کشکي ترين غذاهاي ايراني

آشنايي با طرز پخت کشک و بادمجان، کال‌جوش(کله‌جوش) و آش کشک سنندج
 

هرچه منطقه جغرافيايي كه در راه طي مي‌كنيم به قسمت‌هاي ايل نشين نزديك‌تر مي‌شود، غذاهاي بومي و سنتي بيشتري را مي‌بينيم كه كشك به عنوان بخشي از مواد اوليه آن استفاده مي‌شود. در تركيب اين غذاها بسته به نوع آن مقادير متفاوتي از كشك را به كار مي‌برند. شايد براي بسياري از ساكنان غرب كشور كله جوش غذاي آشنايي باشد. غذايي كه كشك به عنوان ماده اصلي در تهيه آن استفاده مي‌شود. استفاده از كشك، سبزي كوهي به خصوص نعناع براي رفع سنگيني آن در هنگام هضم و مقداري پياز داغ كه با هم پخته مي‌شوند در مجموع غذاي سريع و آساني را در اختيار شما قرار مي‌دهد كه از نظر محتواي انرژي و كلسيم جزو غذاهاي مغذي به حساب مي‌آيد. دستور تهيه اين غذا را در همين مقاله مي‌توانيد پيدا كنيد.
آش‌ها در همين مناطق غذاهاي سنتي ديگري هستند كه كشك در تركيب آنها به كار مي‌رود. استفاده از كشك در هنگام مصرف انواع آش‌هايي كه به خصوص تركيب اصلي آنها را گندم و بلغور آن تشكيل مي‌دهد زياد ديده مي‌شود.
در واقع در مناطق سردسير كه آش‌ها تقريبا غذاي ثابت زمستاني آنها هستندكشك مصرف فراواني دارد. اين مناطق چنانچه قبلا هم گفته شد از جمله مناطقي است كه عشاير دامدار بخش اصلي جمعيت آنها را تشكيل مي‌دهد.
شايد در بين اين آش‌ها پر مصرف ترين و شناخته شده ترين آنها همان آش رشته است كه در تمام ايران آن را مي‌شناسند و از آن استفاده مي‌كنند. آش‌هايي مانند آش كشك هويج، آش كشك بادمجان، آش كشكك،آش كاچي،.... از جمله اين آش‌ها هستند.
غذاهاي ديگري مثل کشک چغندر که آن را با لبوي قطعه قطعه شده و کشک درست مي‌کنند هم در مناطق خاصي از کشور مصرف مي‌شوند.
به طور قطع مشهورترين غذايي كه با كشك تهيه مي‌شود، كشك بادمجان است. در فرهنگ لغت فارسي كشك بادمجان را چنين تعريف كرده اند:
کشک و بادمجان، کشکه بادمجان، کشک و بادمجان. طعامي است که از بادنجان سرخ کرده در روغن و دوغ کشک كه بر آن ريخته مي‌شود، تهيه مي‌گردد.
روش‌هاي مختلفي براي پخت كشك بادمجان استفاده مي‌شود كه به يكي از آنها اشاره مي‌كنيم.

کشک و بادمجان با کشک اضافه
 

من هميشه عاشق بادمجان سرخ شده بودم. اما با توجه به اينکه بادمجان سرخ شده سرشار از روغن است، مدت‌هاست خوردنش را به فراموشي سپرده‌ام اما مامان يک کلک خوب براي اينکه با مقدار کمي روغن بتوان کلي بادمجان سرخ کرد يادم داد. امروز اين کلک بسيار کارآمد را پياده کردم و کشک بادمجان مفصلي درست کردم.
کلک خيلي ساده است. يک دانه تخم مرغ را در کاسه اي بشکنيد و حسابي به هم بزنيد. قبل از سرخ کردن، تخم مرغ را با پشت چنگال روي بادمجان‌ها بماليد و داخل تابه بگذاريدشان.

مواد لازم براي دو نفر:
 

سه تا بادمجان
يک دانه تخم مرغ
دو قاشق سوپ خوري کشک
دوتا پياز
پنج تا حبه سير
يک قاشق سوپ خوري نعناع خشک
نمک و فلفل و زردچوبه

طرز تهيه:
 

روغن مايع مخصوص سرخ‌کردني بادمجان‌ها را پوست بگيريد، ورقه ورقه کنيد و بگذاريد ربع ساعتي در آب نمک بمانند. به اين ترتيب تلخي آنها گرفته مي‌شود. بعد با دستمال آب آنها را گرفته به ترتيبي که گفتم مقدار خيلي کمي تخم‌مرغ رويشان بماليد و دانه دانه در تابه بگذاريد. بادمجان‌هاي سرخ شده را داخل قابلمه اي بريزيد. وقتي همه بادمجان‌ها سرخ شد، يک استکان آب و کشک و نمک و فلفل سياه و زردچوبه توي قابلمه بريزيد و بگذاريد کشک و بادمجان با حرارت کم بپزد. به اين ترتيب بادمجان‌ها در کشک له مي شوند و طعم‌ها باهم قاطي مي شود.
پياز‌ها را خرد کرده در تابه سرخ کنيد. همين که پياز سرخ شد، سيرهاي خرد شده را به آن اضافه کنيد. يکي دو دقيقه تفت بدهيد و نمک و فلفل و زردچوبه بزنيد. حالا زير تابه را خاموش کنيد و نعناع را روي پياز و سير بپاشيد. نعناع خيلي سريع مي سوزد و سياه مي شود. اين است که بهتر است به محض اضافه کردنش به سير و پياز، تابه را از روي اجاق برداريد.
اگر گردوي چرخ کرده داريد، مي‌توانيد روي غذا بپاشيد. اين غذا با پياز سفيد و ترشي خيلي خوش‌مزه است.

كله جوش
 

مواد لازم:
 

- پياز 1 عدد متوسط
- گردوي خرد شده يک قاشق مرباخوري
- کشک ساييده 3 تا 5 قاشق غذاخوري
- نعناع خشک يک قاشق غذاخوري
- نمک و فلفل و زردچوبه به مقدار لازم

طرز تهيه:
 

پياز را خلال کرده، با مقدار کمي روغن آن را سرخ کنيد و به آن کمي زردچوبه بزنيد.
به پياز داغ، نعناع خشک را اضافه کنيد و آن را تفت دهيد. (مراقب باشيد نعناع نسوزد)
يک ليوان آب روي نعناع داغ بريزيد و کشک را به آن اضافه کنيد. به آن نمک
و فلفل بزنيد. پس از آنکه چند جوش زد، گردو را اضافه کنيد و آن را از روي
گاز برداريد.

آش كشك سنندج
 

مواد لازم:
 

گوشت گوسفند 500 گرم
برنج 3 فنجان
نخود 1 فنجان
پياز داغ عسلي 3 قاشق سوپ‌خوري
نعناع 2 قاشق سوپ‌خوري
گوشت چرخ كرده 500 گرم
پياز 1 عدد
شويد يا شبت 100 گرم
جعفري ساطوري شده 100 گرم
گشنيز 100 گرم
مرزه 100 گرم
سبزي كوهي يا كاشمه قدري
كشك 1 فنجان
دارچين 1 قاشق مرباخوري
گلپر 1 قاشق مرباخوري
گل محمدي 1 قاشق مرباخوري
جوز هندي 1 قاشق مرباخوري
تخم گشنيز 1 قاشق مرباخوري
رازيانه 1 قاشق مرباخوري
زيره 1 قاشق مرباخوري
تخم مرغ 1 عدد
زردچوبه قدري
فلفل قدري
نمك قدري

طرز تهيه:
 

گوشت ران گوسفند باشد، برنج خرد و شسته باشد، پياز سرخ شده باشد، نعناع تفت داده شده يا در اصطلاح نعناع داغ باشد، سبزي معطر باشد، سبزي كوهي در صورت موجود بودن كاشمه باشد، كشك ساييده باشد، ادويه شامل دارچين، گلپر، گل محمدي، جوز هندي، تخم گشنيز، رازيانه و زيره باشد كه همگي پودر شده اند.

طرز تهيه كوفته ريزه:
 

گوشت و پياز و ادويه را با نمك و زرد چوبه مخلوط كرده خوب ورز مي‌دهيم سپس به اندازه فندق بزرگ گرد مي‌كنيم و در روغن و مقداري آب كه داغ شده‌اند سرخ مي‌كنيم.

طرز تهيه آش:
 

نخود را خيس كرده و با گوشت مي‌پزيم، بعد برنج و نمك را به آن اضافه كرده تا برنج مثل كته نرم و له شود. سپس سبزي كاشمه خشك شده را از قبل خيس و صاف مي‌كنيم و با برنج و گوشت مخلوط مي‌كنيم. كشك ساييده را آرام آرام در چند مرحله اضافه مي‌كنيم و هم مي‌زنيم (با حرارت كم) وقتي خوب مخلوط شد نصف كوفته‌ها را داخل آن مي‌ريزيم و به هم مي‌زنيم، حرارت را خاموش مي‌كنيم.
نكته: در هنگام پختن، آب آش برچيده مي‌شود. هربار مقداري آب‌جوش اضافه كرده و هم مي‌زنيم. اين آش مثل بقيه آش‌ها بايد مقداري شل و روان باشد.
آش را در ظرف مورد نظر مي‌كشيم و روي آن را با كشك 4 قسمت مي‌كنيم و در هر قسمت تعدادي كوفته ريزه، نعناع داغ، پياز سرخ شده و مقداري گردو براي تزيين استفاده مي‌كنيم.
منبع:www.salamat.com