برنج دودي نخوريد!
نويسنده: دکتر آراسب دباغ‌مقدم، متخصص صنايع غذايي
معمولا روش‌هاي متداول تهيه مواد غذايي دوداندود از جمله برنج دودي روش‌هاي کارگاهي و سنتي است که در آن، چوب‌هاي مختلفي مانند خاک اره و چوب بلوط را در اتاق‌هاي مخصوص به نام اتاق دود در چاله‌اي جمع‌آوري مي‌کنند و طوري آنها را آتش مي‌زنند که شعله‌ور نشده و تنها دود توليد کند. بعد، محصول را که از جايي آويزان کرده‌اند، مدتي در معرض دود قرار مي‌دهند.
در گذشته از دودي کردن براي بالا بردن مدت زمان ماندگاري محصولات استفاده مي‌شد و اين دود ترکيبات بسياري داشت.
در حقيقت، وقتي ماده غذايي را دود مي‌دهند، ترکيباتي از خانواده فنولي، الکلي و آلدييدي وارد آن شده و يک حالت ضدعفوني‌کنندگي در آن به وجود مي‌آيد و همين امر زمان ماندگاري محصول را بالا مي‌برد. اما عملا امروزه با توجه به امکانات نگهداري مواد غذايي مانند يخچال و فريزر و سردخانه‌هاي صنعتي دود دادن تنها براي تغيير در طعم غذا و ارضاي ذايقه‌هاي مختلف استفاده مي‌شود تا براي نگهداري.
مصرف زياد و مداوم مواد غذايي دودي توصيه نمي‌شود زيرا به نظر مي‌رسد برخي ترکيبات مانند بنزوپيرن در اين نوع محصولات ايجاد مي‌شود که احتمال ابتلا به سرطان را افزايش مي‌دهد.
اين بحث امروزه در رابطه با نوع پخت کباب هم مطرح است و اينکه افرادي که دايما و هر هفته چند مرتبه کباب مصرف مي‌کنند، احتمال دارد در اثر ورود اين ترکيبات به بدن‌شان به سرطان مبتلا شوند (البته در صورتي كه مستعد آن باشند) .
جالب است بدانيد امروزه در صنايع سوسيس و کالباس از دودهاي شيميايي مايع استفاده مي‌شود که از سوختن چوب حاصل نمي‌شود، بلکه شامل فرمول‌هاي شيميايي است که عطر و طعم دود را دارند اما ضرري نداشته و يک افزودني به حساب مي‌آيند.
منبع:www.salamat.com
در گذشته از دودي کردن براي بالا بردن مدت زمان ماندگاري محصولات استفاده مي‌شد و اين دود ترکيبات بسياري داشت.
در حقيقت، وقتي ماده غذايي را دود مي‌دهند، ترکيباتي از خانواده فنولي، الکلي و آلدييدي وارد آن شده و يک حالت ضدعفوني‌کنندگي در آن به وجود مي‌آيد و همين امر زمان ماندگاري محصول را بالا مي‌برد. اما عملا امروزه با توجه به امکانات نگهداري مواد غذايي مانند يخچال و فريزر و سردخانه‌هاي صنعتي دود دادن تنها براي تغيير در طعم غذا و ارضاي ذايقه‌هاي مختلف استفاده مي‌شود تا براي نگهداري.
مصرف زياد و مداوم مواد غذايي دودي توصيه نمي‌شود زيرا به نظر مي‌رسد برخي ترکيبات مانند بنزوپيرن در اين نوع محصولات ايجاد مي‌شود که احتمال ابتلا به سرطان را افزايش مي‌دهد.
اين بحث امروزه در رابطه با نوع پخت کباب هم مطرح است و اينکه افرادي که دايما و هر هفته چند مرتبه کباب مصرف مي‌کنند، احتمال دارد در اثر ورود اين ترکيبات به بدن‌شان به سرطان مبتلا شوند (البته در صورتي كه مستعد آن باشند) .
جالب است بدانيد امروزه در صنايع سوسيس و کالباس از دودهاي شيميايي مايع استفاده مي‌شود که از سوختن چوب حاصل نمي‌شود، بلکه شامل فرمول‌هاي شيميايي است که عطر و طعم دود را دارند اما ضرري نداشته و يک افزودني به حساب مي‌آيند.
منبع:www.salamat.com
