خيلي وقت‌ها که خسته از کار و ترافيک روزانه به خانه برمي‌گردم ديگر نايي براي پخت و پز ندارم. به همين دليل ترجيح مي‌دهم يک غذاي ساده و سبک درست کنم تا وقت بيشتري براي خواب و استراحت داشته باشم.
انواع فرآورده‌هاي گوشتي مانند ناگت‌هاي مرغ، ميگو و ماهي، همبرگر، جوجه کباب آماده يا حتي کباب لقمه و فيله آماده مرغ و شنيسل، جزو خوراکي‌هايي هستند که هميشه در سبد خريد خانواده ما جاي دارند چون زمان زيادي براي آماده کردن‌شان لازم نيست. اما براي اينکه بهتر با خوب و بد اين محصولات آشنا شويم، گفت‌و‌گويي داشته‌ايم با دکتر آراسب دباغ‌مقدم، متخصص صنايع غذايي که اين گفت‌وگو مي‌تواند براي طرفداران اين محصولات غذايي نيز مفيد باشد.
آقاي دکتر! به‌نظر شما انواع فرآورده‌هاي گوشتي مانند ناگت‌ها يا همبرگر مي‌توانند جايگزين گوشت تازه در سبد خريد خانواده‌ها باشند؟
خير. در هرم غذايي، جايي که انواع پروتئين‌ها مانند گوشت، مرغ، ماهي و تخم‌مرغ قرار دارد، نام و نشاني از فرآورده‌هاي گوشتي مانند همبرگر يا کباب لقمه و انواع ناگت‌ها ديده نمي‌شود! بنابراين نمي‌توان گفت که اين محصولات مي‌توانند جاي منابع پروتئين حيواني و گياهي مانند گوشت قرمز، سفيد، تخم‌مرغ، حبوبات يا حتي مغزها را بگيرند. اما اين را هم بگويم که مصرف تفنني و يکي دوبار آنها در ماه مي‌تواند به سفره غذايي تنوع ببخشد و ضرر آن چناني را هم در پي ندارد. محصولات غذايي مختلف براي تامين ذائقه و سليقه‌هاي متفاوت توليد مي‌شوند و از طرف ديگر، گاهي افراد به خاطر مسايل اقتصادي قادر به خريد محصولاتي مانند گوشت قرمز يا ماهي و ميگو نيستند و ترجيح مي‌دهند از فرآورده‌هاي آنها مانند همبرگر، کباب لقمه يا ناگت استفاده کنند.
آيا نمک اين فرآورده‌ها بيش از اندازه نيست و نمي‌تواند براي افراد مشکل‌ساز شود؟
بدن ما به‌طور طبيعي به 3 تا 5/4 گرم نمک در روز نياز دارد. حالا ما ايراني‌ها به خاطر بالا بردن کيفيت برنج يا نانمان هنگام پخت، يک مقدار بيشتر از حد نياز به آنها نمک اضافه مي‌کنيم و حالا اگر محصولات پرنمک يا حتي خوش‌نمکي را هم در کنار نان و برنجمان استفاده کنيم، ميزان سديم را در رژيم غذايي‌مان بالا مي‌بريم و از دردسرهاي زياد مصرف نمک يا همان سديم هم در امان نمي‌مانيم. بنابراين، به همه افراد توصيه مي‌شود که مصرف فرآورده‌هاي گوشتي را به ماهي يکي دوبار و براي تنوع محدود کنند و هميشه پيش از خريد آنها به برچسب جدول ارزش غذايي‌شان نگاهي بيندازند تا از مقدار سديم موجود در اين محصولات آگاه شوند.
مصرف فرآورده‌هاي گوشتي به چه کساني توصيه نمي‌شود؟
چون اين محصولات جزو غذاي اصلي و هميشگي خانواده‌ها نيستند، بنابراين ممنوعيت خاصي براي مصرف‌شان وجود ندارد. اما بهتر است افراد چاق و آنهايي که چربي يا فشار خون بالايي دارند، دور اين‌گونه خوراکي‌ها را خط بکشند.
آقاي دکتر! در بين فرآورده‌هاي گوشتي با درصدهاي گوشت مختلف، کدام يک بهتر هستند و ارزش غذايي بالاتري دارند؟
حقيقت اين است که هرچه درصد گوشت فرآورده‌هاي گوشتي بالاتر باشد، کيفيت و ارزش غذايي آنها هم بالاتر مي‌رود. به‌عنوان نمونه يک همبرگر يا کباب لقمه 75 درصد گوشت به نوع 60 درصد آن ارجحيت دارد و اگر خانواده‌ها از نظر اقتصادي مشکلي نداشته باشند بهتر است که از محصولاتي با بالاترين درصد گوشت استفاده کنند.
غير از گوشت چه محصولات ديگري به اين فرآورده‌ها اضافه مي‌شود؟
مواد پرکننده مانند سويا، انواع ادويه‌ها، پياز و حتي آرد.
پس اينکه مي‌گويند در فرآورده‌هاي گوشتي از آشغال گوشت يا در ناگت‌ها از پوست مرغ و ماهي استفاده مي‌کنند صحت ندارد؟
به‌هيچ عنوان. در واقع، کارخانه‌هاي معتبري که محصولات گوشتي را توليد مي‌کنند تحت نظارت سازمان دامپزشکي، وزارت بهداشت و ساير نهادهاي مربوطه مشغول به فعاليت هستند و ناظران به تمام مراحل توليد محصول در اين کارخانه‌ها نظارت دارند تا تخلفي در آنها صورت نگيرد و سلامت مردم به خطر نيفتد. ناگفته نماند که اين حرف بنده هم به معني آن نيست که از گوشت و مرغ‌هاي خيلي تازه و کشتار روز يا ماهي و ميگوهاي صيد روز براي توليد انواع فرآورده‌هاي گوشتي و ناگت‌ها استفاده مي‌کنند، بلکه منظور اين است که از گوشت‌هاي صنعتي مانند مرغ‌هاي کمي پير يا تخم‌گذار يا گوشت دام‌هاي کمي پيرتر که چندان مناسب بازار نيستند، در توليد محصولاتي مانند انواع ناگت‌ها و همبرگر و... استفاده مي‌شود که اين گوشت‌ها کاملا بهداشتي هستند و فقط در اصطلاح ما صنعتي شده‌اند و بهتر است به جاي بازار، در صنعت مورد استفاده قرار بگيرند. شما مطمئن باشيد کارخانه‌اي که آشغال گوشت يا پوست مرغ و ماهي و ميگوي مانده را به محصولاتش اضافه مي‌کند، اصلا مورد قبول سازمان‌هاي رسمي نيست و کارش بدون مجوز دنبال مي‌شود.
آيا نگهدارنده خاصي هم به فرآورده‌هاي گوشتي اضافه مي‌شود؟
در بين فرآورده‌هاي گوشتي، توليدکنندگان تنها مجاز به افزودن نگهدارنده نيتريت سديم آن هم به اندازه 120ppm به سوسيس و کالباس هستند و هيچ فرآورده گوشتي ديگري در حال حاضر نبايد حتي به مقدار جزيي نگهدارنده داشته باشد و در يك كلام در کشور ما طبق قانون، فرآورده‌هاي گوشتي، نگهدارنده‌اي ندارند.
خيلي‌ها ادعا مي‌کنند که تاريخ انقضايي که روي محصولات گوشتي درج مي‌شود درست نيست و اين محصولات تاريخ مصرف کوتاه‌تري دارند. شما اين ادعا را تاييد مي‌کنيد؟
اصلا اين طور نيست! کارخانه‌هاي توليدکننده انواع مواد غذايي که فرآورده‌هاي گوشتي هم شامل آنها مي‌شوند، در برابر تاريخ توليد و انقضايي که روي محصولاتشان درج مي‌کنند مسووليت حقوقي دارند و مثلا اگر روي يک بسته همبرگر درج کنند که يک ماه تاريخ مصرف دارد، آن همبرگر در صورت نگهداري در دما و شرايط مناسب نبايد تا يک ماه به هيچ عنوان تغيير رنگ و طعم دهد و فاسد شود. در غير اين صورت مصرف‌کننده مي‌تواند از کارخانه، شکايت کند که تا به حال چنين موردي پيش نيامده است.
حرف آخر
فرآورده‌هايي مانند جوجه‌کباب، فيله گوشت يا مرغ و شنيسل که کمترين فاصله را از ماده اوليه و کيفيت بالاتري دارند و مي‌توان مصرف آنها را به مردم توصيه کرد. البته ناگفته نماند هرچند ما هميشه مصرف محصولات تازه را به همه پيشنهاد مي‌کنيم ولي خوردن هرازگاه فرآورده‌هاي نيمه آماده گوشتي مانند ناگت‌ها يا همبرگر و کباب‌هاي لقمه‌اي هم مي‌تواند تنوع بيشتري را در سفره‌هايمان ايجاد کند، به شرطي که اين محصولات جاي مواد غذايي تازه و اصلي را در سبد خريدمان نگيرند! اما متاسفانه بيشتر فرآورده‌هاي نيمه آماده گوشتي بايد سرخ شوند تا عطر و طعم خود را حفظ کنند. بنابراين بهتر است که افراد حتما در کنار آنها از سبزيجات تازه، آبميوه تازه مثل آب پرتقال تازه استفاده کنند تا سلامت‌شان به خطر نيفتد و بيشترين فايده را از يک وعده غذايي ببرند.
پي نوشت ها :
* متخصص صنايع غذايي
منبع:www.salamat.com
/ع
