ميوه بخوريم يا آبميوه؟
گفتگو با دکترمسعود کيمياگر، متخصص تغذیه و رژیم درمانی
آقاي دکتر! نظر شما در مورد مصرف ميوه توسط بيماران ديابتي چيست؟
ببينيد؛ ميوه‌ها به دليل داشتن فيبرهاي گياهي و دارا بودن مواد مغذي و ويتامين‌هاي مختلف، همواره مورد توجه بوده‌اند. برخلاف تصور برخي از مردم که ميوه را به دليل طعم شيرين آن براي افراد ديابتي مضر مي‌دانند، متخصصان تغذيه در برنامه‌غذايي روزانه افراد (چه افراد سالم، چه افراد مبتلا به ديابت) چند وعده ميوه را در نظر مي‌گيرند.
پس منعي براي مصرف ميوه براي اين افراد وجود ندارد؟
در هر حال، بيماران مبتلا به ديابت با توجه به وضعيت خاص خود دچار برخي محدوديت‌ها هستند. ميوه‌ها اغلب داراي مواد قندي هستند که مي‌توانند در صورت مصرف بيش از حد، فرد بيمار را دچار مشکل کنند. نکته مهمي که در رژيم غذايي اين افراد بايد مورد توجه قرار گيرد، ميزان مصرف و فواصل مصرف ميوه‌هاست. ما سعي مي‌کنيم وعده‌هاي مصرف ميوه اين افراد را نزديک به هم قرار ندهيم و همواره به بيماران تذکر مي‌دهيم که همه وعده ميوه خود را در يک نوبت مصرف نکنند و آن را در طول روز تقسيم کنند.
پس در اين صورت، مصرف آبميوه هم براي اين افراد ضرري ندارد!
به نکته جالبي اشاره کرديد. متخصصان تغذيه معمولا مصرف آبميوه را به جاي خود ميوه نمي‌پسندند و کمتر بيماران مبتلا به ديابت را به مصرف آن توصيه مي‌کنند. همواره سعي بر اين است که افراد از خود ميوه استفاده کنند تا به اين شکل عوارض کمتري نيز به بيمار وارد شود.
در مورد افراد سالم، چطور؟
اين يک مساله کلي است و افراد (چه مبتلا به ديابت و چه سالم) بهتر است به جاي مصرف آبميوهها از خود آن استفاده کنند.
چرا؟!
اولين نکته و مهم‌ترين ويژگي اين پيشنهاد آن است که با گرفتن آبميوه و جدا کردن قسمتي از آن به عنوان تفاله، قسمتي از مواد مغذي و مفيد در آن، دور ريخته مي‌شود. ساده‌ترين اين مواد مفيد، فيبرها هستند که استفاده از آنها در رژيم غذايي به همه افراد توصيه شده است و نقش مهمي در سلامت دستگاه گوارش دارند. درواقع مصرف آبميوه فرد را از دريافت گروهي از مواد مغذي موجود در ميوه‌ها محروم مي‌کند و اين کار نمي‌تواند چندان عقلاني باشد.
بله، اما در اين بيماران، موارد ديگري هم وجود دارد که مي‌تواند مورد توجه قرار گيرد و آنها را به سمت مصرف خود ميوه به جاي آب آن سوق دهد.
مثلا؟
مثلا اولين نکته‌اي که در اين مورد مطرح مي‌شود ميزان مصرف است. وقتي فردي مي‌خواهد آبميوه مصرف کند، کوچک‌ترين واحد مصرف آن چيست؟
کوچک‌ترين واحد مصرف ليوان است؟
بله، ليوان. يعني اگر فردي تمايل به مصرف ميوه داشته باشد، بايد حداقل يک ليوان آبميوه بخورد. از طرف ديگر فکر مي‌کنيد هر ليوان آبميوه، حاصل آبگيري چند ميوه باشد؟! به طور متوسط هر ليوان آبميوه از آبگيري 2 تا 3 عدد از همان نوع ميوه به دست مي‌آيد. حالا با توجه به سفارش متخصصان تغذيه براي مصرف واحدهاي کوچک ميوه در فواصل زماني متعدد براي بيماران ديابتي، چه اتفاقي پيش مي‌آيد؟ درواقع، اين بيمار در يک نوبت، به اندازه 3 وعده ميوه روزانه مصرف کرده و قندخون او ممکن است به سرعت بالا برود. اما فقط اين موضوع نيست. بايد توجه داشته باشيم که زمان آماده کردن و مصرف ميوه نيز در بيماران مبتلا به ديابت مهم است.
يعني به چه شکل؟
فکر کنيد شما يک سيب را براي مصرف انتخاب کرده‌ايد. اگر زمان شست‌و‌شوي آن را محاسبه نکنيم، در هر حال يک زمان مشخص براي مصرف يک سيب صرف مي‌کنيد. حالا اين زمان را مقايسه کنيد با مدت زماني که براي مصرف يک ليوان آب‌سيب صرف مي‌کنيد. مي‌بينيم که مصرف يک سيب در مقايسه با نوشيدن يک ليوان آب سيب که حاصل آبگيري 2 تا 3 سيب بوده است، زمان بيشتري مي‌خواهد و نکته کليدي همين است. يعني فرد در زمان خوردن سيب کامل، قند آن را به طور تدريجي‌تري وارد دستگاه گوارش و درنتيجه دستگاه گردش خون مي‌کند؛ درحالي که اين اتفاق در مورد آب سيب تنها در چند ثانيه رخ مي‌دهد و بدن با بار قند فراواني روبه‌رو مي‌شود.
اين زمان در واکنش بدن افراد ديابتي خيلي مهم است؟
خيلي! فرد مبتلا به ديابت با مصرف هر ليوان آبميوه به طور متوسط 20 تا 25 گرم ماده قندي را وارد بدن خود مي‌کند و اين مقدار قند در اين زمان کوتاه مي‌تواند تاثيرگذار باشد و ممکن است بدن نتواند جوابگوي جذب آن باشد.
حالا اگر اين اصل کلي در مورد مصرف خود ميوه به جاي آبميوه را در نظر بگيريم، آيا مي‌توان مقايسه‌اي ميان آبميوههاي طبيعي و مصنوعي داشت؟
بله، به طور کلي آبميوههاي طبيعي بهتر از انواع ديگر آبميوهها هستند و اگر قرار است فرد حتما آبميوه مصرف کند، آبميوههاي طبيعي گزينه مناسب‌تري محسوب مي‌شوند؛ زيرا اين نوع آبميوهها علاوه بر مواد قندي حاوي بسياري از مواد مغذي ديگر نيز هستند که مي‌تواند براي بدن مفيد باشد. از سوي ديگر، افزودني‌هاي صنعتي در آبميوههاي طبيعي وجود ندارد و اين، خود، نکته مهمي است و هرچه قند پايه ميوه مورد نظر پايين‌تر باشد، براي مصرف‌کننده مناسب‌تر است.
اگر شما بخواهيد از ميان همه آبميوهها يکي را انتخاب کنيد، کدام را انتخاب مي‌کنيد؟
اگر قرار باشد حتما يک آبميوه انتخاب کنم و اگر آب هويج را هم جزو آبميوهها محسوب کنيم، آب‌هويج و آب‌ليموشيرين گزينه‌هاي مناسب‌تري هستند.
نظر كارشناس/ دکتر آراسب دباغ‌مقدم، متخصص بهداشت مواد غذايي
آبميوه؛ هرچه اسيدي‌تر، بهتر
آنچه غير از آلودگي‌هاي محيطي و بهداشتي کارکنان در آب‌ميوه‌فروشي‌ها حايز اهميت است، ميزان PH (اسيديته) آبميوه مورد استفاده است.
به طور کلي، در مورد آبميوهها هر چه ميزان PH پايين‌تر و اسيديته آن بيشتر باشد، ميکروارگانيسم‌ها و به خصوص باکتري‌هاي بيماري‌زاي کمتري توانايي رشد و تکثير در اين محيط‌ها راه پيدا مي‌کنند. درواقع، کمتر باکتري‌اي را مي‌توان يافت که در PH زير 5/4 توانايي پايداري داشته باشد که معمولا ميوه‌هايي مثل مرکبات و کيوي از اين دسته‌اند. اين ويژگي به غير از مسايلي مانند مراحل پوست‌کني، خرد کردن و بهداشت دستگاه‌هاي مورد استفاده قرار مي‌گيرد. علاوه بر اين، برخي از ويروس‌ها وجود دارند که ميزان PH چندان تاثيري بر آنها ندارد. برخي ويروس‌ها داراي مکانيسمي هستند که حتي مي‌توانند در آبميو‌ه‌هايي مثل آب‌پرتقال که کاملا اسيدي هستند نيز رشد کنند. به عنوان نمونه، ويروسي به نام «نورباک» وجود دارد که موارد متعددي از مسموميت‌هاي غذايي حاصل از آن، پس از مصرف آب پرتقال گزارش شده است.
نکته ديگري که شايد در اين مورد قابل توجه باشد، ميزان وجود قندهاي ساده در آبميوه است. ميزان قند در موادغذايي مي‌تواند 2 اثر کاملا متفاوت بر رشد ميکروارگانيسم‌ها داشته باشد؛ از يک سو غلظت بيش از حد قند در محصولاتي مثل مربا مانع رشد باکتري‌ها در آن مي‌شود و از سوي ديگر، قندها در غلظت‌هاي کمتر، محيط مناسبي را براي رشد ميکروارگانيسم‌ها فراهم مي‌آورند و به‌نظر مي‌رسد هرچه ميزان قندهاي ساده‌تر در محيط بيشتر باشد، تاثير مثبتي بر رشد باکتري‌ها مي‌گذارد. البته رشد و تکثير باکتري‌ها در يک محيط مستعد علاوه بر وجود ميکروارگانيسم نياز به زمان نيز دارد که هر چه زمان توليد آبميوه تا مصرف آن کمتر باشد، عوارض کمتري متوجه مصرف‌کننده خواهد شد. به اين ترتيب يکي از عواملي که بايد در خريد آبميوههاي باز مورد توجه قرار گيرد، مدت زمان گذشته از تهيه آبميوه است.
منبع:www.salamat.com
/ج
آقاي دکتر! نظر شما در مورد مصرف ميوه توسط بيماران ديابتي چيست؟
ببينيد؛ ميوه‌ها به دليل داشتن فيبرهاي گياهي و دارا بودن مواد مغذي و ويتامين‌هاي مختلف، همواره مورد توجه بوده‌اند. برخلاف تصور برخي از مردم که ميوه را به دليل طعم شيرين آن براي افراد ديابتي مضر مي‌دانند، متخصصان تغذيه در برنامه‌غذايي روزانه افراد (چه افراد سالم، چه افراد مبتلا به ديابت) چند وعده ميوه را در نظر مي‌گيرند.
پس منعي براي مصرف ميوه براي اين افراد وجود ندارد؟
در هر حال، بيماران مبتلا به ديابت با توجه به وضعيت خاص خود دچار برخي محدوديت‌ها هستند. ميوه‌ها اغلب داراي مواد قندي هستند که مي‌توانند در صورت مصرف بيش از حد، فرد بيمار را دچار مشکل کنند. نکته مهمي که در رژيم غذايي اين افراد بايد مورد توجه قرار گيرد، ميزان مصرف و فواصل مصرف ميوه‌هاست. ما سعي مي‌کنيم وعده‌هاي مصرف ميوه اين افراد را نزديک به هم قرار ندهيم و همواره به بيماران تذکر مي‌دهيم که همه وعده ميوه خود را در يک نوبت مصرف نکنند و آن را در طول روز تقسيم کنند.
پس در اين صورت، مصرف آبميوه هم براي اين افراد ضرري ندارد!
به نکته جالبي اشاره کرديد. متخصصان تغذيه معمولا مصرف آبميوه را به جاي خود ميوه نمي‌پسندند و کمتر بيماران مبتلا به ديابت را به مصرف آن توصيه مي‌کنند. همواره سعي بر اين است که افراد از خود ميوه استفاده کنند تا به اين شکل عوارض کمتري نيز به بيمار وارد شود.
در مورد افراد سالم، چطور؟
اين يک مساله کلي است و افراد (چه مبتلا به ديابت و چه سالم) بهتر است به جاي مصرف آبميوهها از خود آن استفاده کنند.
چرا؟!
اولين نکته و مهم‌ترين ويژگي اين پيشنهاد آن است که با گرفتن آبميوه و جدا کردن قسمتي از آن به عنوان تفاله، قسمتي از مواد مغذي و مفيد در آن، دور ريخته مي‌شود. ساده‌ترين اين مواد مفيد، فيبرها هستند که استفاده از آنها در رژيم غذايي به همه افراد توصيه شده است و نقش مهمي در سلامت دستگاه گوارش دارند. درواقع مصرف آبميوه فرد را از دريافت گروهي از مواد مغذي موجود در ميوه‌ها محروم مي‌کند و اين کار نمي‌تواند چندان عقلاني باشد.
بله، اما در اين بيماران، موارد ديگري هم وجود دارد که مي‌تواند مورد توجه قرار گيرد و آنها را به سمت مصرف خود ميوه به جاي آب آن سوق دهد.
مثلا؟
مثلا اولين نکته‌اي که در اين مورد مطرح مي‌شود ميزان مصرف است. وقتي فردي مي‌خواهد آبميوه مصرف کند، کوچک‌ترين واحد مصرف آن چيست؟
کوچک‌ترين واحد مصرف ليوان است؟
بله، ليوان. يعني اگر فردي تمايل به مصرف ميوه داشته باشد، بايد حداقل يک ليوان آبميوه بخورد. از طرف ديگر فکر مي‌کنيد هر ليوان آبميوه، حاصل آبگيري چند ميوه باشد؟! به طور متوسط هر ليوان آبميوه از آبگيري 2 تا 3 عدد از همان نوع ميوه به دست مي‌آيد. حالا با توجه به سفارش متخصصان تغذيه براي مصرف واحدهاي کوچک ميوه در فواصل زماني متعدد براي بيماران ديابتي، چه اتفاقي پيش مي‌آيد؟ درواقع، اين بيمار در يک نوبت، به اندازه 3 وعده ميوه روزانه مصرف کرده و قندخون او ممکن است به سرعت بالا برود. اما فقط اين موضوع نيست. بايد توجه داشته باشيم که زمان آماده کردن و مصرف ميوه نيز در بيماران مبتلا به ديابت مهم است.
يعني به چه شکل؟
فکر کنيد شما يک سيب را براي مصرف انتخاب کرده‌ايد. اگر زمان شست‌و‌شوي آن را محاسبه نکنيم، در هر حال يک زمان مشخص براي مصرف يک سيب صرف مي‌کنيد. حالا اين زمان را مقايسه کنيد با مدت زماني که براي مصرف يک ليوان آب‌سيب صرف مي‌کنيد. مي‌بينيم که مصرف يک سيب در مقايسه با نوشيدن يک ليوان آب سيب که حاصل آبگيري 2 تا 3 سيب بوده است، زمان بيشتري مي‌خواهد و نکته کليدي همين است. يعني فرد در زمان خوردن سيب کامل، قند آن را به طور تدريجي‌تري وارد دستگاه گوارش و درنتيجه دستگاه گردش خون مي‌کند؛ درحالي که اين اتفاق در مورد آب سيب تنها در چند ثانيه رخ مي‌دهد و بدن با بار قند فراواني روبه‌رو مي‌شود.
اين زمان در واکنش بدن افراد ديابتي خيلي مهم است؟
خيلي! فرد مبتلا به ديابت با مصرف هر ليوان آبميوه به طور متوسط 20 تا 25 گرم ماده قندي را وارد بدن خود مي‌کند و اين مقدار قند در اين زمان کوتاه مي‌تواند تاثيرگذار باشد و ممکن است بدن نتواند جوابگوي جذب آن باشد.
حالا اگر اين اصل کلي در مورد مصرف خود ميوه به جاي آبميوه را در نظر بگيريم، آيا مي‌توان مقايسه‌اي ميان آبميوههاي طبيعي و مصنوعي داشت؟
بله، به طور کلي آبميوههاي طبيعي بهتر از انواع ديگر آبميوهها هستند و اگر قرار است فرد حتما آبميوه مصرف کند، آبميوههاي طبيعي گزينه مناسب‌تري محسوب مي‌شوند؛ زيرا اين نوع آبميوهها علاوه بر مواد قندي حاوي بسياري از مواد مغذي ديگر نيز هستند که مي‌تواند براي بدن مفيد باشد. از سوي ديگر، افزودني‌هاي صنعتي در آبميوههاي طبيعي وجود ندارد و اين، خود، نکته مهمي است و هرچه قند پايه ميوه مورد نظر پايين‌تر باشد، براي مصرف‌کننده مناسب‌تر است.
اگر شما بخواهيد از ميان همه آبميوهها يکي را انتخاب کنيد، کدام را انتخاب مي‌کنيد؟
اگر قرار باشد حتما يک آبميوه انتخاب کنم و اگر آب هويج را هم جزو آبميوهها محسوب کنيم، آب‌هويج و آب‌ليموشيرين گزينه‌هاي مناسب‌تري هستند.
نظر كارشناس/ دکتر آراسب دباغ‌مقدم، متخصص بهداشت مواد غذايي
آبميوه؛ هرچه اسيدي‌تر، بهتر
آنچه غير از آلودگي‌هاي محيطي و بهداشتي کارکنان در آب‌ميوه‌فروشي‌ها حايز اهميت است، ميزان PH (اسيديته) آبميوه مورد استفاده است.
به طور کلي، در مورد آبميوهها هر چه ميزان PH پايين‌تر و اسيديته آن بيشتر باشد، ميکروارگانيسم‌ها و به خصوص باکتري‌هاي بيماري‌زاي کمتري توانايي رشد و تکثير در اين محيط‌ها راه پيدا مي‌کنند. درواقع، کمتر باکتري‌اي را مي‌توان يافت که در PH زير 5/4 توانايي پايداري داشته باشد که معمولا ميوه‌هايي مثل مرکبات و کيوي از اين دسته‌اند. اين ويژگي به غير از مسايلي مانند مراحل پوست‌کني، خرد کردن و بهداشت دستگاه‌هاي مورد استفاده قرار مي‌گيرد. علاوه بر اين، برخي از ويروس‌ها وجود دارند که ميزان PH چندان تاثيري بر آنها ندارد. برخي ويروس‌ها داراي مکانيسمي هستند که حتي مي‌توانند در آبميو‌ه‌هايي مثل آب‌پرتقال که کاملا اسيدي هستند نيز رشد کنند. به عنوان نمونه، ويروسي به نام «نورباک» وجود دارد که موارد متعددي از مسموميت‌هاي غذايي حاصل از آن، پس از مصرف آب پرتقال گزارش شده است.
نکته ديگري که شايد در اين مورد قابل توجه باشد، ميزان وجود قندهاي ساده در آبميوه است. ميزان قند در موادغذايي مي‌تواند 2 اثر کاملا متفاوت بر رشد ميکروارگانيسم‌ها داشته باشد؛ از يک سو غلظت بيش از حد قند در محصولاتي مثل مربا مانع رشد باکتري‌ها در آن مي‌شود و از سوي ديگر، قندها در غلظت‌هاي کمتر، محيط مناسبي را براي رشد ميکروارگانيسم‌ها فراهم مي‌آورند و به‌نظر مي‌رسد هرچه ميزان قندهاي ساده‌تر در محيط بيشتر باشد، تاثير مثبتي بر رشد باکتري‌ها مي‌گذارد. البته رشد و تکثير باکتري‌ها در يک محيط مستعد علاوه بر وجود ميکروارگانيسم نياز به زمان نيز دارد که هر چه زمان توليد آبميوه تا مصرف آن کمتر باشد، عوارض کمتري متوجه مصرف‌کننده خواهد شد. به اين ترتيب يکي از عواملي که بايد در خريد آبميوههاي باز مورد توجه قرار گيرد، مدت زمان گذشته از تهيه آبميوه است.
منبع:www.salamat.com
/ج
