از توليد تا نگهداري قهوه در گفتگو با دكتر محمدحسين عزيزي متخصص صنايع غذايي
قهوه، يكي از پرطرفدارترين نوشيدني‌هاي دنياست كه عطر و طعم دلنشيني دارد و در قديم، مصرفش بين ايراني‌ها خيلي رايج بوده؛ آنقدر که اصطلاح «قهوه‌خانه» از «چايخانه» قديمي‌تر است و با رواج چاي، بازار قهوه در کشورمان کم‌وبيش کساد شد. اما کم‌کم قهوه جايگاه از دست رفته‌اش را بازيافت و اين روزها با شكل‌ها و طعم‌هاي متنوعي مي‌توان آن را دربازارهاي داخلي پيدا كرد. با دكتر محمدحسين عزيزي، متخصص صنايع غذايي و رييس انستيتو تحقيقات تغذيه و صنايع غذايي كشور، درباره خواص اين نوشيدني خوش‌طعم گفتگو کرده‌ايم. با ما همراه شويد.
قهوه از چه ماده‌اي به دست مي‌آيد؟
قهوه، ميوه درختي مربوط به مناطق حاره‌اي است. اين درخت در گذشته خودرو بوده اما بعد از شناخت قهوه و استفاده از آن، امروزه مزرعه و باغ قهوه هم داريم. براي توليد آن، ميوه‌ها جمع‌آوري و روي دانه‌هاي قهوه يك‌سري عمليات انجام مي‌شود؛ مانند اينكه دانه‌ها را از داخل پوست و غلاف بيرون مي‌آورند و آنها را تخمير مي‌كنند. رنگ، عطر، طعم و مزه اين دانه‌ها كه حالتي خام دارد در اثر تخمير تغيير مي‌كند. بعد از اتمام تخمير، دانه‌ها را خشك مي‌كنند. طي خشك كردن و حرارت ديدن، تغيير رنگ بيشتر مي‌شود و رنگ قهوه‌اي تيره به دست مي‌آيد. البته قهوه، انواع زيادي دارد و گونه‌هاي درخت آن فراوان هستند و بسته به هر كشوري كه قهوه در آن توليد مي‌شود، تنوع دارند و طعم، رنگ و اندازه دانه‌هاي آن بر اين اساس با هم متفاوت‌اند. بعد از اينكه دانه‌هاي قهوه تهيه شدند، آنها را به كارخانه‌ها مي‌فروشند و در كارخانه باقي عمليات مانند پودر كردن قهوه صورت مي‌گيرد. البته دانه‌هاي قهوه را مي‌توانيد درسته و دست‌نخورده نيز در بازار بيابيد و در خانه آسياب كنيد.
همان‌طور كه گفتيد، قهوه‌هاي مختلف، طعم‌هاي متفاوتي دارند. آيا تمام اين تفاوت‌ها به نوع درختي كه ميوه قهوه از آن برداشت شده، مربوط مي‌شود؟
طعم قهوه براساس درجه تخميري كه روي آن اعمال شده و بسته به نوع خشك كردن يا برشته كردن آن متفاوت است.
ايراني‌ها از چه زماني قهوه‌خور شدند؟
قهوه در مقايسه با چاي، نوشيدني قديمي‌تري است و در گذشته، ايراني‌ها قهوه مي‌نوشيدند اما از آنجا که درست كردن قهوه سخت بود و خود قهوه گران؛ با وارد شدن چاي به بازار مصرف، به دليل آسان بودن نحوه دم كردن و قيمت پايينش، فورا جاي قهوه را در خانه‌ها گرفت.
قهوه فوري يا نسکافه را چطور تهيه مي‌كنند؟
در مورد قهوه فوري يا نسكافه بايد بگويم از آنجا كه درصد زيادي از قهوه در آب نامحلول است و اگر قهوه را در آب دم كنيد مقدار زيادي از آن رسوب مي‌كند، در كارخانه قسمت محلول و نامحلول را از هم جدا مي‌کنند و قسمت نامحلول را دور مي‌ريزند و قسمت محلول را خشك مي‌كنند و به صورت گرانول يا پودر درمي‌آورند. وقتي قسمت محلول قهوه را خشك مي‌كنند، مقداري اسانس و طعم به آن مي‌زنند. پودرهاي 3تايي فوري كه هم شيرخشك و هم شكر دارند نيز به همين شكل تهيه مي‌شود.
به نظر شما، بهترين شيوه دم كردن قهوه به چه شكل است؟
اين موضوع در طعم قهوه، دخيل است. قهوه اسپرسو، كاپوچينو، تركيش، امريكن، فرانسوي، ايتاليايي و... در روش دم كردن، با هم تفاوت دارند. اينكه برخي قهوه‌ها را در آب مي‌جوشانند، برخي را از بخار آب يا آب جوش رد مي‌كنند يا اينكه چقدر شير يا شكر به قهوه بيفزاييم در مزه و طعم محصول نهايي تاثير دارد و باعث مي‌شود قهوه اسامي مختلفي بيابد. نحوه دم‌كردن قهوه به سليقه مصرف‌كننده بازمي‌گردد. اينكه قهوه رقيق باشد يا غليظ، مقدار آب، پودر، شكر و شيري كه اضافه مي‌شود، متفاوت است. معمول‌اش اين است كه پودر قهوه را داخل آب مي‌ريزند، مي‌جوشانند و به اصطلاح دم مي‌كنند. هرچه قهوه را بيشتر و طولاني‌تر دم كنيد، مقدار عصاره محلول بيشتري از آن خارج مي‌شود و قهوه غليظ‌تر خواهد شد. در حال حاضر، دستگاه‌هاي قهوه‌سازي در بازار موجود است كه برخي تنها يك مدل و برخي چند مدل قهوه درست مي‌كنند.
مقدار كافئين قهوه و چاي يكسان است؟
نه! کافئين قهوه 4 برابر كافئين چاي است. البته اين موضوع بستگي به اين دارد كه شما چاي و قهوه را با چه غلظت و با چه مقدار عصاره و چه زمان پختي با هم مقايسه كنيد.
شما در مورد نحوه نگهداري قهوه، چه توصيه‌اي مي‌كنيد؟
اگر قهوه به صورت دانه‌هاي كامل باشد، مي‌توان آن را براي مدت زمان طولاني‌تري نگه داشت زيرا اين دانه‌ها سالم و خشك هستند و امكان نگهداري‌شان براي چند ماه و حتي يك سال در محيطي خشك و خنك وجود دارد. اما اگر قهوه را به صورت پودر درآوريم، سلول‌هاي آن مي‌شكنند و مواد معطرشان آزاد مي‌شود و از طرفي چون روغن، اسانس و... در اين پودرها وجود دارد، ممكن است در طول زمان سبب تغيير حالت، بو، طعم و مزه قهوه شود و حتي رطوبت جذب كند و در نتيجه در محيط مرطوب كپك بزند. اما پودر قهوه را مي‌توان در محيط خشك به مدت 2 تا 3 ماه نگه داشت. همچنين نسكافه‌هاي آماده و بسته‌بندي‌شده نيز براي مدت 1 تا 2 سال قابل نگهداري هستند. بعد از بازشدن بسته‌ها نيز مي‌توان آنها را در محيطي خشك و خنك گذاشت. به هر حال توجه داشته باشيد كه تغيير بو، طعم و مزه نشانه فساد قهوه است.
منبع:www.salamat.com
