![دوغ را در يخچال بگذاريد دوغ را در يخچال بگذاريد](https://rasekhoon.net/_files/thumb_images700/article/edf17f3b-5d92-4c2f-9c90-d9c174543e09.jpg)
دوغ را در يخچال بگذاريد
نويسنده:دکتر آراسب دباغ مقدم، متخصص صنايع غذايي
دوغ به عنوان يکي از فرآوردههاي جانبي ماست، يك نوشيدني ارزشمند است.
لابد ميدانيد كه براي تهيه ماست، شير بايد حتما جوشانده شود. pH ماست اسيدي است و اسيد لاکتيک بالايي دارد و به همين دليل، اجازه رشد به خيلي از ميکروبها را نميدهد. مسالهاي که با دوغ داريم اين است که دوغهاي سنتي از نظر آب و مواد معطر مثل سبزيجات و عرقياتي كه به آن اضافه ميشود از نظر بهداشتي مشكوكاند و موارد متعددي از آلودگيهاي ميکروبي در اين نوع از نوشيدنيها در آزمايشگاهها به اثبات رسيده است.
در مورد دوغهاي صنعتي نيز اگر وقتي دوغ توليد ميشود، زنجيره حمل و نقل اش، در شرايط سرمايي مناسبي باشد، يعني از کاميونهاي يخچالدار با دماي معمولا بين 4 تا 8 درجه سانتيگراد بالاي صفر استفاده شود، اغلب مشکل خاصي ايجاد نميشود؛ البته به شرطي که در مغازه هم در يخچال نگهداري شود. متاسفانه برخي مغازهداران، دوغ را در بيرون از يخچال ميگذارند. اين مساله به ويژه در فصل گرما باعث ميشود که هم گاز زيادي در دوغ توليد شود و هم مزهاش بيش از حد ترش شود و حتي به تلخي بزند؛ يعني آنزيمهاي تجزيهکننده پروتئين فعال شده و در نهايت مزه نامناسبي ايجاد کنند و تاريخ انقضا سريعتر از آنچه روي بطري نوشته شده است، فرا برسد؛ زيرا تاريخ انقضاي درج شده را به شرط نگهداري دوغ در يخچال تخمين زدهاند.
منبع:www.salamat.com
لابد ميدانيد كه براي تهيه ماست، شير بايد حتما جوشانده شود. pH ماست اسيدي است و اسيد لاکتيک بالايي دارد و به همين دليل، اجازه رشد به خيلي از ميکروبها را نميدهد. مسالهاي که با دوغ داريم اين است که دوغهاي سنتي از نظر آب و مواد معطر مثل سبزيجات و عرقياتي كه به آن اضافه ميشود از نظر بهداشتي مشكوكاند و موارد متعددي از آلودگيهاي ميکروبي در اين نوع از نوشيدنيها در آزمايشگاهها به اثبات رسيده است.
در مورد دوغهاي صنعتي نيز اگر وقتي دوغ توليد ميشود، زنجيره حمل و نقل اش، در شرايط سرمايي مناسبي باشد، يعني از کاميونهاي يخچالدار با دماي معمولا بين 4 تا 8 درجه سانتيگراد بالاي صفر استفاده شود، اغلب مشکل خاصي ايجاد نميشود؛ البته به شرطي که در مغازه هم در يخچال نگهداري شود. متاسفانه برخي مغازهداران، دوغ را در بيرون از يخچال ميگذارند. اين مساله به ويژه در فصل گرما باعث ميشود که هم گاز زيادي در دوغ توليد شود و هم مزهاش بيش از حد ترش شود و حتي به تلخي بزند؛ يعني آنزيمهاي تجزيهکننده پروتئين فعال شده و در نهايت مزه نامناسبي ايجاد کنند و تاريخ انقضا سريعتر از آنچه روي بطري نوشته شده است، فرا برسد؛ زيرا تاريخ انقضاي درج شده را به شرط نگهداري دوغ در يخچال تخمين زدهاند.
منبع:www.salamat.com