بهترين طرز پخت سبزي

سبزي هاي آب پز
 

آب پزکردن براي تمامي انواع سبزيجات جز سبزيجات مديترانه اي مثل گوجه، هويج، فلفل دلمه اي و بادمجان که سرخ يا گريل شده آنها بهتراست، پيشنهاد مي شود. سبزيجات سبز مثل لوبيا، نخود، کلم، اسفناج و بروکلي را مي توان درآب جوش شيرين (براي آنکه رنگ سبزش حفظ شود) پخت. پس از پخت نيز بهتراست چند ثانيه اي سبزيجات را درآب سرد گذاشت نا رنگ و تردي شان حفظ شود. سبزيجات ريشه اي جزهويج و شلغم را بهتر است ابتدا در آب سرد ريخت و اجازه داد آرام آرام با افزايش دماي آب بپزند. در مورد سبزيجاتي که نمک سبب سفتي پوست شان نمي شود نيزمي توان به آب، نمک اضافه کرد. در مورد سبزيجاتي که اکسيد مي شوند (مثل کنگرفرنگي و کلم چيني) نيز بايد پس ازدرآب کردن و پوست کندن شان، آنها را در آب به همراه چند قطره آبليمو ريخت و گذاشت تا آرام بپزند. دراين نوع طبخ تقريباً 40 درصد ويتامين ها و عناصر معدني موجود آنها ازبين مي رود.

بخارپز کردن
 

بخارپزکردن براي انواع سبزيجات، مناسب بوده و سبب حفظ مزه و بافت آنها مي شود. در اين روش عناصر معدني حفظ شده اما در حدود 25 تا 30 درصد ويتامين c از دست مي رود. در گذشته بخارپزهايي در بازارازجنس چوبي و آلومينيومي موجود بود و درحال حاضراکثراً الکترونيک هستند. در اين ظروف سبزيجات در سطح بالاي آب جوش به نحوي قرار مي گيرد که تنها با بخارآب پخته شود. در صورتي که ظرف چند طبقه است، در بالاترين طبقه بايد سبزيجاتي با مدت طبخ کوتاه و در پايين ترين طبقه سبزيجاتي با مدت طبخ بلند را قرار داد. بخارآب هرچه بالاتر مي رود ضعيف تر شده و سبب طولاني تر شدن زمان پخت مي شود. بهترين کاراين است که در طبقات پاييني سيب زميني، کلم سفيد يا قرمز، تره فرنگي، کرفس، درطبقه وسط هويج، گل کلم، کنگره فرنگي و شلغم و در بالاترين طبقه اسفناج، بروکلي، لوبيا سبز، نخود، گوجه، مارچوبه و باقالي را قرار دهيد.
بعد ازآن که سبزيجات بخارپر شد، بهترين کار اين است که آنها را با مقداري روغن زيتون و چند قطره آب ليمو يا سرکه مزه دارکنيد. به طورکلي براي آن که رنگ سبزيجات تغييرنکند، مي توانيد در ابتداي پخت مقداري آبليمو به آنها اضافه کنيد.

تنوري کردن
 

اين روش، مناسب سبزيجاتي مثل سيب زميني، فلفل، گوجه، پياز، سير، کدو مسمايي، بادمجان و کدو تنبل است. بهتر است اين سبزيجات را به شکل مکعب هاي بزرگ برش زده و بعد با روغن زيتون آغشته در درجه حرارت 180 سانتي گراد بگذاريد. درروش ديگر، مي توان مثلاً سيب زميني را درآلومينيوم پيچيد و حدود 30 دقيقه در فرقرار دهيد.

سرخ کردن
 

سرخ کردن دو روش دارد؛ يکي با روغن و ديگري بدون روغن. روش اول براي سبزيجاتي مثل سيب زميني، پياز، فلفل، گوجه، هويچ، قارچ، کدو و بادمجان مناسب است. قانون اصلي دراين نوع طبخ، برش دادن سبزيجات در اندازه هاي کوچک است. سبزيجات را بايد درروغن کم اما داغ ريخت و 5 تا 6 دقيقه به آنها مهلت داد تا بپزند. بعد ازپخت نيز مي توان آنها را در سس سويا خواباند تا مزه دارشوند.
اما سرخ کردن بدون روغن، راه حل مناسب براي افرادي است که غذاهاي رژيمي مي خورند. برخي سبزيجات مثل پياز، سيب زميني، کدو مسمايي و بادمجان را مي توان با اين روش نيزطبخ کرد. غير ازسيب زميني، باقي سبزيجات را بهتر است با مقدارکمي روغن سرخ کرد.

آرام پختن
 

براي پختن هويج، کلم و کنگرفرنگي بهترين کار، آرام پختن است. سبزيجات را در مقدار کمي روغن تفت داده تا طلايي شوند، بعد مقداري آب يا آب پرتقال به آنها بيفزاييد و حرارت را کم کنيد تا طي يک ساعت سبزيجات آرام آرام بپزند.

گريل کردن
 

اين روش براي سبزيجاتي مثل هويج، فلفل، پياز و گوجه فرنگي پيشنهاد مي شود. کافي است چند دقيقه سبزيجات را روي گريل داغ که کمي به آن روغن زده شده قرار دهيد.
منبع: نشريه کوچه ما، شماره12.
/ج