پرونده‌سازي براي سيب‌زميني

چگونه يک ماده غذايي سالم خطرناک مي‌شود؟
 

سيب‌زميني يكي از محصولات مهم غذايي است كه در بسياري از كشورها نقش اساسي در تامين انرژي مورد نياز روزانه مردم به عهده دارد. مانند هر ماده غذايي ديگري بسته به روش استفاده از آن مي‌توان آن را به دوستي براي سلامت تبديل كرد و يا موجب شد كه مصرف آن فقط به سلامت ما آسيب برساند. به هر صورت نقش سيب‌زميني در الگوي تغذيه‌اي مردم بسيار مهم است و اين اهميت موجب مي‌شود كه براي حفظ فوايد آن روش‌هاي استفاده درست آن را ياد بگيريم.
سيب زميني يک گياه يک ساله است که ما از غده‌هاي موجود در ريشه آن استفاده مي‌کنيم. زادگاه اوليه آن در آمريکاي جنوبي بوده و اولين بار به‌وسيله ميرزا ملکُم خان به‌ايران آورده شده است. براي همين در ابتدا به آن " آلو ملکُم " مي‌گفتند و اکنون هم در بعضي شهرهاي ايران سيب زميني را بنام آلو مي‌شناسند.

سيب‌زميني در تابلوي تغذيه
 

سيب‌زميني در گروه سبزي‌هاي نشاسته‌اي جاي مي‌گيرد زيرا ماده مغذي اصلي آن، نشاسته است. با اين حال بايد در خوردن آن اعتدال را رعايت كرد زيرا در هر 120 گرم از اين ماده غذايي، 132 کالري انرژي وجود دارد و اين موضوع خود نشان‌دهنده پرکالري بودن آن است.
به علاوه، سيب‌زميني انديس گلايسمي‌بالايي دارد يعني بلافاصله پس از خوردن، قند خون را به شدت بالا برده و بدن را به ترشح انسولين تحريک مي‌کند و با حضور اين هورمون، قند اضافي به سلول‌ها وارد شده و در صورت نياز نداشتن سلول به قند، اين ترکيب به چربي تبديل و موجب افزايش حجم بافت‌هاي چربي و در نهايت اضافه وزن و چاقي مي‌شود.. سيب‌زميني غني از بتاکاروتن ( پيش ساز ويتامين A ) است که وقتي پخته مي‌شود به آساني جذب مي‌شود.
سيب زميني در بين سبزي‌ها حاوي ويتامين C بالايي است و هر 100 گرم سيب زميني 20 تا 25 ميلي‌گرم ويتامين C دارد و براي تامين ويتامين C مورد نياز براي جلوگيري از خون‌ريزي لثه مفيد است ولي نکته بسيار مهم اين است که در اثر ماندن در انبار و پخت نامناسب مقدار زيادي از ويتامين C آن به هدر مي‌رود. براي اينکه سيب زميني ويتامين C کمتري را از دست بدهد، سعي کنيد آن را در مقدارهاي کم خريداري و نگهداري کنيد و آن را با پوست بپزيد. علاوه بر ويتامينC سيب‌زميني حاوي مواد مفيد ديگري مانند پتاسيم، فسفر، آهن و منيزيم است. سيب زميني حاوي مقدار زيادي ويتامين B6 است. يک فنجان سيب زميني پخته 21 درصد B6 مورد نياز روزانه شما را تامين مي‌کند. مي‌دانيد که بسياري از آنزيم‌هاي بدن به‌خصوص آنهايي که در تبديلات پروتئيني درگير هستند به B6 محتاج هستند، در نتيجه براي توليد سلول‌هاي جديد احتياج به B6 داريم. B6 براي ورزشکاران بسيار حياتي است و به آمادگي و بازسازي بدنشان کمک مي‌کند. پس بهتر است حتماً در رژيمشان از آن استفاده کنند. B6 در جلوگيري از سرطان نيز مفيد است. پس بهتر است بزرگسالان و افراد مسن حداقل هفته‌اي يک بار سيب زميني را جايگزين ديگر مواد نشاسته‌اي کنند. سيب زميني پخته شده يا کباب شده با پوست، بيشترين مقدار ويتامين‌ها را داراست.

وقتي سيب‌زميني خطرناک مي‌شود
 

آيا سيب‌زميني با روش‌هاي پختي چون سرخ كردن به خصوص در رستوران‌ها باز هم همان غذاي ارزشمند خواهد بود يا نه سوالي است كه متخصصان سال‌هاست به آن پرداخته‌اند. سيب‌زميني را مي‌توان به روش‌هاي گوناگوني پخت. استفاده از روش آب پز يا بخار پز و حتي كبابي كردن روش‌هاي مناسبي است كه مي‌تواند ارزش تغذيه‌اي سيب‌زميني را حفظ كند و در عين حال از به وجود آمدن مواد مضري مانند آكريلاميد در آن جلوگيري كند. سرخ كردن سيب‌زميني با افزودن روغن به ‌اين سبزي نشاسته‌اي ميزان انرژي آن را به طور قابل ملاحظه‌اي افزايش مي‌دهد. به علاوه، اگر روغن مورد استفاده در سرخ كردن از انواع هيدروژنه(جامد) باشد و يا روغن‌هاي مايعي كه در فرآيند تهيه آنها استانداردهاي لازم رعايت نشده، تركيب حاوي اسيدهاي چربي به نام اسيدهاي چرب ترانس خواهد بود كه وجود آنها در بدن مي‌تواند موجب افزايش كلسترول بد و كاهش كلسترول خوب شود و زمينه‌هاي حملات قلبي و سكته را در افراد افزايش دهد. به‌طور كلي ديده شده است افرادي كه از روغن‌هاي با اسيد چرب ترانس بالا استفاده مي‌كنند بيشتر به التهابات عروقي و گرفتگي عروق مبتلا مي‌شوند. متأسفانه در بسياري از رستوران‌ها براي كاهش هزينه‌هاي توليد از روغن‌هاي نامرغوب استفاده مي‌شود كه بررسي‌ها نشان داده‌اند اين روغن‌ها سرشار از اسيدهاي چرب ترانس بوده و مي‌توانند زيان بارتر باشند. به علاوه مدت زمان حرارت ديدن و يا دفعات استفاده از روغن براي سرخ كردن مواردي است كه كنترل آنها به طور دايمي ‌امكان ندارد. به‌ اين دليل است كه براي سرخ كردن‌هاي طولاني مدت توصيه مي‌شود از روغن‌هاي مخصوص سرخ كردن استفاده شود حتي در رستوران‌هايي كه غذاهاي اصلي شان سرخ كرده هستند.
يكي ديگر از مشكلات اساسي سيب‌زميني‌هاي سرخ كرده كه به « نگراني اصلي» اين دسته از غذاها نيز شهرت يافته‌اند، تركيبي به نام آكريلاميد است. اين تركيب در غذاهايي كه سرشار از كربوهيدرات هستند، در طي سرخ كردن توليد مي‌شود. به‌ اين ترتيب، سيب‌زميني سرخ كرده نيز از اين موضوع مستثنا نيست. جالب است بدانيد كه آكريلاميد به‌عنوان يک عامل بروز سرطان شناخته شده و توصيه مي‌شود كه مصرف مواد غذايي را كه احتمال وجود اين تركيب در آنها بالاست به حداقل برسانيد.

محتويات سيب‌زميني برحسب درصد
ماده مغذي مقدار	درصد
آب	8/77
پروتئين	5%
چربي	1%
سلولز	5%
نشاسته و قند	5/18
خاکستر و مواد معدني	1
ويتامين C	25 ميلي‌گرم در 100 گرم

منبع: http://www.salamat.com
ae