ذائقه آتشين

 

هندي‌ها چگونه خورش روگان‌جوش مي‌پزند؟
 

سراغ كشور هند رفته‌ايم؛ کشوري که تا اسمي از آن به ميان مي‌آيد، همه ياد طعم تند غذاهايش مي‌افتند. يكي از مشخصه‌هاي اصلي غذاهاي اين كشور، تنوع فراوان ادويه‌اي است كه در تهيه يك غذا استفاده مي‌شود. شايد باور نكنيد اما ممكن است هندي‌ها براي طبخ يك غذاي ساده 20 نوع ادويه به‌كار ببرند. روگان جوش، يكي از مشهورترين خورش‌هاي هندي، ويتريني است از تمامي ادويه‌هايي كه مي‌شناسيد. در اين نوشته، روگان جوش را زير ذره‌بين برده‌ايم. با ما همراه شويد.

عادات غذايي هندي‌ها
 

اگر اهل كشف فرهنگ‌هاي تازه و به خصوص غذاهاي عجيب و غريب و البته پر از فلفل باشيد، هندوستان، بهترين جاست. ذايقه مردم اين سرزمين با تندي عجين است و تا از غذاهاي مخصوص آنها نخوريد، متوجه منظور ما نمي‌شويد. نه تنها خود غذاهاي هندي، بلکه چاشني‌هاي غذاهاي هندي نيز تند است و سس‌هايي كه به غذا مي‌زنند، تندتر! اما نكته‌اي كه در آشپزي هندي‌ها چشمگير است، اين است كه آنها بعد از پخت غذا و موقع خوردن آن، ديگر فلفل به آن نمي‌زنند و معتقدند كه مصرف فلفل به اين شكل به قلب و معده صدمه مي‌زند. هندي‌ها مي‌گويند فلفل بايد با غذا پخته شود تا مضراتش از بين برود و در ضمن غذا را خوشمزه كند.
يكي ديگر از عادات غذايي هندي‌ها شيريني خوردن آنهاست. يكي از معروف‌ترين شيريني‌هايي كه در هند وجود دارد، اسمش گلاب‌جامون است؛‌ چيزي شبيه باميه خودمان که با شربت مخصوصي سرو مي‌شود. مصرف زياد شيريني، آمار ابتلا به ديابت را در اين كشور به شدت بالا برده است.
هندي‌ها علاقه فراواني نيز به استفاده از سبزيجات دارند. اگر خيلي اهل خوردن گوشت قرمز هستيد، در هند به سختي مي‌توانيد زندگي كنيد؛ چراكه هندي‌ها، گاو را ذبح نمي‌كنند و اگر هم گوشت قرمزي ببينيد، بايد مطمئن باشيد که گوشت بز است. شاخه‌اي از هندو‌ها حتي از خوردن تخم‌مرغ هم امتناع مي‌كنند و در عوض، گندم، برنج و شير در برنامه غذايي‌شان وجود دارد.
تدبير هندي‌ها براي رهايي از اين همه تندي و تعويض طعم دهانشان، مصرف خوراکي‌هاي عجيب‌وغريب بعد از غذاست؛ خوراکي‌هايي كه عموما شيرين هستند. آنها معتقدند كه اين عادت باعث خوشبو شدن دهان مي‌شود و در ضمن به هضم غذايشان هم كمك مي‌كند و در واقع، مانند خوردن آدامس عمل مي‌كند.

 

مـواد لازم (براي4 نفر)

 

طرز تهيه
 

ابتدا فلفل‌هاي قرمز خشك را به مدت 15 دقيقه در آب گرم بگذاريد تا نرم شوند و بعد، آنها را له كنيد. در تابه‌اي بزرگ روغن را داغ کنيد. سپس، كره و برگ بو، پودر گل ميخك، هل، رازيانه و فلفل‌هاي قرمز را بريزيد و كمي سرخ كنيد. بعد از مدتي پيازها و سپس زنجبيل تازه خلال‌شده را به آن اضافه كنيد. بعد از چند دقيقه زردچوبه و پودر تخم گشنيز را همراه گوجه‌فرنگي‌هاي خردشده و رب بيفزاييد و سپس نمك را بريزيد. در نهايت، گوشت‌ها را اضافه کنيد و در محتويات، آب بريزيد. قبل از سرو اين خورش، روي آن گشنيز تازه اضافه كنيد.

ميزان كالري
 

اين غذا در مجموع داراي 1100 كيلوكالري انرژي است و در صورتي كه آن را به 4 قسمت مساوي تقسيم كنيد، به هر نفر 275 كيلوكالري خواهد رسيد.

خواص ماهيچه
 

ماهيچه از جمله منابع پروتئيني است كه عادت به خوردن آن به خصوص براي كودكان، سالمندان و زنان باردار و شيرده توصيه مي‌شود. زيرا علاوه بر پروتئين داراي چربي نيز هست و همين موضوع موجب لطيف‌ترشدن اين گوشت و خوشمزه‌تر شدن آن مي‌شود. فراموش نكنيد كه اين منبع پروتئيني تمامي اسيدهاي چرب ضروري بدن را دارد بنابراين عادت به خوردنش نيازمند مصرف ساير منابع پروتئيني نيست. نكته ديگر درباره ماهيچه آن است كه چون چربي زيادي دارد و چربي‌اش از نوع اشباع است، توصيه مي‌شود از برنامه غذايي افرادي كه چربي خون دارند، چاق هستند يا به بيماري‌هاي قلبي يا گرفتگي عروق دچارند، حذف شود. البته چه بهتر كه اين منبع پروتئيني و البته آهن با سبزيجات قرمز، زرد و البته نارنجي ميل شود. به اين ترتيب جذب مواد مغذي ياد شده چند برابر نيز خواهد شد.

خواص زنجبيل
 

زنجبيل ريشه گياه است و به صورت خشك، پودر شده و حتي تازه مورد استفاده قرار مي‌گيرد. براي آشنايي بيشتر با خواص اين گياه تند مي‌توان به درمان تورم مقطعي براي دردهاي آرتروز و دردهاي دست، پا، كمر و گردن اشاره كرد. تحقيقات جديد نشان داده است كه اين گياه كه به‌عنوان ادويه به كار برده مي‌شود، خاصيت ضددرد داشته و يك ضدتهوع و استفراغ قوي به شمار مي‌رود به طوري كه هيچ گياه و دارويي نمي‌تواند جاي آن را بگيرد. به همين دليل مصرف آن به كساني كه دچار تهوع ماشيني هستند يا خانم‌هاي باردار پيشنهاد مي‌شود. علاوه بر همه اينها اين گياه خاصيت ضدنفخ، ضداسپاسم و تقويت‌كنندگي معده داشته و نوشيدن دم كرده آن در سرماخوردگي توصيه مي‌شود. بنابراين مي‌توان از تازه آن در تهيه سوپ‌ها استفاده كرد.

خواص گشنيز
 

اين سبزي برگ سبز از منابع غذايي فيبر، منيزيم و ويتامين K است. مي‌دانيد كه مصرف كم منابع فيبر و منيزيم احتمال ابتلا به چربي خون را بالا مي‌برد بنابراين استفاده از اين سبزي مي‌تواند تا حدودي جلوي افزايش اين فاكتور را بگيرد. در ضمن، پودر تخم اين سبزي يكي از پرمصرف‌ترين چاشني‌هايي است كه به عنوان ادويه در هند استفاده مي‌شود. هندي‌ها معتقدند كه تخم گشنيز براي معده و روده مناسب بوده و نه تنها به ضدعفوني‌شدن اين ارگان‌ها كمك مي‌كند بلكه موجب مي‌شود تا هضم غذا نيز به راحتي انجام گيرد. البته مطالعات نشان داده‌اند كه استفاده از گشنيز هنگام تهيه سوپ در سرماخوردگي بسيار مفيد است بنابراين چه بهتر كه از آن هنگام تب و عفونت‌هاي تنفسي بيشتر استفاده كنيد.

اگر معده‌‌درد داريد
 

زنجبيل از آن گياهاني است كه افزودن آن به غذاي شما به بهبود معده‌دردتان كمك مي‌كند بنابراين، پودر آن را نيز در غذايتان بيشتر استفاده كنيد در ضمن از مصرف زياد روغن و ساير ادويه‌ها در غذاي‌تان خودداري كنيد زيرا غذاي چرب، كار معده آزرده‌تان را بيشتر خواهد کرد.

اگر اضافه‌وزن داريد
 

به جاي گوشت، بهتر است از سينه مرغ تكه‌شده استفاده كنيد و ميزان سبزيجات اين غذا را افزايش دهيد. به علاوه، مي‌توانيد آن را با چند برش نان ترد سبوس‌دار ميل كنيد. به اين ترتيب ميزان كالري دريافتي‌تان كمتر خواهد شد.

اگر آرتروز داريد
 

از آنجا كه منيزيم به كاهش شدت آرتروز كمك مي‌كند، مصرف منابع آن از جمله سبزيجات برگ‌سبز مي‌تواند كمك‌كننده باشد. پس ميزان گشنيز را بيشتر كنيد اما از مقدار گوجه‌فرنگي بكاهيد زيرا يكي از مواد غذايي‌اي كه حساسيت‌زا محسوب مي‌شود، همين گوجه‌فرنگي است. در ضمن، بد نيست به غذايتان مغز تخم آفتابگردان نيز اضافه كنيد زيرا مملو از ويتامين E است که شدت آرتروزتان را كم مي‌كند.

نظر كارشناس *
 

بعضي‌ها تندش را دوست دارند!
يکي از عادت‌هاي غذايي در هند، مصرف غذاهاي بسيار تند است که گفته مي‌شود دليل آن به نوع آب و هواي اين کشور بازمي‌گردد. کلا بايد گفت انواع فلفل حاوي برخي مواد مغذي به نام فيتوکميکال‌ها هستند که در سلامت انسان بسيار موثرند. به‌عنوان نمونه، نقش حفاظتي در برابر باکتري‌ها دارند و به‌دليل خواص آنتي‌اكسيداني مانع بروز سرطان مي‌شوند. ولي مصرف زياد فلفل و کلا خوردن غذاهاي تند، به ويژه فلفل سياه، به دليل آنکه محرک اشتها هستند و ترشح آنزيم‌هاي گوارشي را بيشتر مي‌کنند، اگرچه به هضم غذا کمک مي‌کنند اما محرک سيستم قلب و عروق هستند و ممکن است در برخي افراد تپش قلب ايجاد كنند. بنابراين توصيه مي‌شود مصرف فلفل، با توجه به تحمل هر فرد و پاسخ آلرژيک بدن او، تنظيم شود. افراط در مصرف فلفل به دليل تحريک ترشح اسيدمعده به افرادي که زخم معده يا اثني‌عشر دارند، توصيه نمي‌شود. اما جالب است بدانيد مصرف متعادل فلفل به ويژه همراه غذا مي‌تواند اثر عکس داشته و نقش حفاظتي بر مخاط معده داشته باشد؛ يعني در برابر اسيد از معده محافظت کند و مانع زخم معده ‌شود. به همين علت، مصرف متعاد‌ل‌اش براي همه بلامانع است. البته در مورد تاثير خوردن غذاهاي تند در برخي آب و هواها از نظر علمي چيزي ثابت نشده است و توجيهي علمي در مورد اينکه چرا هندي‌ها به غذاهاي تند علاقه دارند، وجود ندارد. در مورد اين مساله که هندي‌ها معتقدند بايد فلفل را درون غذا پخت تا مضرات آن از بين برود نيز توجيهي علمي در دست نيست.
هندي‌ها اکثرا گوشت قرمز مصرف نمي‌کنند و بيشتر گياه‌خوارند؛ اين در حالي است که گوشت منبع بسيار خوبي از روي، آهن و پروتئين است و افرادي که گوشت قرمز نمي‌خورند، به ويژه خانم‌هاي باردار و شيرده و حتي کودکان در حال رشد، در تامين منبع آهن و ويتامين B12 مشکل پيدا مي‌كنند. عادت ديگر هندي‌ها خوردن شيريني بعد از غذاست. درباره اين عادت نيز بايد گفت که خوردن قندهاي ساده سبب مي‌شود انسولين در بدن سريع‌تر افزايش پيدا کند و چون انسولين هورموني است که به افزايش ذخاير سلول‌ها کمک مي‌کند و همچنين گلوکز سريع‌تر وارد سلول مي‌شود اين حس به ما منتقل مي‌شود که غذاي ما سريع‌تر هضم مي‌شود اما در عين حال اين روش را به کسي توصيه نمي‌کنيم چون اولا چه لزومي دارد که غذا زياد بخوريم تا بعد بخواهيم با خوردن شيريني آن را زودتر هضم کنيم؟! در ثاني، خوردن قندهاي ساده از آنجا که شاخص قند (اندکس گلايسمي) بسيار بالايي دارد، سبب افزايش ناگهاني انسولين در بدن و وارد شدن ناگهاني قند به سلول‌ها و در نهايت، افت قند و گرسنگي مي‌شود.

پي نوشت ها :
 

*دکتر گلبن سهراب، متخصص تغذيه

منبع: www.salamat.com

 

منبع:
/م