عطر خوب نذري
دانستني‌هاي خورش قيمه؛ رايج‌ترين غذاي نذري در ماههای محرم و صفر
در ميان نذري‌هاي متداول در ماه های محرم و صفر، خورش قيمه از همه رايج‌تر است و همه‌ساله در اين ايام، حجم زيادي از اين غذاي خوش‌عطر تهيه و طبخ مي‌شود. اين خورش اصيل در گوشه و كنار كشورمان به شيوه‌هاي مختلفي تهيه مي‌شود؛ مثلا گيلاني‌ها معمولا به آن دارچين اضافه مي‌كنند و تبريزي‌ها گرد ليمو و ادويه‌اي متشكل از دارچين، ميخك، فلفل سياه و فلفل بهار. جنوبي‌ها به جاي لپه از نخود استفاده مي‌کنند و بيش از برنج، خورش مي‌خورند. بعضي‌ها روي قيمه‌شان خلال سرخ شده سيب‌زميني مي‌ريزند و بعضي ديگر، آن را با بادمجان و كمي غوره ميل مي‌كنند.
مواد لازم:
طرز تهيه:
پياز را خرد كنيد و در روغن تفت بدهيد. گوشت خردشده را به آن افزوده و زردچوبه و فلفل را اضافه كنيد و به همراه 3 تا 4 ليوان آب بگذاريد بپزد. پس از نيم‌پزشدن به آنها ليمو و لپه بزنيد و بگذاريد خورش كاملاً جا بيفتد. نيم ساعت مانده به برداشتن خورش به آن زعفران ساييده شده و نمك را افزوده و گوجه‌فرنگي‌هاي دو نيم شده را روي خورش قرار دهيد؛ به طوري كه پوست‌شان روي آب باشد. در هنگام كشيدن نيز گوجه‌ها را در كناري قرار دهيد و خورش را بريزيد و روي آن را با خلال سرخ شده سيب‌زميني تزيين كنيد.
اين خورش تقريباً 1200 كيلوكالري انرژي دارد و در صورت تقسيم آن بين 4 نفر، به هر نفر 300 كيلوكالري انرژي خواهد رسيد. البته مي‌دانيم كه معمولا بيش از خورش، برنج خورده مي‌شود و به اين ترتيب دريافت انرژي ناشي از مصرف اين غذا قطعاً به 500 كيلوكالري خواهد رسيد.
چربي گوشت گوسفند و هشدار به بيماران قلبي
گوشت گوسفند به لذيذ بودن شهرت دارد، مي‌دانيد چرا؟ براي اينكه در مقايسه با ساير گوشت‌هاي قرمز چرب‌تر است. بنابراين خوردن آن براي كساني كه چربي خون دارند و يا به بيماري قلبي دچارند، توصيه نمي‌شود. اما بهتر است در رژيم غذايي كودكان و نوجوانان گنجانده شود زيرا هم پروتئين فراواني دارد و هم داراي مقادير قابل ملاحظه‌اي روي و آهن است كه همه اينها هم به رشد و هم به تقويت سيستم ايمني كمك مي‌كنند. بهتر است در كنار اين منبع پروتئيني از سبزيجات استفاده شود تا به اين ترتيب جذب مواد مغذي افزايش پيدا كند. اين ماده غذايي را با كمترين روغن بپزيد زيرا خود به اندازه كافي چرب هست.
نخود و لپه؛ دو منبع پروتئين
اين دو ماده غذايي در خانواده حبوبات يعني منابع پروتئين گياهي جاي مي‌گيرند. از اين رو توصيه مي‌شود كه با غلات يا گوشت‌ها در يك وعده مصرف شوند. بررسي‌ها نشان داده‌اند، نخود مانند سويا منبع تركيباني به نام ايزوفلاونوييد است و لپه ويتامين‌هاي گروه B را دارد به اين ترتيب، بهتر است با آب كم و يا زودپز طبخ شود تا كمترين آسيب به مواد مغذي ياد شده وارد آيد. يادتان باشد كه نخود منبع پروتئين است بنابراين به كساني كه گوشت كمتري مي‌خورند، مدام به بيماري عفوني مبتلا مي‌شوند و يا سيستم ايمني ضعيفي دارند، توصيه مي‌شود آن را در برنامه غذايي خود بگنجانند.
اين ماده غذايي كه در خانواده غلات جاي مي‌گيرد و معادل برنج و نان هر واحدش داراي 80 كيلوكالري انرژي است، بهتر است در برنامه غذايي برخي افراد نظير كساني كه ضعيف بوده و نيازمند انرژي هستند (مثل بچه‌ها، نوجوانان و كساني كه دوره نقاهت شان را پشت سر مي‌گذارند) گنجانده شود؛ البته با حداقل روغن. از اين رو، اگر خواستيد سيب‌زميني‌هايتان را سرخ كنيد، توصيه مي‌شود آنها را ابتدا درسته در آب در حال جوش به مدت 5 دقيقه انداخته و سپس وارد آب سرد كنيد. سپس خلال‌شان كرده و در روغن سرخ كنيد آنگاه در سبد فلزي قرار داده تا روغن سيب‌زميني‌ها از آن جدا شود با اين روش روغن مصرفي حداقل خواهد بود.
همراه اين غذا
اين غذا با برنج ميل مي‌شود كه بهتر است از نوع كته شده باشد. نوشيدني مناسب با آن دوغ كم‌نمك و بدون گاز است كه توصيه مي‌شود با كمي سبزي خوردن تازه و يا سالاد سبزيجات (كاهو، كلم، گوجه‌فرنگي و جوانه گندم) همراه شود به اين ترتيب وعده‌اي كامل را دريافت كرده‌ايد.
اگر بيماري قلبي داريد
بهتر است به جاي گوشت گوسفند از مرغ استفاده كنيد، البته مصرف هر چه كمتر برنج در كنار اين خورش نيز مي‌تواند كمك كننده باشد. اگر تصميم داريد با خورش‌تان بادنجان ميل كنيد به شما پيشنهاد مي‌كنيم كه جاي آن را با كدوي سبز عوض كنيد.
اگر فشار خون داريد
قطعا بايد نمك را هر چه محدودتر استفاده كرده و با ساير ادويه‌ها و آب‌ليمو غذا را مزه‌دار كنيد. استفاده از سيب‌زميني نيز براي شما خوب است اما چه بهتر كه آن را پخته ميل كنيد. بهترين نوشيدني در كنار اين غذا براي شما آب پرتقال تازه بوده و همراه غذاي شما سبزي خوردن توصيه مي‌شود.
نخود پوست کنده نفاخ نيست
نخود در تقسيم‌بندي علم تغذيه در گروه حبوبات يعني منابع پروتئين گياهي جاي مي‌گيرد و به عنوان تأمين‌كننده انرژي و پروتئين شهرت يافته و در اين گروه بهترين است. تنها نكته‌اي كه درباره‌اش مطرح مي‌شود آن است كه در اين ماده غذايي اسيدآمينه‌اي به نام متيونين وجود ندارد. به اين دليل همراه شدنش با يكي از غلات مي‌تواند پروتئيني در رديف پروتئين گوشت را به بدن برساند (به اين دليل پروتئين حيواني بر نوع گياهي ارجحيت دارد). بنابراين خوردن نخود پلو و يا خورش قيمه با برنج و يا آش رشته مي‌تواند تأمين‌كننده پروتئيني كامل باشد.
متأسفانه بسياري از افراد به علت نفاخ بودن نخود و حتي ديگر انواع حبوبات از خوردن آنها سرباز مي‌زنند، در حالي كه نخود سرشار از كلسيم و آهن است، يعني هر 100 گرم نخود 260 كيلوكالري انرژي و 20 گرم پروتئين، 150 ميلي‌گرم كلسيم و 7 ميلي‌گرم آهن دارد كه البته چون از نوع گياهي هستند، كمتر جذب مي‌شوند.
لپه نيز نوعي نخود به حساب مي‌آيد، البته در اندازه‌اي كوچك ولي از نظر ارزش غذايي مانند نخود معمولي مملو از انرژي و پروتئين است و به راحتي مي‌توان آن را در برنامه غذايي هفتگي گنجاند.
جالب است بدانيد که اگر نخود را قبل از پختن چند ساعتي بخيسانيد؛ به طريقي كه پوستش جدا شود، بعد از پختن ديگر نفاخ نخواهد بود. يعني علت نفاخ بودن نخود و ديگر حبوبات، پوست‌شان است كه در صورت جدا شدن آن، اين مشكل به كلي از ميان خواهد رفت.
جوانه نخود نيز ارزش غذايي بسيار دارد اما چون به همراه پوست است باز نفاخ است، بنابراين كساني كه دستگاه گوارش حساسي دارند بايد خوردن آن را محدود كنند يا به صفر برسانند. البته كساني كه نمي‌خواهند هيچ ماده غذايي را از برنامه‌شان حذف كنند اما نفاخ بودن برايشان دردسرساز است، مي‌توانند نخود خشك بدون پوست را پخته و با ساير مواد غذايي از جمله غلات و سبزيجات بخورند.
منبع: http://www.salamat.com
در ميان نذري‌هاي متداول در ماه های محرم و صفر، خورش قيمه از همه رايج‌تر است و همه‌ساله در اين ايام، حجم زيادي از اين غذاي خوش‌عطر تهيه و طبخ مي‌شود. اين خورش اصيل در گوشه و كنار كشورمان به شيوه‌هاي مختلفي تهيه مي‌شود؛ مثلا گيلاني‌ها معمولا به آن دارچين اضافه مي‌كنند و تبريزي‌ها گرد ليمو و ادويه‌اي متشكل از دارچين، ميخك، فلفل سياه و فلفل بهار. جنوبي‌ها به جاي لپه از نخود استفاده مي‌کنند و بيش از برنج، خورش مي‌خورند. بعضي‌ها روي قيمه‌شان خلال سرخ شده سيب‌زميني مي‌ريزند و بعضي ديگر، آن را با بادمجان و كمي غوره ميل مي‌كنند.
مواد لازم:
|
راسته گوسفند |
300 گرم |
500 كيلوكالري |
|
پياز متوسط |
1 عدد |
25 كيلوكالري |
|
لپه خيس شده |
1 ليوان |
240 كيلوكالري |
|
گوجه‌فرنگي متوسط |
4 عدد |
75 كيلوكالري |
|
ليمو عماني |
4 عدد |
صفر |
|
سيب‌زميني متوسط |
2 عدد |
160 كيلوكالري |
|
زردچوبه، زعفران |
به ميزان دلخواه |
صفر |
|
روغن مخصوص سرخ كردن |
3 قاشق غذاخوري |
135 كيلوكالري |
پياز را خرد كنيد و در روغن تفت بدهيد. گوشت خردشده را به آن افزوده و زردچوبه و فلفل را اضافه كنيد و به همراه 3 تا 4 ليوان آب بگذاريد بپزد. پس از نيم‌پزشدن به آنها ليمو و لپه بزنيد و بگذاريد خورش كاملاً جا بيفتد. نيم ساعت مانده به برداشتن خورش به آن زعفران ساييده شده و نمك را افزوده و گوجه‌فرنگي‌هاي دو نيم شده را روي خورش قرار دهيد؛ به طوري كه پوست‌شان روي آب باشد. در هنگام كشيدن نيز گوجه‌ها را در كناري قرار دهيد و خورش را بريزيد و روي آن را با خلال سرخ شده سيب‌زميني تزيين كنيد.
اين خورش تقريباً 1200 كيلوكالري انرژي دارد و در صورت تقسيم آن بين 4 نفر، به هر نفر 300 كيلوكالري انرژي خواهد رسيد. البته مي‌دانيم كه معمولا بيش از خورش، برنج خورده مي‌شود و به اين ترتيب دريافت انرژي ناشي از مصرف اين غذا قطعاً به 500 كيلوكالري خواهد رسيد.
چربي گوشت گوسفند و هشدار به بيماران قلبي
گوشت گوسفند به لذيذ بودن شهرت دارد، مي‌دانيد چرا؟ براي اينكه در مقايسه با ساير گوشت‌هاي قرمز چرب‌تر است. بنابراين خوردن آن براي كساني كه چربي خون دارند و يا به بيماري قلبي دچارند، توصيه نمي‌شود. اما بهتر است در رژيم غذايي كودكان و نوجوانان گنجانده شود زيرا هم پروتئين فراواني دارد و هم داراي مقادير قابل ملاحظه‌اي روي و آهن است كه همه اينها هم به رشد و هم به تقويت سيستم ايمني كمك مي‌كنند. بهتر است در كنار اين منبع پروتئيني از سبزيجات استفاده شود تا به اين ترتيب جذب مواد مغذي افزايش پيدا كند. اين ماده غذايي را با كمترين روغن بپزيد زيرا خود به اندازه كافي چرب هست.
نخود و لپه؛ دو منبع پروتئين
اين دو ماده غذايي در خانواده حبوبات يعني منابع پروتئين گياهي جاي مي‌گيرند. از اين رو توصيه مي‌شود كه با غلات يا گوشت‌ها در يك وعده مصرف شوند. بررسي‌ها نشان داده‌اند، نخود مانند سويا منبع تركيباني به نام ايزوفلاونوييد است و لپه ويتامين‌هاي گروه B را دارد به اين ترتيب، بهتر است با آب كم و يا زودپز طبخ شود تا كمترين آسيب به مواد مغذي ياد شده وارد آيد. يادتان باشد كه نخود منبع پروتئين است بنابراين به كساني كه گوشت كمتري مي‌خورند، مدام به بيماري عفوني مبتلا مي‌شوند و يا سيستم ايمني ضعيفي دارند، توصيه مي‌شود آن را در برنامه غذايي خود بگنجانند.
اين ماده غذايي كه در خانواده غلات جاي مي‌گيرد و معادل برنج و نان هر واحدش داراي 80 كيلوكالري انرژي است، بهتر است در برنامه غذايي برخي افراد نظير كساني كه ضعيف بوده و نيازمند انرژي هستند (مثل بچه‌ها، نوجوانان و كساني كه دوره نقاهت شان را پشت سر مي‌گذارند) گنجانده شود؛ البته با حداقل روغن. از اين رو، اگر خواستيد سيب‌زميني‌هايتان را سرخ كنيد، توصيه مي‌شود آنها را ابتدا درسته در آب در حال جوش به مدت 5 دقيقه انداخته و سپس وارد آب سرد كنيد. سپس خلال‌شان كرده و در روغن سرخ كنيد آنگاه در سبد فلزي قرار داده تا روغن سيب‌زميني‌ها از آن جدا شود با اين روش روغن مصرفي حداقل خواهد بود.
همراه اين غذا
اين غذا با برنج ميل مي‌شود كه بهتر است از نوع كته شده باشد. نوشيدني مناسب با آن دوغ كم‌نمك و بدون گاز است كه توصيه مي‌شود با كمي سبزي خوردن تازه و يا سالاد سبزيجات (كاهو، كلم، گوجه‌فرنگي و جوانه گندم) همراه شود به اين ترتيب وعده‌اي كامل را دريافت كرده‌ايد.
اگر بيماري قلبي داريد
بهتر است به جاي گوشت گوسفند از مرغ استفاده كنيد، البته مصرف هر چه كمتر برنج در كنار اين خورش نيز مي‌تواند كمك كننده باشد. اگر تصميم داريد با خورش‌تان بادنجان ميل كنيد به شما پيشنهاد مي‌كنيم كه جاي آن را با كدوي سبز عوض كنيد.
اگر فشار خون داريد
قطعا بايد نمك را هر چه محدودتر استفاده كرده و با ساير ادويه‌ها و آب‌ليمو غذا را مزه‌دار كنيد. استفاده از سيب‌زميني نيز براي شما خوب است اما چه بهتر كه آن را پخته ميل كنيد. بهترين نوشيدني در كنار اين غذا براي شما آب پرتقال تازه بوده و همراه غذاي شما سبزي خوردن توصيه مي‌شود.
نخود پوست کنده نفاخ نيست
نخود در تقسيم‌بندي علم تغذيه در گروه حبوبات يعني منابع پروتئين گياهي جاي مي‌گيرد و به عنوان تأمين‌كننده انرژي و پروتئين شهرت يافته و در اين گروه بهترين است. تنها نكته‌اي كه درباره‌اش مطرح مي‌شود آن است كه در اين ماده غذايي اسيدآمينه‌اي به نام متيونين وجود ندارد. به اين دليل همراه شدنش با يكي از غلات مي‌تواند پروتئيني در رديف پروتئين گوشت را به بدن برساند (به اين دليل پروتئين حيواني بر نوع گياهي ارجحيت دارد). بنابراين خوردن نخود پلو و يا خورش قيمه با برنج و يا آش رشته مي‌تواند تأمين‌كننده پروتئيني كامل باشد.
متأسفانه بسياري از افراد به علت نفاخ بودن نخود و حتي ديگر انواع حبوبات از خوردن آنها سرباز مي‌زنند، در حالي كه نخود سرشار از كلسيم و آهن است، يعني هر 100 گرم نخود 260 كيلوكالري انرژي و 20 گرم پروتئين، 150 ميلي‌گرم كلسيم و 7 ميلي‌گرم آهن دارد كه البته چون از نوع گياهي هستند، كمتر جذب مي‌شوند.
لپه نيز نوعي نخود به حساب مي‌آيد، البته در اندازه‌اي كوچك ولي از نظر ارزش غذايي مانند نخود معمولي مملو از انرژي و پروتئين است و به راحتي مي‌توان آن را در برنامه غذايي هفتگي گنجاند.
جالب است بدانيد که اگر نخود را قبل از پختن چند ساعتي بخيسانيد؛ به طريقي كه پوستش جدا شود، بعد از پختن ديگر نفاخ نخواهد بود. يعني علت نفاخ بودن نخود و ديگر حبوبات، پوست‌شان است كه در صورت جدا شدن آن، اين مشكل به كلي از ميان خواهد رفت.
جوانه نخود نيز ارزش غذايي بسيار دارد اما چون به همراه پوست است باز نفاخ است، بنابراين كساني كه دستگاه گوارش حساسي دارند بايد خوردن آن را محدود كنند يا به صفر برسانند. البته كساني كه نمي‌خواهند هيچ ماده غذايي را از برنامه‌شان حذف كنند اما نفاخ بودن برايشان دردسرساز است، مي‌توانند نخود خشك بدون پوست را پخته و با ساير مواد غذايي از جمله غلات و سبزيجات بخورند.
منبع: http://www.salamat.com
