داري قد مي کشي پسرم!

مقدمه :تصور غذا بدون پلو براي خيلي ها غير ممکن است. اما آنچه اخيرا درباره برنج گفته مي شود و نکاتي که درباره چاق کنندگي اش مي شنويم خيلي ها را نسبت به آن بدبين کرده . بالاخره اين غذاي خوشمزه مضر است يا مفيد؟
همه ملل جهان موافقند که طعم و مزه غذاي ايراني را هيچ غذايي ندارد . اما شايد اين ملل نمي دانند که مزه غذاي ايراني به ادويه و سبزي و فوت کوزه گري آشپزان ايراني نيست . بخشي از خوشمزگي غذاهاي ايراني از خورشت تا کباب به هم نشيني با چلو است. چه با کرده ،چه بي کره ،اصلا کباب بدون برنج به شما مي چسبد . يا اصلا تا امروز به فکر خوردن خورش بدون برنج افتاده ايد ؟پلوهاي لذيذ ايراني از لوبيا پلو تا باقالي پلو و...هم که خودشان قصه ديگري دارند

تشخيص برنج خوب
 

اگر براي اولين با ر سراغ خريد برنج از بازار برويد حتما گيج خواهيد شد. چون چند نوع برنج پيش رو داريد . قبل از هر چيز بايد بدانيد کدام خاصيت برنج براي شما مهم تر است. در حالت کلي مرغوبيت برنج را دو نکته مشخص مي کند.اول شکل ظاهري آن که برنج کشيده تر و باريک تر مرغوب تر است ؛دوم مزه و عطر آن برنج هايي که هم شکل خوبي دارند هم عطر خوب،برنج مرغوب به شمار مي آيند. بر اين اساس برنج را به چند درجه تقسيم مي کنند . در حالت کلي گيلان خاک بهتري براي کشت برنج دارد. بين شهرهاي گيلان هم بهترين برنج از «آستانه »به عمل مي آيد. برنج هاي درجه يک معمولا در گيلان کشت مي شوند؛شايد نام آنها را شنيده باشيد . «دم سياه»،«صدري»،«حسن سرايي»اين برنج ها هم عطر خوبي دارند هم کشيده و بلند هستند و مي توانيد براي مهماني ها از آنها استفاده کنيد . برنج دودي را هم معمولا با همين نوع برنج درست مي کنند. قديم رسم بوده که براي خشک کردن برنج از دود استفاده مي کردند به همين خاطر برنج کمي بوي دود مي گرفت البته لازم نيست همه برنج مورد نياز شما از اين نوع باشد . برنج هاي درجه 2که معمولا مازندراني هستند عطر فوق العاده اي دارند اما به اندازه برنج هاي درجه يک بلند قد نيستند. «طارم»يا«هشت پري»در اين دسته قرار مي گيرند و مي توانيد براي مصارف غير رسمي ،مثلا براي خانواده خودتان از طارم استفاده کنيد. لازم به ذکر است که طارم برنج درجه يک هم دارد . شما براي درست کردن پلو لازم نيست از برنج با عطر زياد استفاده کنيد چون سبزي يا باقي چيزهايي که در پلو مي ريزيد عطر برنج را پنهان مي کنند. «طارم عسگري»،«هراز»و«خزر»هم برنج درجه 3هستند. اين برنج ها معمولا عطر ندارند. برنج هاي درجه 4هم برنج هايي هستند که درجاهاي ديگري غير از شمال ايران توليد مي شود مثلا «چمپا»جزو اين برنج هاست که کيفيت آن اصلا به پاي برنج شمال نمي رسد
برنج هاي خارجي از جاهاي مثل هند،پاکستان ،تايلند يا ژاپن به ايران وارد مي شوند و جنس آنها آن قدر نامرغوب است که در هيچ رده بندي قرار نمي گيرند . در برخي موارد هم مشکوک به داشتن سرب نيز هستند
اگر برنج خوب را نمي شناسيد با اين نکات مي توانيد کيفيت آن را تشخيص بدهيد
دانه برنج خوب،کشيده و باريک،خشک و نيمه بلوري است علاوه بر اين ،برنج بايد يکدست باشد و در آن خرده برنج زيادي وجود نداشته باشد. دانه هاي برنجي که رنگ متفاوت دارند هم برنج را نامرغوب مي کنند
براي اينکه عطر برنج را تشخيص دهيد يک مشت برنج را برداريد و کف دستتان ها کنيد و بعد برنج را بو کنيد . بايد بعد از اين کار عطر برنج را حس کنيد
چند دانه از برنج را در دهان بريزيد و بجويد برنج خوب بايد سفت باشد و به راحتي نشکند . علاوه بر اين مزه برنج هم به اين شکل خودش را نشان مي دهد
اگر باز هم با اين رو ش ها نتوانستيد مرغوبيت برنج را تشخيص دهيد از هر نوع برنج کمي بخريد و بپزيد . بعد از ان اگر برنج را پسنديد يد ،آن را به مقدار لازم بخريد

نکات پخت
 

همه ماجرا ،جنس برنج و پول زيادي که بابت آن داده ايد نيست . برنجي که از زير دست اشپز ايراني بيرون آمده باشد با هيچ جاي ديگر دنيا قابل مقايسه نيست. هيچ جاي دنيا برنج را به خوبي ايران پخت نمي کنند . به خصوص اگر اين نکته ها را هم در نگهداري و پخت رعايت کنيد. آن وقت ديگر هيچکس نمي تواند به چلويي که پخته ايد ايراد بگيرد. اين دو نمونه اصلي ترين پخت هاي برنج ايراني هستند. اما برنج را فقط به همين دو روش نمي پزند . آشپزي ايراني چند نوع برنج پخته دارد . رطوبت برنج را خراب مي کند به همين خاطر بايد برنج را در جاي خشک نگه داشت. براي اين که حشره وارد برنج نشود بايد کمي نمک لا به لاي دانه هاي آن بريزيد و روي آن را با يک پارچه بپوشانيد . بهتر است برنج را قبل از پختن بخيسانيد . براي اينکار بايد برنج را در يک ظرف بريزيد و آنقدر آب روي آن بريزيد تا کمي از سطح برنج بالاتر باشد

برنج کته
 

شايد به نظر برسد ساده ترين و کم زحمت ترين روش پخت برنج،درست کردن کته باشد،؛اما اگر درست بلد نباشيد کته درست کنيد يا شفته مي شود يا نپخته . عمل آوردن کته خوبفاحتياج به کمي تجربه دارد. مهم ترين نکته درست کردن کته اندازه آب آن است. بسته به برنجتان ،بعضي از آشپزها مي گويند بعد از شستن برنج،بايد در قابلمه آن قدر روي برنج ها اب بريزيد که به اندازه يک يا دو بند انگشت آب روي برنج را بگيرد؛اما چون ابعاد قابلمه ها با هم فرق مي کند،روش بهتر اين است که به ازاي هر پيمانه برنج 2پيمانه آب سرد روي آن بريزيد و نمک بزنيد. وقتي برنج جوش آمد،کف آن را بگيريد،کمي روغن بريزيد و بگذاريد آب ان کشيده شود . بعد روي در قابلمه دم کني بگذاريد و صبر کنيد نيم ساعتي بپزد . برنج کته خوشمزه تر است،نقطه ضعف ان اين است که ته ديگش تنوع ندارد

پلو
 

درست کردن برنج آبکش ريسک ندارد. اگر اولين بارتان بناشد حتما آن را خوب در مي آوريد ،4-3برابر برنج،آب جوش تهيه کنيد. نمک و کمي روغن هم در آب بريزيد . آب برنج خيسانده را خالي کنيد . و در آب جوش بريزيد . همان طور آتش را زياد نگهداريد تا برنج به جوش بيايد. بعد از 8-7دقيقه يک دانه برنج را با کفگير بگيريد و زير دندان يا ناخن تست کنيد . اگر مي خواهيد چلو زنده داشته باشيد بايد مغز برنج کمي سفت مانده باشد وقتي برنج به اين مرحل رسيد،آن را در آبکش بريزيد . کمي آب سرد روي آن بدهيد و زير و رو کنيد تا برنج به اصطلاح حال بيايد . در قابلمه روغن و کمي آب بريزيد،وقتي اب سرد روي آن بدهيد و زير ورو کنيد تا برنج به اصطلاح حال بيايد. در قابلمه روغن و کمي آب بريزيد،وقتي صداي آب در آمد،نان يا ورقه هاي سيب زميني يا ماست و تخم مرغ و برنج آبکش،يا هر ته ديگر ديگري را که دوست داريد کف قابلمه بگذاريد و برنج ابکش را روي آن بريزيد. برنج را مخروطي کنيد و يا پشت کفگير يک سوراخ روي آن ردست کنيد . بعد از حدود نيم ساعت برنج را چک کنيد . اگر دم کشيده باشد يا بايد وقتي کمي در قابلمه را بلند مي کنيد از آن بخار بيرون بزند. يا اين که وقتي انگشتتان را خيس کرديد و به ديواره قابلمه کمي آب پاشيديد بايد آب جلز و لز کند . و سريع بخار شود . کمي روغن يا کرده را داغ کنيد و روي برنج بريزيد . هم بزنيد و در ديس بکشيد . اگر برنج شفته شده بود مي توانيد يک جوري از آبرو ريزي خلاص شويد. يک ظرف يخ بگذاريد کفيگر فلزي را در ظرف يخ فرو کنيد و با آن برنج را بکشيد دانه هاي برنج از هم جدا مي شوند پلو را مي توانيد به همراه عدس يا سبزي هم بپزيد
دمي يا دمپختک :کته ساده به همراه پياز داغ و يک نوع بنشن ،مثل عدس يا باقلا
ترپلو:کته ساده اما کمي آب دار به همراه کمي سبزي مثل شويد يا گشنيز
چلو:همان پلوي آبکش اما بدون روغن
تر چلو:همان چلو که کمي ابدارتر پخته مي شود

برنج هندي
 

به عشق خوردن چلو کباب مي رويد رستوران،صورتتان را مي بريد بالاي بخار برنجي که از بشقاب بلند شده ،چشم هايتان را مي بنديد و بو مي کشيد منتظر عطر برنج ايراني هستيد،اما بويي نمي آيد. شروع مي کنيد به خوردن اولين قاشق را که به دهان مي بريد،حالتان از هر چي چلو و پلو است به هم مي خورد. انگار داريد کاه مي خوريد . مزه اين دانه هاي سفيد يک و نيم سانتي متري هيچ شباهتي به برنج ندار. ؛مثل لاستيک است . جويده نمي شود . دو قاشق که مي خوريد سير مي شويد . هضم همان دو قاشق ساعت ها و قت معده تان را مي گيرد. شما برنج هندي خورده ايد
برنج هندي از سال 2007به طور گسترده به ايرانوارد شده اما بعضي مي گويند اين برنج فبين همه خصوصيات خوب برنج،فقط بلندي قد را دارد. سفيد و خوش شکل هم هست و اگر بد مزگي و ضررهايش نبود بدون شک بهترين برنج بازار مي شد. حرفو حديث ها پشت سر برنج هندي فقط به خاطر مزه بد ان نيست . قسمت پايين آن دارد شکاليکارهاي ايراني را ورشکست مي کند. تبليغات آن هم خيلي زياد است و تقريبا در هر ساعتي از روز مي توان تبليغات رنگ و لعاب دار آن را از تلويزيون شنيد.به همين دليل مؤسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران يک سري ازمايش اوليه انجام دادو آلودگي شيميايي اين برنج ها خبر داد . اين سازمان اعلام کرد :«آنچه به طور غير رسمي در اين خصوص مطرح شده آلوده بودن اين برنج ها به ماده شيميايي فنول است که به شدت سرطان زاست.»مؤسسه استاندارد همچنين اعلام کرده که برنج وارداتي که همه ،آن را با شاخصه قد بلند مي شناسند،هيچ ارزش غذايي ندارد. مهدي هاشم پور،مدير کل استاندارد تحقيقات صنعتي استان تهران هم اعلام کرده وجود بعضي فلزات سنگين مضر مثل آرسنيک،جيوه و سرب در ترکيبات آنها را تاييد کرده. بعد از مدتي وزارت بهداشت آلوده بودن برنج هاي وارداتي را تکذيب کرد؛اما شک و شبهه ها باعث شده استقبال مردم از برنج هاي وارداتي کم شود. همين موضوع هم قيمت برنج ايراني را بالا برده است

منبع:زندگي ايده آل ش 51