خمير کلمي

( پوسته ي نان خامه اي )
 

تهيه اين خمير در کشورهاي مختلف با دو فرمول زير که البته شبيه هم هستند انجام مي گيرد :
مواد لازم براي تهيه فرمول (1)
آب / 250 ميلي ليتر يا يک ليوان
کره ( تکه شده ) / 80 گرم
آرد سفيد / 150 گرم يا يک ليوان
تخم مرغ / 4 عدد
مواد لازم براي تهيه فرمول (2) :
آب / 185 ميلي ليتر
کره ( تکه شده ) / 50 گرم
آرد سفيد / 90 گرم
تخم مرغ / 3 عدد

طرز تهيه :
 

1 ـ آب و کره را در قابلمه ي کوچکي مي ريزيم ( کف قابلمه نازک نباشد ) و روي حرارت متوسط قرار مي دهيم تا کره در آب ذوب شود و يک جوش بزند . قابلمه را از روي حرارت بر مي داريم . آرد الک شده را يک دفعه به آن مي افزاييم و هم مي زنيم .

2 ـ قابلمه را دوباره روي حرارت مي گذاريم و هم مي زنيم تا خمير از ظرف جدا شده و به صورت توپ در بيايد .

خمير را در کاسه بزرگي مي گذاريم تا خنک شود ( رويه نبندد ) و کمي هم مي زنيم تا اگر حرارتي در خمير مانده خارج شود .
3 ـ تخم مرغ ها را در ظرفي ريخته ، با چنگال هم می زنيم و کم کم به خمير اضافه مي کنيم ( هر دفعه به اندازه ي 3 قاشق مرباخوري ) و هم مي زنيم ( با همزن دستي يا با درجه ي کم همزن برقي ) تا تخم مرغ ها به خورد خمير برود . در نهايت خمير بايد به صورت براق و چسبنده شود و اگر يک قاشق چوبي به صورت عمود داخل خمير بگذاريم به همان صورت بماند . ( ممکن است به تمام تخم مرغ ها نياز نباشد ) .

4ـ خمير را داخل يک کيسه با سر قيف گرد ساده ( 1/5 سانتي متر ) بدون سر قيف مي ريزيم . سيني را چرب کرده و از خمير به اندازه ي يک گردو و يا کمي بزرگتر روي آن مي گذاريم .
براي ايجاد بخار کمي آب داخل اسپري مي ريزيم و روي خمير مي پاشيم . ( بعضي از قنادها آب را روي سيني مي پاشند ) .
5 ـ انگشت را مرطوب کرده و مانند تصوير روي خمير مي زنيم تا بعد از پخت نوک دار شود .

6 ـ فر را در حرارت 120 درجه سانتي گراد تنظيم مي کنيم و سيني فر را در طبقه ي وسط فر به مدت 15 تا 20 دقيقه مي گذاريم ،بعد از اين مدت درجه حرارت را به 180 درجه ي سانتی گراد کاهش مي دهيم و دوباره به مدت حدود 15 دقيقه پخت را ادامه مي دهيم تا روي نان ها کمي طلايي شود .

7 ـ پس از ريخته شدن ، زير نان ها را با چاقو سوراخ مي کنيم و دوباره کمي در فر با حرارت ملايم قرار مي دهيم تا داخل آنها خشک شود . سپس نان ها را روي تور سيمي مي گذاريم تا خنک شود .

8- پس از سرد شدن با خامه و يا کرم هاي مختلف يا با سالاد و غذا پر مي کنيم .

در صور مصرف اين نان براي غذا و سالاد کمي نمک در خمیر مي ريزيم و در صورتي که آن را براي شيريني و دسر مصرف کنيم یک یا دو قاشق شکر درآن مي ريزيم .

منبع:هنرآشپزی،شماره5
/ن