نگاهي به شناسنامه يکي از مغذي‌ترين محصولات لبني

نام:کشک
نام خانوادگي: لبنيات
محل تولد: ايران
شايد بسياري از شما ندانيد كه كشك يكي از مواد لبني است كه تنها در ايران يافت مي‌شود. در واقع مي‌توان گفت كه مانند دوغ تهيه شده از ماست، اين فرآورده محصولي كاملا ايراني است. وجود ضرب‌المثل‌هاي فراوان در مورد كشك در زبان فارسي نشان دهنده قدمت توليد و استفاده ازاين ماده غذايي مفيد است.همه ما گاهي فهميده‌ايم كه چيزي آش كشك خاله مان است و در هر صورت به پاي ما نوشته شده است.
كشك يكي از فرآورده‌هاي فرعي شير است كه به روش سنتي از جوشاندن، تغليظ و يا خشك كردن دوغي كه پس از كره‌گيري باقي مي‌ماند و يا از ماست بدون چربي تهيه مي‌شود. ماده‌ اوليه كشك عبارت است از شير ميش، بز، گاو و يا مخلوطي از آنها.در صنايع غذايي توليد كشك با فرآيند‌هاي صنعتي و به صورت كشك مايع مستقيما از شير صورت مي‌گيرد. كشك‌هاي سنتي مايع از ساييدن و رقيق کردن كشك خشك كه معمولا به صورت غير پاستوريزه تهيه شده‌، توليد مي‌شوند. در مناطق مختلف كشور به علت دامداري ايلي و عدم دسترسي اغلب گله‌داران دهات ايران به كارخانه شير پاستوريزه مازاد شير توليد شده به كشك تبديل گرديده و به اين وسيله قابليت نگهداري آن را بالا مي‌برند.

انواع كشك
 

بر خلاف ماست كه هميشه سفيد است كشك را به رنگ‌هاي مختلفي مي‌بينيم.

كشك ديگ چدني يا خاكستري
 

اين كشك را با جوشاندن و تغليظ دوغ در ديگ‌هاي چدني به روش مخصوص به دست مي‌آورند و به همين نام مشهور است. كشك خاكستري از غذاهاي مردم خراسان جنوبي است. اين كشك پر مايه و سير كننده است. براي استفاده غذايي پس از خيساندن ماده خشك آن در آب، مغز گردوي كوبيده را همراه آن مي‌ساييم. هرچه مقدار مغز گردو و مدت زمان ساييدن بيشتر باشد، مايع به دست آمده خوش‌مزه‌تر است. مايع كشك ساييده را به روغن پيازي كه به نعناي خشك معطر شده مي‌افزاييم و پس از قدري جوش آمدن روي حرارت، اشكنه بسيار خوشمزه و مطبوعي به دست مي‌آيد. موارد مصرف اين كشك مانند كشك سفيد است، اگرچه به سبب رنگ تيره آن براي آرايش ظرف غذا يا اضافه كردن به آش و مانند آن مناسب نيست.

كشك زرد
 

اين كشك نيز كه از غذاهاي مردم جنوب خراسان است، به صورت پودر زردرنگ خشكي است كه از روزگاران كهن برجاي مانده است. گرد خشك آن براي تهيه نوعي كاله جوش يا حريره، با گوشت قورمه يا بدون آن، در فصل فراواني شير تهيه مي‌گردد و براي روزهاي سرد زمستان ذخيره مي‌شود. در خراسان كشك زرد را با ماست گوسفند درست مي‌كنند. حريره بدون گوشت را مي‌توان به عنوان سوپ پيش از غذاي اصلي صرف كرد. تريد كشك زرد با گوشت قورمه نوعي غذاي اصلي است. براي تهيه اين نوع كشك از روش زير استفاده كنيد:
مخلوط يك كيلو ماست، با كمي نمك، يك قاشق زردچوبه و 3 تا 4 پيمانه آب را خوب هم بزنيد. چهار پيمانه آرد را كم كم روي مايه به دست آمده الك كرده و مخلوط نماييد تا خمير شل و صافي به دست آيد. روي خمير را بپوشانيد و 3 تا 4 شبانه روز در جاي خنك بخوابانيد. سپس آن را به شكل قرص‌هاي كوچكي درآوريد و در آفتاب و در با جريان هوا بگذاريد تا كاملاً خشك شود. كشك خشك شده را كوبيده و الك كنيد و در جاي خشك و خنك نگه داريد.

لور
 

كشك تازه و بي نمك است. برخي مردم مناطق جنوب كشور، لور را همراه خرما ميل مي‌كنند. چربي لور از خامه و سرشير بسيار كمتر است. كساني كه از چربي پرهيز دارند، مي‌توانند لور را به جاي فرآورده‌هاي چرب شير مصرف كنند.

خشكو
 

كشك كوبيده و الك شده است اما نمي‌توان آن را به صورت خشك مصرف كرد. برخي از مردم جنوب خشكوي خيسانده را با خرما مي‌خورند، اگر كمي آب روي خشكو بريزيد، چيزي شبيه به كشك ساييده ـ ولي زبرتر ـ به دست مي‌آيد كه مي‌توان آن را با غذاهايي مانند: آش، بادمجان و... مصرف كرد.

سويا كشك
 

اخيرا در صنايع غذايي نوع جديدي كشك توليد مي‌شود كه به كشك سويا معروف شده است. در تهيه اين كشك از پروتئين سويا استفاده مي‌شود كه مي‌تواند فوايد سويا را به ارزش‌هاي تغذيه‌اي كشك اضافه كند. سويا به دليل کيفيت پروتئيني خود، در دسترس بودن و ارزان بودن مورد توجه زيادي قرار گرفته است. مهمترين عامل ضد سرطان سويا را ايزوفلاون‌ها تشکيل مي‌دهد. همين عامل در سويا باعث کاهش عوارض يائسگي در زنان مي‌شود. کشک حاوي پروتئين سويا مي‌تواند همين مزيت‌ها را دارا باشد. كشك به عنوان يك غذاي مقوي گرسنگي را كاهش داده و حجم كمي از معده را اشغال مي‌كند. از كشك به عنوان يك افزودني به غذاهايي مانند آش رشته، آش جو، كشك بادمجان و حليم بادمجان اضافه مي‌شود يا به عنوان ماده اوليه در كله جوش استفاده مي‌شود.

توصيه‌هاي پزشكي
 

با توجه به اينكه كشك يكي از غني‌ترين منابع پروتئين حيواني است بنابراين محيط مناسبي براي رشد و ازدياد ميكروارگانيزم‌هاي مختلف است كه اغلب سبب مسموميت‌هاي شديد و حتي مرگ مي‌گردد بنابراين توجه به موارد ذيل ضروري است:
- از كشك‌هاي بسته بندي (پاستوريزه) شده كه داراي برچسب و مجوز بهداشتي مي‌باشند، استفاده كنيد.
- كشك را در يخچال نگهداري نماييد و از فروشندگان هم بخواهيد همين کار را در مغازه‌هاي خود انجام دهند.
- تا حد امكان از مصرف كشك مايع بازخودداري كنيد و درصورت استفاده 10 تا20 دقيقه قبل از مصرف آن را بجوشانيد تا ميكروارگانيزم‌هاي آن كاهش يابد. بهتر است به مقدار نمك موجود در كشك توجه كنيم.افرادي كه به پرفشاري خون مبتلا هستند كشك بي‌نمك استفاده كنند.

ارزش غذايي كشك
 

كشك با حجم كم خود، يك ماده غذايي معجزه آساست كه در بردارنده تمامي خواص شير و حاوي كلسيم، چربي، نمك، پروتئين و نياسين است.
ميزان انرژي توليد شده با 100 گرم كشك حدود 105 تا 120 كيلو كالري مي‌باشد كه مي‌تواند به عنوان يكي از تامين كننده‌هاي انرژي مورد نياز بدن در رژيم غذايي روزانه گنجانده شود. ميزان تركيبات مواد مغذي در كشك‌هاي مختلف به نوع فرآوري و همچنين شير يا ماده اوليه تهيه آن بستگي دارد.
جالب است بدانيد در كشور‌هاي خاورميانه و برخي از كشور‌هاي آفريقايي غذايي به صورت تخميري تهيه مي‌شود كه كشك جزيي از آن است اما در دنيا اين غذا را به نام كشك يا كيشك مي‌شناسند. بر اساس بررسي‌هاي انجام شده بر كيشك آن را واجد ارزش غذايي بالا دانسته اند و در دسته غذاهاي تخميري طبقه‌بندي مي‌كنند. مشابه اين غذا ترخينه است كه به خصوص در مناطق غربي كشور تهيه مي‌شود. براي تهيه اين غذا بلغور گندم، سبزي‌هاي محلي و دوغ يا كشك را با هم مخلوط كرده و با تخمير دوغ آن را به صورت گلوله‌هاي كوچك در آورده ، آن را خشك و براي مصرف در فصول سرد نگهداري مي‌كنند.
مهم‌ترين استفاده درماني از كشك پيشگيري از بروز يا پيشرفت بيماري پوكي استخوان است. ميزان مناسب كلسيم و فسفر و نسبت اين دو ماده مغذي در تركيب كشك شرايط ايده‌آلي را براي استفاده بهينه از كشك مصرفي در پيشگيري از پوكي استخوان به وجود آورده است.به طور سنتي در برخي از مناطق كشور خوردن روزانه كشك به مادران باردار توصيه مي‌شود كه در صورتي كه موارد بهداشتي مربوط به آن رعايت شود پيشنهاد و توصيه‌اي علمي به شمار مي‌آيد.

كشك در خانه
 

امروز ديگر مزه كشك خوب تقريبا از ياد رفته است. هرچند با وسايل امروزي، مانند مخلوط كن و دستگاه هم زن ساييدن كشك به هيچ وجه دشوار نيست. كشك خشك را پس از كوبيدن در آسياب بريزيد و آن را در شيشه در بسته و جاي خنك به مدت طولاني نگه داريد. يك ساعت پيش از مصرف چند قاشق از گرد كشك را در يكي دو پيمانه آب خيس كنيد و سپس با همان آب در مخلوط كن برقي بريزيد. با اين كار كشك ساييده تازه به دست مي‌آيد.
درست كردن كشك در خانه كاملاً عملي است. دوغ را كمي نمك بزنيد و روي آتش بجوشانيد تا مواد جامد آن لخته شود. سپس آن را در كيسه بريزيد و آويزان كنيد يا در آب كش زير وزنه بگذاريد. خميري را كه در كيسه باقي مي‌ماند، گلوله كنيد و در جايي كه هوا جريان دارد روي پارچه بگذاريد تا خشك شود.

مقدار ماده مغذي در 100 گرم كشك
پروتئين	15 تا 21 گرم
چربي	3 تا 11 گرم
كربوهيدرات	61 تا 77 گرم
آب و نمك	6 تا 10 گرم
اسيد‌هاي ارگانيك )پروپيونيك اسيد، لاكتيك اسيد، سيتريك اسيد)

منبع:www.salamat.com
/ج