بخش اول: باکتریهای مرغ خام و خطرات آنها
۱-۱ .باکتریهای شایع در مرغ خام
مرغ خام میتواند حاوی باکتریهای بیماریزای متعددی باشد که دو مورد از شایعترین و خطرناکترین آنها عبارتند از:
- کامپیلوباکتر ژوژنی: این باکتری یکی از علل اصلی مسمومیتهای غذایی در سراسر جهان است. علائم عفونت شامل اسهال (اغلب خونی)، تب، دردهای شکمی و استفراغ میباشد. در موارد نادر، این عفونت میتواند منجر به عوارض جدیتری مانند سندرم گیلنباره (یک بیماری عصبی) شود.
- سالمونلا انتریکا: این باکتری نیز باعث مسمومیت غذایی شدید میشود که با علائم تب، اسهال و کرامپهای شکمی ظرف ۱۲ تا ۷۲ ساعت پس از مصرف آشکار میگردد. عفونت سالمونلا میتواند برای کودکان، سالمندان و افراد با سیستم ایمنی ضعیف بسیار خطرناک باشد.
۱-۲ .نحوه آلودگی مرغ
باکتریهای فوق به طور طبیعی در روده پرندگان وجود دارند و در طی فرآیند ذبح و پردازش، ممکن است گوشت مرغ به این باکتریها آلوده شود. حتی در مجهزترین کشتارگاهها با بالاترین استانداردهای بهداشتی، امکان آلودگی سطحی گوشت مرغ به این پاتوژنها وجود دارد. نکته مهم این است که این باکتریها بر روی سطح گوشت مرغ قرار دارند و نفوذ آنها به بافت عمقی گوشت ناچیز است.
بخش دوم: چرا شستن مرغ خام خطرناک است؟
۲-۱ .پدیده پاشش (Aerosolization)
هنگامی که مرغ خام را زیر آب جاری میشویید، قطرات آب حاوی باکتریهای خطرناک تا فاصله حداکثر ۵۰ تا ۹۰ سانتیمتری در فضای اطراف پخش میشوند. این پدیده که به "پاشش" معروف است، باعث میگردد باکتریها روی سطوح مختلف آشپزخانه از جمله پیشخوان، ظروف، اسفنج ظرفشویی، دستگیرهها و حتی مواد غذایی دیگر که در مجاورت هستند، پخش شوند.
۲-۲ .آلودگی متقاطع (Cross-Contamination)
آلودگی متقاطع زمانی اتفاق میافتد که باکتریها از یک ماده غذایی (در اینجا مرغ خام) به مواد غذایی دیگر یا سطوح منتقل شوند. شستن مرغ خام به طور قابل توجهی خطر آلودگی متقاطع را افزایش میدهد. قطرات پراکنده شده میتوانند روی سالاد، میوههای شسته نشده، نان و سایر مواد غذایی که به صورت خام مصرف میشوند، بنشینند. این امر احتمال مسمومیت غذایی را به شدت افزایش میدهد.
۲-۳ .ناکارآمدی شستشو در از بین بردن باکتریها
بسیاری از مردم تصور میکنند که شستن مرغ با آب، باکتریهای آن را از بین میبرد. اما واقعیت علمی چیز دیگری است. شستشو با آب سرد یا گرم (بدون استفاده از مواد ضدعفونیکننده قوی که برای مصرف غذایی مناسب نیستند) تنها بخش کوچکی از باکتریها را از سطح مرغ برمیدارد. بسیاری از باکتریها به سطح گوشت چسبیدهاند و با شستشوی ساده از بین نمیروند. تنها عاملی که میتواند به طور موثر باکتریهای بیماریزا را نابود کند، حرارت مناسب پخت است.
۲-۴ .ایجاد تصور کاذب ایمنی
شستن مرغ خام میتواند در ذهن فرد یک احساس کاذب از پاکیزگی ایجاد کند. ممکن است فرد پس از شستن مرغ، احتیاط لازم در جلوگیری از آلودگی متقاطع را کاهش دهد، زیرا تصور میکند مرغ اکنون "تمیز" است. این مسئله میتواند منجر به سهلانگاری در شستن دستها، تمیز کردن سطوح و رعایت دیگر اصول بهداشتی شود.
بخش سوم: دیدگاه سازمانهای بهداشتی و تحقیقات علمی
۳-۱ .موضع سازمانهای بینالمللی
- سازمان غذا و داروی آمریکا (FDA): این سازمان به صراحت توصیه میکد که مرغ خام شسته نشود. در کمپینهای آموزشی خود هشدار میدهد که شستن مرغ میتواند باکتریها را در آشپزخانه پخش کرده و خطر مسمومیت غذایی را افزایش دهد.
- سرویس بازرسی و ایمنی مواد غذایی آمریکا (FSIS): این نهاد نیز شستن مرغ خام را توصیه نمیکند و تاکید دارد که پختن مرغ در دمای مناسب (حداقل ۷۴ درجه سانتیگراد در مرکز قطعه) تنها راه مطمئن برای از بین بردن باکتریهای بیماریزا است.
- سازمان بهداشت جهانی (WHO): در دستورالعملهای ایمنی غذایی خود بر پخت کامل مواد غذایی پروتئینی و جلوگیری از آلودگی متقاطع تاکید میکند.
۳-۲ .یافتههای تحقیقات علمی
مطالعات متعدد اثرات خطرناک شستن مرغ خام را تایید کردهاند. یک تحقیق معتبر نشان داد که در ۶۰ درصد از آشپزخانههایی که مرغ شسته شده بود، باکتری کامپیلوباکتر در محیط آشپزخانه یافت شد، در حالی که این عدد در آشپزخانههایی که مرغ شسته نشده بود تنها ۱۴ درصد بود. مطالعه دیگری اثبات کرد که قطرات حاوی باکتری میتوانند تا فاصله ۵۰ سانتیمتری از نقطه شستشو پراکنده شوند.
بخش چهارم: باورهای غلط رایج درباره شستن مرغ
۴-۱ .شستن مرغ، خون و آلودگیهای قابل مشاهده را میشوید
بسیاری از افراد مرغ را به دلیل وجود لختههای خون یا ذرات قابل مشاهده دیگر میشویند. راهکار صحیح در این موارد، استفاده از یک دستمال کاغذی تمیز برای پاک کردن این مواد از سطح مرغ است. پس از این کار باید دستمال کاغذی بلافاصله دور انداخته شود و دستها و سطوح تماس یافته به خوبی شسته شوند.
۴-۲ .شستن مرغ، بوی نامطبوع آن را از بین میبرد
بوی نامطبوع در مرغ میتواند نشانه فساد باشد. اگر مرغ بوی غیرعادی و نامطبوعی دارد، احتمالاً کهنه است یا به درستی نگهداری نشده است. شستن مرغ تنها به طور موقت بوی سطحی را کاهش میدهد اما باکتریهای تولیدکننده بو را به طور کامل از بین نمیبرد. بهترین راهکار در این شرایط، عدم مصرف مرغ است.
۴-۳ .همیشه مرغ را شستهام و هرگز بیمار نشدهام
این استدلال یک مغالطه منطقی است. ممکن است فردی بهطور مکرر مرغ را بشوید و بیمار نشود، اما این به معنای بیخطر بودن این عمل نیست. احتمال آلودگی و بیماری همیشه وجود دارد و با هر بار شستن مرغ، فرد خود و خانوادهاش را در معرض خطر قرار میدهد. ایمنی غذایی بر پایه کاهش خطرات است، نه حذف کامل آن که در این مورد با شستن محقق نمیشود.
بخش پنجم: روشهای صحیح مدیریت مرغ خام
۵-۱ .ذخیره سازی ایمن
- مرغ خام را بلافاصله پس از خرید در یخچال (دمای زیر ۴ درجه سانتیگراد) یا فریزر قرار دهید.
- مرغ خام را در پایین ترین قفسه یخچال نگهداری کنید تا در صورت نشت آبکی، روی مواد غذایی دیگر نریزد.
- مرغ را در ظرف دربدار یا به خوبی با پلاستیک بستهبندی شده نگه دارید.
۵-۲ .آمادهسازی ایمن
- از یک تخته گوشت جداگانه برای مرغ خام استفاده کنید. بهتر است تختههای پلاستیکی را به جای تختههای چوبی به کار ببرید، چون تمیز کردن آنها راحتتر است.
- پس از تماس با مرغ خام، دستهای خود را با آب گرم و صابون به مدت حداقل ۲۰ ثانیه بشویید.
- تمام سطوح، ظروف و ابزارهایی که با مرغ خام تماس داشتهاند (چاقو، تخته، سینک) را با آب داغ و مواد شوینده به خوبی تمیز کرده و سپس ضدعفونی کنید. برای ضدعفونی میتوانید از محلول سفیدکننده رقیق شده (یک قاشق غذاخوری سفیدکننده در ۴ لیتر آب) استفاده کنید.
۵-۳ .پخت ایمن
- همیشه مرغ را به طور کامل بپزید. دمای داخلی مرغ باید به حداقل ۷۴ درجه سانتیگراد برسد. برای اندازهگیری دقیق از دماسنج مخصوص گوشت استفاده کنید.
- نشانههای پخت کامل مرغ شامل این موارد است: بیرون آمدن آبهای شفاف (نه صورتی) از مرغ، جدا شدن آسان گوشت از استخوان و نبود هیچ قسمت صورتی رنگ در بافت گوشت.
- اگر مرغ را آبپز میکنید، مطمئن شوید که حداقل به مدت ۳۰ دقیقه در حال جوشیدن باشد.
۵-۴ .نگهداری باقیمانده غذا
- باقیمانده مرغ پخته شده را ظرف ۲ ساعت پس از پخت در یخچال قرار دهید.
- باقیمانده غذا را در ظروف کم عمق و دربدار نگهداری کنید تا سریعتر سرد شود.
- باقیمانده مرغ را ظرف ۳ تا ۴ روز مصرف کنید یا آن را فریز کنید.
بخش ششم: فرهنگ غذایی و تغییر عادات
۶-۱ .ریشههای فرهنگی شستن مرغ
در بسیاری از فرهنگها از جمله فرهنگ ایرانی، شستن مواد غذایی قبل از پخت یک عادت دیرینه و عمیقاً ریشهدار است. این عادت از نسلی به نسل دیگر منتقل شده و بخشی از دانش آشپزی سنتی محسوب میشود. تغییر چنین عادتی نیازمند آموزش صبورانه و ارائه اطلاعات علمی به زبانی ساده است.
۶-۲ .نقش آموزش و اطلاعرسانی
- رسانههای جمعی، برنامههای آشپزی و شبکههای اجتماعی میتوانند نقش مهمی در تغییر این عادت ایفا کنند.
- برچسبهای هشدار بر روی بستهبندی مرغ میتوانند مفید باشد، هرچند در بسیاری از کشورها این اقدام انجام شده اما تاثیر محدودی داشته است.
- آموزش در مدارس و کلاسهای آشپزی باید بر روشهای صحیح مدیریت مواد غذایی خام تاکید کند.
۶-۳ .راهکارهای عملی برای تغییر عادت
- به جای شستن مرغ، آن را با دستمال کاغذی تمیز پاک کنید.
- اگر اصرار به شستن دارید، این کار را با احتیاط کامل انجام دهید: مرغ را در یک کاسه پر از آب (نه زیر آب جاری) قرار دهید، بلافاصله پس از شستن آب را دور بریزید و تمام سطوح را ضدعفونی کنید. اما مجدداً تاکید میشود که این روش نیز توصیه نمیگردد.
- بر پخت کامل مرغ به عنوان اصلیترین راه از بین بردن باکتریها تاکید کنید.
بخش هفتم: گروههای آسیبپذیر و ملاحظات ویژه
۷-۱ .افراد با سیستم ایمنی ضعیف
برای زنان باردار، کودکان خردسال، افراد مسن، بیماران تحت شیمیدرمانی و افرادی که به هر دلیل سیستم ایمنی ضعیفی دارند، رعایت دقیق اصول ایمنی غذایی از اهمیت ویژهای برخوردار است. این افراد باید از مصرف مرغ نیمپز به طور کامل پرهیز کنند و کلیه اصول بهداشتی در مواجهه با مرغ خام را با دقت بیشتری رعایت نمایند.
۷-۲ .آشپزخانههای عمومی و رستورانها
در محیطهای تجاری تهیه غذا، رعایت پروتکلهای ایمنی غذایی به مراتب مهمتر است. کارکنان این مراکز باید آموزشهای لازم را ببینند و از شستن مرغ خام به طور جدی پرهیز کنند. بازرسان بهداشت محیط نیز باید بر این موضوع نظارت داشته باشند.
نتیجهگیری
شستن مرغ خام عملی است که برخلاف تصور عمومی، نه تنها یک اقدام بهداشتی مؤثر نیست، بلکه میتواند خطرات جدی برای سلامت افراد ایجاد کند. پخش شدن باکتریهای بیماریزا در محیط آشپزخانه، افزایش خطر آلودگی متقاطع و ایجاد حس امنیت کاذب از جمله عواقب این عمل هستند. علم و تحقیقات نشان دادهاند که تنها راه مطمئن برای از بین بردن باکتریهای خطرناک مانند کامپیلوباکتر و سالمونلا، پختن مرغ در دمای مناسب (حداقل ۷۴ درجه سانتیگراد) است.تغییر عادات دیرینه نیازمند آموزش مستمر و آگاهیبخشی است. با درک خطرات شستن مرغ خام و به کارگیری روشهای ایمن مدیریت مواد غذایی، میتوانیم از بسیاری از مسمومیتهای غذایی پیشگیری کنیم. ایمنی غذایی مسئولیتی فردی و جمعی است که با دانش و عمل صحیح میتوان آن را تضمین کرد.
به یاد داشته باشیم که بهداشت و سلامت از آشپزخانه آغاز میشود. با انتخاب روشهای علمی و ایمن در تهیه غذا، گام مهمی در جهت حفظ سلامت خود و عزیزانمان برمیداریم. دفعه بعد که قصد پخت مرغ را دارید، به جای شستن آن، دماسنج گوشت خود را آماده کنید و از پخته شدن کامل آن اطمینان حاصل نمایید .سلامت شما و خانوادهتان به این انتخاب ساده اما مهم وابسته است.
