مرغ را سرخ نکنيد؛ تفت بدهيد!

بسياري از خانواده‌هاي ايراني عادت دارند مرغ را قبل از پخت سرخ کنند. به عقيده آنها مرغ اگر سرخ نشود، طعم نمي‌گيرد. اگر شما هم چنين عادتي داريد، بهتر است بدانيد در صورتي كه مرغ را يك تفت مختصر بدهيم هيچ جاي نگراني نيست ولي وقتي مرغ يا حتي گوشت را سرخ كنيم ـ به گونه‌اي كه برشته شود ـ پروتئين‌هاي آن تا حدي تخريب مي‌شوند و آسيب مي‌بينند. در ضمن، اگر تغيير رنگ زياد باشد، خطر سرطان‌زايي هم به خصوص براي کساني که مستعد هستند وجود خواهد داشت.
سبزي‌هايي كه كنار مرغ گذاشته‌ مي‌شود نيز اگر در حد تفت دادن حرارت ببينند ايرادي ندارد و چون بيشتر سبزي‌ها منبع بتاکاروتن يا همان پيش‌ساز ويتامين A هستند، وقتي همراه روغن طبخ مي‌شوند، جذب مواد مغذي‌شان افزايش خواهد يافت؛ به‌طوري که ميزان تبديل آن به ويتامين A، 3 برابر زماني مي‌شود كه آنها را به‌صورت خام ميل مي‌کنيد.
اين نکته را هم فراموش نکنيد که خود بتاكاروتن به‌صورت طبيعي براي بدن ما خواص بي‌شماري دارد؛ از جمله اين كه به‌عنوان يك آنتي‌اكسيدان براي پيشگيري از بيماري‌هاي قلبي ـ عروقي و سرطان‌ها موثر است. اما وقتي سبزي‌ها را با هدف دريافت ويتامين A مصرف مي‌کنيم و براي اين منظور آنها را در روغن تفت مي‌دهيم، ضريب تبديل بتاكاروتن به ويتامين A، 3 برابر شده و ارزش ويتاميني اين دسته از مواد غذايي (يعني سبزي‌ها) بالا مي‌رود.

براي يك تفت مختصر نيازي نيست كه حتما روغن مخصوص سرخ‌كردني استفاده كنيم ولي اگر سرخ كردن طولاني باشد حتما بايد روغن مخصوص استفاده كنيم. البته اين روزها در بازار، روغن زيتون مخصوص سرخ‌ کردن هم به چشم مي‌خورد که توصيه مي‌شود از آن فقط براي تفت دادن‌هاي کوتاه استفاده کنيد.

پي‌نوشت‌ها:
 

* متخصص تغذيه و رژيم درماني

منبع:www.salamat.com