راز و رمز آبگوشت
مواد لازم براي 6 تا 8 نفر :
نخود و لوبيا سفيد: 1/5 نيم ليوان، يک ليوان نخود و يک دوم ليوان لوبيا سفيد
گوشت گوسفند با استخوان و کمي دنبه:500 گرم
پياز درشت: 1 عدد
آب: 8-10 ليوان
فلفل ، نمک: به ميزان کافي
زردچوبه: يک قاشق چايخوري
ليموعماني: 3 تا 4 عدد
نمک: به ميزان دلخواه
سيب زميني: 4 عدد
گوجه فرنگي: 4 عدد
دارچين: 1 قاشق چايخوري
طرز تهيه :
نخود و لوبيا را با آب سرد چند جوش دهيد و در صافي بريزيد . گوشت گوسفند را چند تکه کنيد و با پياز و نخود و لوبيا ، 8 تا10 ليوان آب و فلفل روي حرارت بگذاريد وقتي جوش آمد بعد از 10 دقيقه کف گوشت را بگيريد . زردچوبه و ليموعماني شسته و سوراخ شده را اضافه کنيد و يک پر نمک نيز به گوشت اضافه کنيد و حرارت زير قابلمه را کم کنيد تا آب گوشت پخته شود . 3 تا 4 ساعت وقت لازم است . نيم ساعت آخر پخت سيب زميني ها را پوست کنده و همراه با گوجه فرنگي پوست و تخم گرفته و نمک به آب گوشت اضافه کنيد تا آبگوشت شما جا بيفتد در آخر دارچين را روي آبگوشت بريزيد . براي سرو آبگوشت ، آبگوشت و ليموعماني را جدا کنيد و گوشت را به همراه نخود و لوبيا و ساير مواد بکوبيد و همراه با نان و سبزي خوردن و ترشي سرو کنيد.
راز و رمز :
1 ـ چون پوست نخود خصوصاً غير قابل هضم مي باشد پوست نخود و لوبيا خيس کرده را جدا کنيد تا نفخ آبگوشت کمتر شود.
2 ـ بهتر است براي آبگوشت از گوشت گوسفند استفاده کنيد.
3 ـ براي بهتر کردن مزه آبگوشت بهتر است کمي دنبه و دنبالچه گوسفند به آن اضافه کنيد .
4 ـ موقع خرد کردن گوشت و استخوان هاي گوسفند مراقب باشيد خرده استخوان به گوشت نچسبد چون در آب و يا گوشت کوبيده ، خرده استخوان باشد مزه آبگوشت را خراب مي کند.
5 ـ کف گوشت را براي زلال شدن آب گوشت جدا کنيد.
6 ـ نمک گوشت را نبايد از اول به آن اضافه کنيد . ولي يک پر نمک براي مزه دار شدن آن مناسب است. اضافه کردن نمک در ابتدا گوشت را تيره و ديرپز مي کند.
7 ـ آبگوشت را با حرارت کم و به مدت طولاني بپزيد تا خوشمزه تر شود.
8 ـ اگر مي توانيد آبگوشت را در ديگ سنگي (ديزي) بسته بپزيد در اين صورت به دليل حرارت يکنواخت ديگ خوشمزه تر مي شود.
9 ـ مي توانيد سيب زميني را با پوست شسته و به آبگوشت اضافه کنيد. در اين صورت ويتامين هاي موجود در زير پوست سيب زميني حفظ مي شود.
11 ـ اگر از دنبه در آبگوشت استفاده مي کنيد آن را با نمک بکوبيد و در آبگوشت بريزيد.
12 ـ مي توانيد مواد لازم آبگوشت به جز سيب زميني را در ديگ يا زودپز بپزيد. در اين صورت در وقت و انرژي صرفه جويي کرده ، بعد از پختن آبگوشت سيب زميني را بدون بستن در زودپز اضافه کنيد و بپزيد .
13 ـ پياز را نبايد خرد کنيد چون در آبگوشت ليز مي شود.
14 ـ بعد از آنکه آبگوشت پخت پياز را از آن جدا کنيد .
15 ـ از رب گوجه فرنگي نيز مي توانيد به جاي گوجه فرنگي استفاده کنيد.
16 ـ در قديم از گوجه فرنگي خشک شده براي آبگوشت استفاده مي کردند به دليل آنکه در تمام فصلها گوجه فرنگي در دسترس نبود که البته با اين کار آبگوشت اصيل تري خواهيد داشت.
17 ـ اگر از ديگ يا زودپز براي پخت آبگوشت استفاده مي کنيد ليموعماني را سوراخ نکنيد تا له نشود و بعد از پختن آبگوشت قبل از ريختن سيب زميني ليموها را از آبگوشت بيرون بياوريد و آب داخل ليموها را به آبگوشت اضافه کنيد و ليموها را کنار بگذاريد تا همراه با آب گوشت يا گوشت کوبيده خورده شود. مراقب تخم ليموها باشيد چون آبگوشت را تلخ مي کند.
18 ـ از يک يا دو عدد ليموعماني بدون تخم در گوشت کوبيده نيز مي توانيد استفاده کنيد.
19 ـ آبگوشت را مي توانيد از نخود به تنهايي بدون لوبيا سفيد نيز طبخ کنيد.
20 ـ آبگوشت را مي توان با لوبيا چيتي خيس کرده و جوشانده (آب اوليه آن دور ريخته شود) طبخ کنيد.
21 ـ از ليموعماني مرغوب استفاده کنيد .
22ـ از گرد ليمو نيز مي توانيد براي آبگوشت استفاده کنيد.
23 ـ از پره ي ليموعماني نيز مي توان براي پخت آبگوشت استفاده کنيد .
24 ـ آبگوشت غذاي مقوي و سالمي است که در تمام شهرهاي ما از قديم پخته مي شده و غذاي متداول تمام شهرهاي ايران بوده و مي باشد و با مواد غذايي مختلف و بستگي به محصولات کشاورزي هر شهر انواع مختلفي دارد.
نکته :
1 ـ اين دستور 265 گرم کربوهيدرات ، 180 گرم پروتئين ، 120 گرم چربي و 2860 کيلوکالري انرژي دارد.
2 ـ اگر گوجه فرنگي بي رنگ بود مي توانيد يک قاشق غذاخوري رب گوجه فرنگي استفاده کنيد.
3 ـ از انواع آبگوشت مي توان به آبگوشت معمولي بز قورمه آبگوشت بزباش ، آبگوشت کشک اشاره کرد .
منبع:نشريه هنر آشپزي شماره 62
نخود و لوبيا سفيد: 1/5 نيم ليوان، يک ليوان نخود و يک دوم ليوان لوبيا سفيد
گوشت گوسفند با استخوان و کمي دنبه:500 گرم
پياز درشت: 1 عدد
آب: 8-10 ليوان
فلفل ، نمک: به ميزان کافي
زردچوبه: يک قاشق چايخوري
ليموعماني: 3 تا 4 عدد
نمک: به ميزان دلخواه
سيب زميني: 4 عدد
گوجه فرنگي: 4 عدد
دارچين: 1 قاشق چايخوري
طرز تهيه :
نخود و لوبيا را با آب سرد چند جوش دهيد و در صافي بريزيد . گوشت گوسفند را چند تکه کنيد و با پياز و نخود و لوبيا ، 8 تا10 ليوان آب و فلفل روي حرارت بگذاريد وقتي جوش آمد بعد از 10 دقيقه کف گوشت را بگيريد . زردچوبه و ليموعماني شسته و سوراخ شده را اضافه کنيد و يک پر نمک نيز به گوشت اضافه کنيد و حرارت زير قابلمه را کم کنيد تا آب گوشت پخته شود . 3 تا 4 ساعت وقت لازم است . نيم ساعت آخر پخت سيب زميني ها را پوست کنده و همراه با گوجه فرنگي پوست و تخم گرفته و نمک به آب گوشت اضافه کنيد تا آبگوشت شما جا بيفتد در آخر دارچين را روي آبگوشت بريزيد . براي سرو آبگوشت ، آبگوشت و ليموعماني را جدا کنيد و گوشت را به همراه نخود و لوبيا و ساير مواد بکوبيد و همراه با نان و سبزي خوردن و ترشي سرو کنيد.
راز و رمز :
1 ـ چون پوست نخود خصوصاً غير قابل هضم مي باشد پوست نخود و لوبيا خيس کرده را جدا کنيد تا نفخ آبگوشت کمتر شود.
2 ـ بهتر است براي آبگوشت از گوشت گوسفند استفاده کنيد.
3 ـ براي بهتر کردن مزه آبگوشت بهتر است کمي دنبه و دنبالچه گوسفند به آن اضافه کنيد .
4 ـ موقع خرد کردن گوشت و استخوان هاي گوسفند مراقب باشيد خرده استخوان به گوشت نچسبد چون در آب و يا گوشت کوبيده ، خرده استخوان باشد مزه آبگوشت را خراب مي کند.
5 ـ کف گوشت را براي زلال شدن آب گوشت جدا کنيد.
6 ـ نمک گوشت را نبايد از اول به آن اضافه کنيد . ولي يک پر نمک براي مزه دار شدن آن مناسب است. اضافه کردن نمک در ابتدا گوشت را تيره و ديرپز مي کند.
7 ـ آبگوشت را با حرارت کم و به مدت طولاني بپزيد تا خوشمزه تر شود.
8 ـ اگر مي توانيد آبگوشت را در ديگ سنگي (ديزي) بسته بپزيد در اين صورت به دليل حرارت يکنواخت ديگ خوشمزه تر مي شود.
9 ـ مي توانيد سيب زميني را با پوست شسته و به آبگوشت اضافه کنيد. در اين صورت ويتامين هاي موجود در زير پوست سيب زميني حفظ مي شود.
11 ـ اگر از دنبه در آبگوشت استفاده مي کنيد آن را با نمک بکوبيد و در آبگوشت بريزيد.
12 ـ مي توانيد مواد لازم آبگوشت به جز سيب زميني را در ديگ يا زودپز بپزيد. در اين صورت در وقت و انرژي صرفه جويي کرده ، بعد از پختن آبگوشت سيب زميني را بدون بستن در زودپز اضافه کنيد و بپزيد .
13 ـ پياز را نبايد خرد کنيد چون در آبگوشت ليز مي شود.
14 ـ بعد از آنکه آبگوشت پخت پياز را از آن جدا کنيد .
15 ـ از رب گوجه فرنگي نيز مي توانيد به جاي گوجه فرنگي استفاده کنيد.
16 ـ در قديم از گوجه فرنگي خشک شده براي آبگوشت استفاده مي کردند به دليل آنکه در تمام فصلها گوجه فرنگي در دسترس نبود که البته با اين کار آبگوشت اصيل تري خواهيد داشت.
17 ـ اگر از ديگ يا زودپز براي پخت آبگوشت استفاده مي کنيد ليموعماني را سوراخ نکنيد تا له نشود و بعد از پختن آبگوشت قبل از ريختن سيب زميني ليموها را از آبگوشت بيرون بياوريد و آب داخل ليموها را به آبگوشت اضافه کنيد و ليموها را کنار بگذاريد تا همراه با آب گوشت يا گوشت کوبيده خورده شود. مراقب تخم ليموها باشيد چون آبگوشت را تلخ مي کند.
18 ـ از يک يا دو عدد ليموعماني بدون تخم در گوشت کوبيده نيز مي توانيد استفاده کنيد.
19 ـ آبگوشت را مي توانيد از نخود به تنهايي بدون لوبيا سفيد نيز طبخ کنيد.
20 ـ آبگوشت را مي توان با لوبيا چيتي خيس کرده و جوشانده (آب اوليه آن دور ريخته شود) طبخ کنيد.
21 ـ از ليموعماني مرغوب استفاده کنيد .
22ـ از گرد ليمو نيز مي توانيد براي آبگوشت استفاده کنيد.
23 ـ از پره ي ليموعماني نيز مي توان براي پخت آبگوشت استفاده کنيد .
24 ـ آبگوشت غذاي مقوي و سالمي است که در تمام شهرهاي ما از قديم پخته مي شده و غذاي متداول تمام شهرهاي ايران بوده و مي باشد و با مواد غذايي مختلف و بستگي به محصولات کشاورزي هر شهر انواع مختلفي دارد.
نکته :
1 ـ اين دستور 265 گرم کربوهيدرات ، 180 گرم پروتئين ، 120 گرم چربي و 2860 کيلوکالري انرژي دارد.
2 ـ اگر گوجه فرنگي بي رنگ بود مي توانيد يک قاشق غذاخوري رب گوجه فرنگي استفاده کنيد.
3 ـ از انواع آبگوشت مي توان به آبگوشت معمولي بز قورمه آبگوشت بزباش ، آبگوشت کشک اشاره کرد .
منبع:نشريه هنر آشپزي شماره 62
