مربا به شرط سلامت
دکتر موسي صالحي*
مربا همان‌طور که از نامش پيداست به تمام غذاهايي اطلاق مي‌شود که ماده خام در آن توسط فرد دستخوش تغييراتي براي بهبود رنگ، بو، مزه يا غلظتش شده باشد تا هم به مطلوبيت آن بيفزايد و هم ماندگاريش بيشتر شود. بار فرهنگي اين کلمه در علوم تغذيه خلاصه شده است که منظور از مربا، ميوه‌ها، برگ‌ها، گل‌ها و ريشه‌هايي است که به کمک شکر و حرارت و افزودن طعم‌دهنده ها و نگه‌دارنده ها به يک ماده خوش‌رنگ و بو و با قوام تبديل شده و قابليت نگهداري فزوني يافته است. به نوعي غلظت بخشيدن به آب‌انگور يا آب گوجه فرنگي هم مي‌تواند در طبقه بندي مرباها قرار بگيرد اما مردم آن را مربا نمي‌دانند مانند (رب و شيره‌هاي گياهي). آنچه حايز اهميت است، ارزش غذايي مرباها و يا زيان‌هايي است که ممکن است براي مصرف‌کننده در پي داشته باشد. بنابراين نکات زير را جدي بگيريد:
* اگر در تهيه مربا همه اصول علمي و بهداشتي رعايت شود، غذاي حاصل براي تامين انرژي به خصوص در کودکان در حال رشد، ورزشکاران و نوجوانان مي‌تواند بسيار مفيد باشد.
* در صورتي که در تهيه مربا از دماي بالا استفاده شود، يعني براي زمان زيادي از حرارت براي طبخ مربا استفاده شود، بديهي است باعث از بين رفتن همه ويتامين‌هاي آن مي‌شود گرچه فيبر، املاح و انرژي آن هنوز پابرجاست.
* مرباها براي افرادي که نياز به انرژي اضافه ندارند، توصيه نمي‌شود. زيرا مانند قند و شکري که در انواع شربت‌ها و نوشابه‌ها هست در سفره غذايي افراد قرار مي‌گيرند و باعث اضافه وزن مي‌شوند.
* حتي مربايي که از ساخارين براي ديابتي‌ها و بيماران قلبي تهيه مي‌شود هم مورد تاييد نيست زيرا در آخرين تحقيقات مشخص شده است که مصرف زياد ساخارين احتمال سرطان پروستات را زياد مي‌کند بنابراين چه بهتر که از خوردن آنها صرفه‌نظر کنيد.
* به منظور کاهش شکر مصرفي در تهيه مربا از ميوه‌هاي شيرين استفاده کنيد. زيرا مربا کردن ميوه‌هاي ترش نيازمند شکر بيشتر بوده پس کالري مضاعفي خواهند داشت.
با اين حال مربا، نقش اصلي را در سفره خانواده‌هاي ايراني بازي مي‌کند. مثلا در شيراز، به علت وفور ميوه تمشک و توت سياه، انواع مرباها و شربت‌ها از اين ميوه حاصل مي‌شود. اما باوجود همه اينها باز هم هيچ‌چيز جاي ميوه تازه را نمي‌گيرد پس حد اعتدال را رعايت کنيد.
/ج
* اگر در تهيه مربا همه اصول علمي و بهداشتي رعايت شود، غذاي حاصل براي تامين انرژي به خصوص در کودکان در حال رشد، ورزشکاران و نوجوانان مي‌تواند بسيار مفيد باشد.
* در صورتي که در تهيه مربا از دماي بالا استفاده شود، يعني براي زمان زيادي از حرارت براي طبخ مربا استفاده شود، بديهي است باعث از بين رفتن همه ويتامين‌هاي آن مي‌شود گرچه فيبر، املاح و انرژي آن هنوز پابرجاست.
* مرباها براي افرادي که نياز به انرژي اضافه ندارند، توصيه نمي‌شود. زيرا مانند قند و شکري که در انواع شربت‌ها و نوشابه‌ها هست در سفره غذايي افراد قرار مي‌گيرند و باعث اضافه وزن مي‌شوند.
* حتي مربايي که از ساخارين براي ديابتي‌ها و بيماران قلبي تهيه مي‌شود هم مورد تاييد نيست زيرا در آخرين تحقيقات مشخص شده است که مصرف زياد ساخارين احتمال سرطان پروستات را زياد مي‌کند بنابراين چه بهتر که از خوردن آنها صرفه‌نظر کنيد.
* به منظور کاهش شکر مصرفي در تهيه مربا از ميوه‌هاي شيرين استفاده کنيد. زيرا مربا کردن ميوه‌هاي ترش نيازمند شکر بيشتر بوده پس کالري مضاعفي خواهند داشت.
با اين حال مربا، نقش اصلي را در سفره خانواده‌هاي ايراني بازي مي‌کند. مثلا در شيراز، به علت وفور ميوه تمشک و توت سياه، انواع مرباها و شربت‌ها از اين ميوه حاصل مي‌شود. اما باوجود همه اينها باز هم هيچ‌چيز جاي ميوه تازه را نمي‌گيرد پس حد اعتدال را رعايت کنيد.
پي نوشت ها :
* متخصص تغذيه
منبع:http://www.salamat.com/ج
