به طور کلي، دوغ در مقايسه با ساير فرآورده‌هاي شير، نسبت به گرماي محيط مقاومت بيشتري در برابر فساد دارد و در دماي محيط بهتر باقي مي‌ماند و نياز به نگهدارنده‌هاي مصنوعي ديگر ندارد.
دوغ يکي از فرآوردهاي مشتق از شير است که از قديم در فرهنگ ما جايگاه ويژه‌اي داشته و دامنه نفوذ آن حتي به داستان‌ها، متل‌ها و ضرب‌المثل‌هاي ما نيز کشيده شده است. مصرف فراوان دوغ به‌عنوان يک نوشيدني همراه با غذا يا به‌صورت مجزا به‌خصوص در ماه‌هاي گرم سال سبب شده تا در سال‌هاي اخير، اغلب شرکت‌هاي توليدکننده فرآورده‌هاي لبني توجه ويژه‌اي به توليد اين محصول داشته باشند و بخشي از توليدات خود را به آن اختصاص دهند. اما دوغ از نظر غذايي چه جايگاهي دارد و چه عواملي بر کيفيت آن موثر هستند؟ دکتر گيتي کريم، متخصص علوم و صنايع شير و استاد دانشكده دامپزشكي دانشگاه تهران، به اين سوال پاسخ مي‌دهد.
خانم دکتر! ارزش غذايي دوغ تا چه ميزاني است؟ آيا دوغ مي‌تواند جايگزين شير شود؟
دوغ فرآوردهاي حاصل از شير است که از اختلاط ماست و آب با نسبت‌هاي مختلف و افزودن نمک تهيه مي‌شود. در صنعت براي طعم‌دار کردن آن از اسانس‌هاي مختلف مثل کاکوتي و نعناع يا گلبرگ‌هاي خشک و خردشده گل محمدي استفاده مي‌کنند. شايد اين طور بتوان گفت که دوغ نوشابه ماست است و حاوي کلسيم و ساير مواد معدني، ويتامين‌هاي موجود در ماست، پروتئين و چربي است. به همين دليل ارزش غذايي آن از ماست کمي کمتر است. بنابراين جايگزين کردن آن به جاي شير چندان درست نيست اما براي افرادي که داراي مشکل عدم تحمل لاکتوز هستند، مي‌تواند مناسب باشد.
چرا دوغ اينقدر خواب‌آور است؟
اين فقط مربوط به دوغ نيست. ماست و دوغ به دليل داشتن برخي پپتيدهاي موجود در کازئين و پروتئين‌هاي سرم شير (مثل تريپتوفان) داراي اين ويژگي هستند.
دوغ‌هايي که روي بطري‌شان نوشته شده: «گرماديده»؛ چه فرقي با دوغ‌هاي معمولي دارند؟
دوغ گرماديده، دوغي است که بعد از آماده‌شدن تحت فرآيند پاستوريزاسيون، دوباره پاستوريزه مي‌شود تا ميکروارگانيسم‌هاي مايه ماست موجود در آن کاهش يابد. کم شدن ميزان ميکروارگانيسم‌هاي موجود در دوغ باعث مي‌شود که فرآيند ترش‌شدن در آن آهسته‌تر انجام شود؛ در حالي که دوغ معمولي اين حرارت را نمي‌بيند.
چگونه مي‌توانيم فساد دوغ را تشخيص دهيم؟
عمده‌ترين عوامل فساد دوغ عبارتند از کپک‌ها و مخمرها. مي‌توان گفت که مخمرها بهتر مي‌توانند در دوغ رشد و در آن گاز ايجاد کنند و طعم آن را تغيير دهند. به هر حال، مخمرها تاثير نامطلوبي بر مصرف‌کننده نمي‌گذارند اما برخلاف آنها، کپک‌ها به ندرت دوغ را آلوده مي‌کنند و رشد آنها با تغيير طعم دوغ و سپس تغيير رنگ آن مشخص مي‌شود.
براي جلوگيري از فساد دوغ بايد شرايط خاصي فراهم کرد؟
البته اين مساله نبايد دليلي بر نگهداري دوغ در دماي محيط باشد. اين فرآورده نيز مانند تمام مشتقات شير و فرآورده‌هاي لبني بهتر است در دماي يخچال نگهداري شود.
چه نوع ميکروارگانيسم‌هايي در دوغ وجود دارند؟
از نظر ميکروبيولوژيک مي‌توان گفت که دوغ حاوي همان ميکروارگانيسم‌هايي است که در ماست وجود دارد ولي بايد به اين نکته توجه داشت که ميزان اين ميکروارگانيسمها در دوغ کمتر از ماست است. دوغ علاوه بر مزاياي تغذيه‌اي، حاوي باكتري‌هاي مفيدي است كه اثرات زيادي بر سلامت دستگاه گوارش دارند. باكتري‌هاي مفيد نظير استرپتوكوكوس ترموفيلوس و لاكتوباسيلوس وولگاريس موجود در اين فرآورده لبني، در دستگاه گوارش جايگزين مي‌شوند و مي‌توانند آثار بسيار مفيدي بر سلامت دستگاه گوارش بگذارند. اين ميکروارگانيسمها همچنين از رشد و تکثير بسياري از باکتري‌هاي مضر در دستگاه گوارش جلوگيري مي‌کنند.
چرا اين محصول بعد از مدتي باقي ماندن در دماي محيط، گازدار مي‌شود؟
چون برخي ميکروارگانيسمها در محيط وجود دارند که مي‌توانند طي فرآيند رشد و تکثير خود در محيط به صورت طبيعي گاز توليد کنند. در صورتي که مواد اوليه مورد استفاده درتهيه دوغ يا ظروف مورد استفاده حاوي اين ميکروارگانيسمها و مخمرها باشند به مرور زمان باعث توليد گاز و در نتيجه گازدار شدن دوغ مي‌شوند و اين پديده در شرايط عادي مشکلي براي انسان ايجاد نخواهد کرد.
دوغ‌هايي که به شيوه مصنوعي گازدار مي‌شوند، چطور؟
اين هم يکي ديگر از راه‌هاي گازدار کردن دوغ است. افزودن گاز دي‌اکسيدکربن در صورتي که اين کار تحت شرايط استاندارد بهداشتي و با رعايت اصول صحيح و مناسب توليد انجام شود، مانعي ندارد. گازدار کردن اين محصول به‌صورت مصنوعي، عملي است که مورد تاييد کدکس اليمانتاريوس (يک نهاد جهاني تدوين‌کننده استانداردهاي غذا) هم قرار گرفته است. انجام اين عمل بستگي به سليقه و پذيرش مصرف‌کننده دارد و بهتر است گاز اضافه شده، طبيعي باشد.
آيا مصرف بيش از حد آن مي‌تواند مشکل‌ساز باشد؟
خب، هر ماده غذايي، حتي آب، اگر بيش از اندازه مصرف شود، مي‌تواند بر سلامت انسان اثر منفي و نامطلوب بگذارد . دوغ هم از اين قاعده مستثنا نيست. متخصصان تغذيه نيز در اين زمينه توصيه مي‌کنند که رژيم غذايي افراد بايد به شکلي متنوع و در عين حال متعادل باشد تا تعادل بدن از وضعيت عادي خارج نشود.
رعايت بهداشت در تهيه دوغ چه نقشي در سلامت آن دارد؟
اگر اين فرآورده لبني تحت شرايط مطلوب بهداشتي و مطابق با اصول استاندارد تهيه مواد غذايي (مثل آب مناسب، اسانس‌هاي مجاز و سالم، نمک با ويژگي تاييدشده براي مصرف در غذا) توليد شود، مي‌تواند به‌عنوان يک نوشابه سالم و مغذي در اختيار مصرف‌کنندگان قرار گيرد. بايد به اين نکته توجه داشت که افزودن هر نوع ماده نگهدارنده به دوغ در فرايند توليد، غيرمجاز است و تخلف محسوب مي‌شود. رعايت اصول استاندارد تهيه اين فرآورده نيز از مواردي است که بايد توسط نهادهاي ذيربط مورد بررسي و کنترل قرار گيرد.
پي نوشت ها :
* متخصص علوم و صنايع شير
منبع:www.salamat.com
