سرکه‌هاي خانگي سالم‌ترند
نويسنده:دکتر محمدحسين عزيزي، متخصص صنايع غذايي
سرکه‌هاي خانگي و صنعتي تفاوت اساسي با هم ندارند. در صنعت معمولا از باقي‌مانده‌هاي کارخانجات توليد آب‌ميوه براي توليد سرکه استفاده مي‌شود، چون اقتصادي‌تر و ارزان‌تر است.
البته اين تفاله‌ها کاملا صاف و رقيق مي‌شود؛ در حالي که در خانه معمولا از انگور، سيب و خرماي درجه دو براي توليد سرکه استفاده مي‌شود. در نهايت، اين دو سرکه تفاوت چنداني با هم ندارند جز اين که در کارخانه از نظر اسيديته و فاکتورهاي استاندارد کنترل دقيق‌تري بر سرکه اعمال مي‌شود، اما در خانه ممکن است اسيديته سرکه کم يا زيادتر يا غلظت آن متفاوت باشد.
در کل، خواص سرکه خانگي و صنعتي تفاوت چنداني با هم ندارند و ارزش تغذيه‌اي‌شان بيشتر به نوع ميوه استفاده شده وابسته است. البته موضوع ديگري که بهتر است به آن توجه کرد آن است که سرکه‌هاي صنعتي اگر رنگي باشند رنگ آنها طبيعي نبوده و رنگ کارامل است اما سرکه‌هاي خانگي رنگ طبيعي دارند. برخي افراد مي‌گويند سرکه صنعتي از نظر ميکروبي سالم‌تر است ولي به هر حال، ارزش غذايي پايين‌تري دارد.
در اينجا بايد به اين نکته اشاره کنيم که از نظر ميکروبي نيز چون سرکه توليدشده اسيدي است، در اين محيط تمام ميکروب‌ها نابود شده و امکان رشد پيدا نمي‌کنند و وقتي سرکه توليد شد، هيچ ميکروبي درون آن نمي‌تواند رشد کند و خود به يک عامل محافظ و نگه‌دارنده مواد غذايي تبديل مي‌شود.
در مورد ارزش غذايي نيز بايد گفت که سرکه خانگي و صنعتي از اين نظر تفاوت چنداني با هم ندارند. شايد سرکه خانگي به دليل آنکه رنگ طبيعي دارد و رنگدانه ميوه‌ها خود مي‌تواند از بسياري بيماري‌ها مانند انواع سرطان‌ها پيشگيري کند، ارجحيت داشته باشد اما بايد اين نکته را هم در نظر گرفت که مصرف زياد سرکه توصيه نمي‌شود، چون سرکه ترش است و مي‌تواند به معده آسيب برساند.
منبع: www.salamat.com
البته اين تفاله‌ها کاملا صاف و رقيق مي‌شود؛ در حالي که در خانه معمولا از انگور، سيب و خرماي درجه دو براي توليد سرکه استفاده مي‌شود. در نهايت، اين دو سرکه تفاوت چنداني با هم ندارند جز اين که در کارخانه از نظر اسيديته و فاکتورهاي استاندارد کنترل دقيق‌تري بر سرکه اعمال مي‌شود، اما در خانه ممکن است اسيديته سرکه کم يا زيادتر يا غلظت آن متفاوت باشد.
در کل، خواص سرکه خانگي و صنعتي تفاوت چنداني با هم ندارند و ارزش تغذيه‌اي‌شان بيشتر به نوع ميوه استفاده شده وابسته است. البته موضوع ديگري که بهتر است به آن توجه کرد آن است که سرکه‌هاي صنعتي اگر رنگي باشند رنگ آنها طبيعي نبوده و رنگ کارامل است اما سرکه‌هاي خانگي رنگ طبيعي دارند. برخي افراد مي‌گويند سرکه صنعتي از نظر ميکروبي سالم‌تر است ولي به هر حال، ارزش غذايي پايين‌تري دارد.
در اينجا بايد به اين نکته اشاره کنيم که از نظر ميکروبي نيز چون سرکه توليدشده اسيدي است، در اين محيط تمام ميکروب‌ها نابود شده و امکان رشد پيدا نمي‌کنند و وقتي سرکه توليد شد، هيچ ميکروبي درون آن نمي‌تواند رشد کند و خود به يک عامل محافظ و نگه‌دارنده مواد غذايي تبديل مي‌شود.
در مورد ارزش غذايي نيز بايد گفت که سرکه خانگي و صنعتي از اين نظر تفاوت چنداني با هم ندارند. شايد سرکه خانگي به دليل آنکه رنگ طبيعي دارد و رنگدانه ميوه‌ها خود مي‌تواند از بسياري بيماري‌ها مانند انواع سرطان‌ها پيشگيري کند، ارجحيت داشته باشد اما بايد اين نکته را هم در نظر گرفت که مصرف زياد سرکه توصيه نمي‌شود، چون سرکه ترش است و مي‌تواند به معده آسيب برساند.
منبع: www.salamat.com
