تأثير انجماد بر کيفيت مواد غذايي

به دليل گسترش زندگي شهري و انبوه شدن توليدات مواد غذايي، بسياري از اين مواد به صورت منجمد عرضه مي شوند. مصرف کنده مواد غذايي را يا به صورت بسته بندي شده و منجمد خريداري و مصرف مي کند و يا ممکن است مواد غذايي تازه را در خانه منجمد کند تابتواند در مدت زمان بيشتري آن را نگهداري کند. اما در هر حال اين نگراني وجود دارد که، آيا مواد غذايي موجود در خوراک منجمد همچنان خاصيت خود را خفظ کرده اند؟ آيا مواد غذايي منجمد، مانند مواد غذايي تازه از عهده ي تأمين پروتئين و ويتامين بدن بر مي آيد؟
با همه ي اين موارد انجماد، بهترين روش نگهداري مواد غذايي است و روش هاي مختلفي دارد. امروزه انجماد به روش خشک کردن کاربردهاي وسيعي پيدا کرده است. در اين روش فعاليت بيولوژيکي، عطر، طعم و بوي خوش ماده ي غذايي تا حد بالايي حفظ مي شود. که از اين خاصيت حتي در مواد دارويي هم استفاده مي شود. البته اين روش بسيار گران است و فقط در مورد غذاهايي به کار مي رود که صرفه اقتصادي داشته باشند، که نمونه ي خوب از اين مواد غذايي، قهوه است.

عوامل مؤثر در کيفيت فرآيند انجماد
 

الف- تأثير سرعت يخ زدن: نکته ي حائز اهميت، آسيب ديدن سلول ها در اثر رشد کريستال هاي يخ است. ميزان مقاومت بافت هاي گياهي و حيواني در برابرآسيب هاي ناشي از فريز شدن تفاوت دارد. گوشت داراي ساختمان فيبري قابل انعطافي است که از آسيب جدي به بافت جلوگيري مي کند. ولي ميوه ها و سبزي ها ساختمان سلولي سخت و محکمي دارند که بوسيله ي کريستال هاي يخ آسيب مي بيند. اگر سرعت يخ زدن آهسته باشد کريستا ل هاي درشت يخ، در فضاي بين سلولي، شروع به تشکيل و رشد مي کند که باعث تغيير شکل و پارگي ديواره هاي سلولي مي شود. حال اگر سرعت يخ زدن سريع باشد، کريستال هاي يخ کوچکي تشکيل مي شود که سرعت رشد آن ها در داخل و خارج سلول به طور همزمان خواهد بود. دماي محصول سريعاً به زير دمايي که باکتري، کپک و قارچ ها رشد مي کنند، مي رسد و بدين ترتيب مانع فساد در طول انجماد مي شود.
ب - تأثير درجه حرارت نگهداري مواد غذايي: به طور کلي درجه حرارت پايين براي نگهداري مواد غذايي منجمد سرعت تغييرات بيوشيميايي و ميکروبيولوژيک را پايين مي آورد. انجماد آنزيم ها را غير فعال نمي کند و برروي m.oها اثرات متغيري دارد. انواع مختلف m.o مقاومت هاي متفاوتي نسبت به درجه حرارت هاي پايين دارند. براي مثال: سلول هاي رويشي مخمرها، کپک ها و باکتري هاي گرم منفي و گونه هاي سالمونلا به آساني از بين مي روند و باکتري هاي گرم مثبت و اسپور کپک ها مقاومت نشان مي دهند. به طور کلي در مدت انبارداري، درجه حرارت اتاق بايستي ثابت و حداکثر با اختلاف نگهداري شود. متغيربودن درجه حرارت به دليل تناوب عمل ذوب باعث منجمد شدن دوباره آب و شيره ي فرآورده هاي غذايي مي شود. به علت اينکه بيشتر مواد بسته بندي نمي توانند محافظ خوبي در مقابل از دست دادن رطوبت داشته باشند، رطوبت نسبي اتاق هاي انبار منجمد بايستي در يک حد بالا حفظ شود.
براي باز شدن يخ غذاهاي منجمد، مقداري حرارت لازم است. انتقال گرما و تغييرات درجه حرارت در يخ خيلي سريع تر از آب و زمان مورد نياز براي باز شدن يخ خيلي بيشتر از زمان لازم براي يخ زدن است. معمولاً در حين باز شدن يخ، تغييرات شيميايي و بافتي رخ مي دهد. ولي اگر غذا بعد از باز شدن يخ، مدت زيادي به همان حالت بماند، ممکن است فعاليت ميکروبي نيز مشاهده شود.
براي داشتن غذايي منجمد با کيفيت مطلوب موارد زير را به خاطر بسپاريد:
- سعي کنيد بسته هاي مواد غذايي براي فريز کردن نازک و يکنواخت تهيه شوند.
- درجه حرارت فريز طوري تنطيم شود که ماده ي غذايي سريع منجمد شود.
- در هنگام نگهداري مواد غذايي درجه حرارت پايين و ميزان نوسانات کم باشد.
- مدت زمان باز شدن يخ کاهش يابد تا ميزان چکه، يعني آبي که در نيتجه باز شدن يخ از ماده ي غذايي بيرون مي آيد، به حداقل برسد تا ويتامين هاي مواد غذايي از بين نرود.
- براي باز شدن يخ غذاي منجمد از حرارت بالا اجتناب شود.

انجماد به روش خشک کردن
 

خشک کردن به روش انجماد فرآيندي است که در آن يخ مستقيماً به صورت بخار در مي آيد بدون اينکه فاز مايع را بگذراند. اين فرآيند، تصعيد ناميده مي شود و براي انجام آن لازم است فشار کاهش يابد و روش هاي ديگر خشک کردن که از تبخير استفاده مي شود، آب از فاز مايع به فاز بخار تبديل مي شود که در آن صورت کيفيت ماده ي غذايي مورد نظر پايين تر از روش ذکر شده است. براي اين کار در گذشته، به محض اينکه ماده ي غذايي منجمد مي شد براي خشک کردن در معرض آفتاب قرار مي گرفت، تا اينکه به اين نتيجه رسيدند که براي تصعيد بهتر است غذا را در ارتفاع بالا خشک کرد. زيرا در ارتفاع بالا هم انرژي و هم هواي خشک از خورشيد تأمين مي شود. زمان که پيش رفت براي نگهداري مواد حساس زيستي هم، از اين روش استفاده مي شد و آن 3 دليل داشت:
- اول آنکه منجمد کردن، واکنش هاي شيميايي را کند مي کند.
- دوم اينکه در خلا نسبي که اکسيژن وجود ندارد، واکنش هاي اکسيداتيو صورت نمي گيرد.
- سوم اينکه اين فرآيند نسبت به روشهاي ديگر خشک کردن نياز به دماي کمتري دارد و مي دانيم که تأمين گرما هم هزينه بر و هم زمان گير است و همچنين تجزيه ي آنزيمي نمي تواند در دماي پايين صورت گيرد و تغيير و تحول هاي شيميايي در دماهاي پايين به حداقل خود مي رسد. در زماني که ماده ي غذايي به روش انجماد خشک شده است، ارگانيسم هاي کوچک در آن به صورت زنده ولي غير فعال هستند که با جذب آب توسط ماده ي غذايي دوباره فعال مي شوند و همان طور که مي دانيم عطر و طعم خوب ماست و پنير به خاطر باکتري هايي(Starter culture) است که امروزه به اين مواد اضافه مي کنند.
در تکنولوژي پيشرفته ي امروز اين باکتري ها به روش انجماد خشک مي شوند و به فرآورده هاي لبني افزوده مي شوند که از جمله ي اين باکتري ها لاکتوباسيلوس، اسيدوفيلوس ها هستند و هم اکنون خشک کردن با انجماد بهترين روش خشک کردن است. وقتي که شما چنين محصولي را که با اين روش خشک شده است، خريداري مي کنيد، مي توانيد اطمينان داشته باشيد که توليد کننده، بهترين روش را براي حفظ مواد غذايي و ارزش غذايي آن انتخاب کرده است.
منابع:
1. کولشرستا، اس، ک، 1380 نگهداري مواد غذايي، ترجمه حجت الله صادقي علي آبادي، نشر موثقي.
2 ISTE summer school on food preserration Engineering, A,K,Dutta, IIT,June -1-3, 1992
3. pikal,M.J. Freeze- prying of proteins part 1: process Pesign, Biopharm 3 (8)(1990
4. King . c. j . Freeze - prying of foods (Crc press, clereland (ohio, 1992)- 54.
5. www.foodproduetdesing ,com
(دانشجويان علوم و صنايع غذايي، اعضاي باشگاه پژوهشگران جوان- شعبه خوراسگان**
منبع:فصلنامه علمي تخصصي چاشني- ش 1
/ن