ماهی یکی از خوشمزه‌ترین و لذت‌بخش‌ترین غذاها و درست‌کردن آن بسیار آسان است. البته برای برخی رسپی‌ها مانند قلیه و تن ماهی خانگی، باید ماهی بدون پوست باشد. در این میان هم روش پاک کردن ماهی توسط اشخاص مختلف، متفاوت است؛ اما بهترین راه، روشی‌ست که به گوشت ماهی آسیب نرساند.

روش پاک کردن پولک ماهی

قبل از تمیزکردن و پختن ماهی، باید بدانید که روش پاک کردن ماهی یا اصطلاحا فلس‌کردن آن به چه شکل است. اگر می‌خواهید ماهی خود را به‌طور کامل با پوست بپزید، باید بدانید که چگونه فلس‌های ماهی را جدا کنید. می‌توانید از ابزار مخصوص پوسته‌گیری ماهی یا از پشت یک چاقوی کره‌ای برای خراشیدن فلس‌ها استفاده کنید. با دنبال‌کردن مراحل زیر، می‌توانید این کار را به‌راحتی در خانه انجام دهید:
1. ماهی را زیر آب سرد و جاری بشویید. این کار به شل‌شدن فلس‌ها کمک می‌کند.
2. ماهی را روی چند ورق روزنامه قرار دهید. این نکته باعث می‌شود در حین کار نلغزد و تمیزکردن آن برای شما آسان و ایمن شود.
3. ماهی را محکم از دم بگیرید و با استفاده از لبه‌ صاف چاقو شروع به خراشیدن فلس‌هایی کنید که از دم به سمت سر وجود دارند.
4. بعد از اتمام کار، ماهی را زیر آب جاری بشویید تا پولک‌های پاک‌شده از بین برود.
5. ماهی را به سمت دیگر برگردانید و مراحل بالا را تکرار کنید. در حین کار مراقب برخورد باله‌های تیز با دست خود باشید.
6. بررسی کنید تا مطمئن شوید که تمام پولک‌ها از روی آن جدا شده‌اند.

چگونه ماهی تازه را پاک کنیم؟

بیایید از ابتدا شروع کنیم. چگونه ماهی تازه را برای طبخ پاک می‌کنید؟ پاک کردن، استیک کردن و فیله کردن سه روش اصلی مهیا کردن ماهی برای طبخ است.

روشی که برای تمیز کردن ماهی استفاده می‌شود بستگی به نوع ماهی و نوع طبخ آن دارد. در اینجا در آموزش پاک کردن ماهی فرض بر این است که بخواهید ماهی تازه کوچکی را برای طبخ یا سرخ کردن ماهی استفاده کنید.

بدیهی است که به یک چاقو تیز و آب کافی برای تمیز کردن ماهی نیاز دارید. پاک کردن ماهی دلپذیر نیست می‌توانید تعداد زیادی روزنامه در دست داشته باشید. استفاده از دستکش آشپزخانه یا جراحی هم خوب است.

قبل از شروع کار، ماهی را با آب سرد بشویید تا ترشحات لزج روی پوست ماهی از بین رود. سپس پشت چاقو را در طول ماهی از دم تا سر بکشید تا فلس یا پولک‌های ماهی کنده شود. اگر پشت چاقو فلسهای در حال کنده شدن حرکت آرام روی ماهی دارد نیازی به برداشتن و دور کردن فلسها نیست ولی اگر به اطراف پراکنده می‌شوند فلسها را با دست نگه دارید تا در روی چاقو حرکت آرامی داشته باشد. بعد از فلس گیری دوباره ماهی در آب سرد شسته تا تمام فلسهای کنده شده پاک گردد.

ماهی را بچرخانید و در خط شکمی اش نزدیک باله ماهی، دنبال یک سوراخ کوچک بگردید. نوک چاقو را در این سوراخ مخرجی فرو برید و متصلاً برش دهید. در طول ماهی از دم تا آبشش شکاف دهید البته تنها پوست را برش دهید و اندامهای داخلی را نبرید. اندامهای داخلی را به طور کامل خارج کنید. روی خط قرمز باریک در امتداد ستون مهره‌ها، شکافی وارد کرده و آن را هم بطور کامل خارج کنید.

آبشش‌ها را از ناحیه شکاف سرپوش آبششی خارج کنید و یا آبشش‌ها را قطع کنید. ماهی را بار دیگر با آب سرد بشویید. آماده کردن ماهی برای طبخ بستگی به سلیقه شما دارد. ممکن است بخواهید شکل اصلی ماهی دست نخورده باقی بماند یا تصمیم بگیرید سر، دم و باله‌ها را ببرید. اگر می‌خواهید سر ماهی را بزنید، درست از زیر آبشش، سر را ببرید. دم را از محلی که به بدن متصل می‌شود قطع کنید. باله‌ها را با مقدار اندکی از پوست ماهی برش دهید.

اگر می‌خواهید باله پشتی ماهی را ببرید، با مقدار اندکی از پوست از هر دو طرف باله برش دهید. سپس باله را از جلوی قسمت انتهایی دم ببرید. این راه خوبی برای کشیدن اندکی از استخوان‌های متصل به باله پشتی است.

چگونه ماهی تازه را تشخیص دهیم ؟

اکثر خانواده‌ها بر این باورند که ماهی‌های منجمد طعم و مزه خوشایندی ندارند و در ضمن شناسایی ماهی منجمد سالم از مانده و کهنه آن کار آسانی نیست. به همین دلیل خانواده‌ها تمایل دارند ماهی را به صورت تازه خریداری کنند، اما آیا ماهی جنوب را هم می‌توان به صورت تازه خریداری کرد؟

ماهی‌هایی که از دریای جنوب صید و به نقاط مختلف کشور حمل می‌شوند باید منجمد شده باشند، مگر آن که حمل و نقل آنها توسط هواپیما و بر چسب تاریخ روز روی بسته‌بندی آنها نوشته شده باشد. از سوی دیگر، باید دانست ماهی‌های منجمدی که مراحل صید تا انجماد آنها به شکل استاندارد و صحیح انجام شود، به هیچ عنوان طعم و مزه نامطلوبی ندارند و گوشت آنها مانند ماهی‌های تازه، لذیذ است.

بنابراین اگر قصد خرید ماهی جنوب را دارید حتما آنها را به صورت منجمد و در بسته‌بندی‌های بهداشتی که دارای تاریخ مصرف و دیگر مشخصات هستند خریداری کنید. متاسفانه این روزها، برخی عرضه‌کنندگان متخلف برای جلب توجه مشتریان و تازه جلوه دادن محصول، با انجمادزدایی آبزیان منجمد در آب یا دمای محیط، ‌آنها را به صورت تازه عرضه می‌کنند. از همه بدتر آن که اگر این آبزیان طی یک یا 2 روز به فروش نرسند یا گوشت آنها مستعد فساد شود بلافاصله اقدام به انجماد مجدد و فروش آن به صورت منجمد می‌کنند. حال این پرسش مطرح می‌شود، چگونه می‌توان ماهی منجمد سالم را از کهنه و مانده آن تشخیص داد؟

راه شناخت ماهی منجمد

ماهی منجمد را در 2 حالت می‌توان بررسی کرد؛ یکی در حالت انجماد و دیگر بعد از رفع انجماد. در حالت انجماد اگرچه تشخیص کهنه یا فاسد بودن ماهی به دلیل تاثیر فرآیند انجماد براحتی امکان‌پذیر نیست، اما چشمان فرو رفته و شیری رنگ و بوی نامطبوع ماهی منجمد کهنه قابل تفکیک است. معمولا مردمک چشم ماهی منجمد با کیفیت مطلوب باید دارای یک نقطه سفید رنگ باشد و بر سطح پوست آن سوختگی حاصل از انجماد و زردشدگی دیده نشود. زرد بودن پوست یا احتمالا گوشت ماهی، حاصل از اکسیداسیون و تجزیه و تخریب چربی‌های آن است که اغلب در شرایط نگهداری نامطلوب در سردخانه ایجاد می‌شود.

اما در بررسی بعد از رفع انجماد ماهی که بسیار مهم است، بهتر می‌توان کهنه یا فاسد بودن ماهی را تشخیص داد در ماهی کهنه یا فاسد شده پس از رفع انجماد از برانش‌ها خونابه غلیظ و بد بو به رنگ قهوه‌ای خارج می‌شود، چشم‌ها کدر و بسیار گود رفته است. پوست و باله‌ها خشک و کدر بوده و براحتی کنده می‌شود و هنگام خالی کردن امعاء و احشای ماهی بوی نامطبوع به مشام می‌رسد. گوشت این گونه‌ ماهی‌ها نیز حالت سفت و ارتجاعی نداشته به طوری که با فشار انگشت روی گوشت فرورفتگی دائم در آن ایجاد شده و این گوشت هنگام پخت یا سرخ شدن از هم وا می‌رود.

توصیه هایی برای نگهداری ماهی در فریزر

برای نگهداری ماهی تازه باید ابتدا داخل شکم و پوست آن را خوب تمیز کنید، آن را شسته و خشک کنید.
ماهی را به تکه های کوچک تقسیم و متناسب با وعده های خانواده بسته بندی کنید.
از آنجایی که برای شما امکان منجمد کردن ماهی به روش های صنعتی وجود ندارد، مدت زمان نگهداری ماهی تازه کوتاهتر خواهد بود.
دمای فریزر برای نگهداری ماهی باید منفی 18 درجه سانتی گراد باشد. در صورت کم شدن دما به مدت طولانی امکان فساد ماهی بوجود می آید.
در زمان فریز کردن ماهی حتما زمان بسته بندی آن را با یک برچسب روی آن درج کنید.
سعی کنید که بسته های ماهی را تا انجماد کامل آنها روی همدیگر قرار ندهید، چرا که سبب می شود جابجایی هوای سرد در بین بسته ها به خوبی صورت نگیرد و ماهی ها بخوبی منجمد نشوند و امکان خرابی آنها بیشتر شود.
اگر ماهی منجمد از بازار تهیه می کنید اولا حتما به تاریخ تولید، تاریخ انقضا و کد بهداشتی محصول توجه کنید و هم اینکه آنها را هم به قطعات کوچک تقسیم و بسته بندی کنید.
ماهی را تنها زمانی که نیاز به پخت آن دارید از فریزر خارج کنید.
بهترین روش برای یخ زدایی ماهی قرار دادن آن از 24 ساعت قبل در یخچال می باشد و بدترین روش یخ زدایی، قرار دادن آن در دمای آشپزخانه و یا آب گرم می باشد. چرا که به سرعت سبب فساد ماهی می شود.

منابع
https://www.delgarm.com
https://vista.ir
https://mahikhan.co