● جوشاندن
بهعلت اینکه آب دارای گرمای ویژه بالایی است، محیط مناسبی برای انتقال حرارت به ماده غذایی است. همچنین دسترسی به آن آسان است. از روش جوشاندن برای پخت بسیاری از مواد غذایی استفاده میشود. یکی از معایب آب برای پخت مواد غذایی آن است که حلال خوبی است و ممکن است ماده غذایی در آب مقدار قابل توجهی از مواد مغذی خود را از دست بدهد. مثلاً سبزیها را معمولاً برای پخت میجوشانند و این امر موجب کاهش برخی از عناصر مغذی و ویتامینها بهخصوص ویتامین C میشود. کاهش عناصر معدنی و ویتامینهای محلول در آب، با افزایش مقدار آب مصرفی زیاد میشود. ضمناً مدتزمان جوشاندن ماده غذایی در کاهش مواد مغذی مؤثر است. برای مثال هنگامی که زمان پخت طولانی است، مقدار بسیار زیادی ویتامین C از دست میرود. نکته مهم دیگر این است که هر چه سطح ماده غذایی بزرگتر باشد، کاهش مواد مغذی محلول در آب از طریق ورود به آب پخت بیشتر است. خرد و لهکردن، بریدن و ریزکردن ماده غذایی نهتنها سطح آن را افزایش میدهد، بلکه آنزیمها را نیز آزاد میکند و مقدار بیشتری مواد مغذی از دست میرود. تا جایی که امکان دارد سبزیها را موقع پختن خیلی خرد نکنید (حتی اگر میشود آنها را درسته بپزید و پوست آنها را جدا نکنید مثل کدو سبز، گوجهفرنگی، سیبزمینی و...).پوستگیری سبزیها قبل از پخت نیز باعث کاهش قابلتوجه مواد مغذی موجود در آنها میشود. بهطور مثال اگر سیبزمینی با پوست پخته شود، حدود یکسوم ویتامین C خود را از دست میدهد ولی کاهش این ویتامین در سیبزمینی پوست گرفته شده ۱۰ درصد بیشتر است.
● بخارپزکردن
در این روش از بخار تولید شده توسط آب جوش برای پخت ماده غذایی استفاده میشود. از آنجا که تماس بین ماده غذایی و آب در این روش کمتر از روش جوشاندن است، کاهش مواد مغذی نیز کمتر است ولی به دلیل طولانی بودن مدت پخت، مقدار ویتامین C که توسط حرارت تجزیه میشود، زیاد است. سرعت پخت را میتوان با استفاده از بخار تحت فشار زیاد کرد زیرا افزایش فشار، نقطه جوش آب را بالا میبرد و درجه حرارت پخت، از ۱۰۰ درجه سانتیگراد بیشتر میشود. دیگ زودپز نیز بر همین اساس ساخته شده است.
● آرام پختن
پختن مواد غذایی در آب داغ که حرارت آن پایینتر از نقطه جوش است را روش «آرام پختن» میگویند.
بنابراین تغییراتی که در حین آرام پختن رخ میدهد مشابه جوشاندن است ولی با سرعت کمتری انجام میشود. یکی از مزایای روش آرامپز این است که بهدلیل استفاده از درجه حرارت پایین، پروتئین خیلی کم منعقد میشود، بنابراین قابل هضمترین شکل خود را دارد. مزیت دیگر آن اثر تردکنندگی غذاهای پروتئینی است. چون پخت مواد غذایی در این روش آهسته است، کاهش مواد مغذی بسیار کم میشود. برای مثال در پخت آرام ماهی، یکسوم املاح و ویتامینهای محلول در آب ممکن است از دست بروند. ماهی پختهشده با این روش طعم کمی دارد و ارزش تغذیهای آن کمتر از ماهی خام میباشد، مگر این که مایعی که ماده غذایی در آن پختهشده، برای تهیه سس یا سوپ مورد استفاده قرار گیرد زیرا ورود مواد مغذی به
آب پخت باعث کاهش ارزش تغذیهای نمیشود. در ضمن این مایع، طعم از دست رفته غذای پخته را حفظ میکند.
● روش حرارت خشک
در روش پخت با حرارت خشک، از درجه حرارت بالاتری نسبت به روش مرطوب استفاده میشود و به همان میزان، کاهش مواد مغذی حساس به حرارت بیشتر است. چربیها در برابر حرارت ملایم مقاوم هستند و با وجود آنکه تیره رنگ میشوند، بهمقدار کمتجزیه میشوند، مگر اینکه درجه حرارت خیلی بالا باشد که در این صورت با تشکیل آکرولئین که بوی تند نامطلوبی دارد، شروع به تجزیهشدن میکنند. پختن با حرارت خشک، ویتامینهایی را که در برابر حرارت ناپایدار هستند، تخریب میکند، به این ترتیب ویتامین C به آسانی از بین میرود. از ویتامینهای گروه B، ویتامین B۱ ( تیامین) راحتتر از بقیه از بین میرود.
پروتئینها در برابر حرارت بسیار حساس هستند ولی ارزش تغذیهای آنها تغییر چندانی نمیکند مگر آنکه درجه حرارت بالا باشد مانند کبابکردن ماده غذایی. اسیدهای آمینه فقط در درجه حرارتهای بالا مثلاً در کبابکردن، تخریب میشوند که حتی در این حالت هم، به مقدار کم و فقط در سطح ماده غذایی از بین میروند. هنگامی که پروتئین و کربوهیدرات توأماً در یک ماده غذایی وجود داشته باشند امکان دارد کاهش ارزش تغذیهای به علت قهوهای شدن غیرآنزیمی که «واکنش میلارد» نیز نامیده میشود رخ دهد.
پختن نهتنها مزه، بو و ظاهر مواد غذایی را بهبود میبخشد، بلکه میتواند قابلیت هضم آنها را نیز افزایش دهد.
برای مثال، گوشت سفت چنانچه با روش مناسبی طبخ شود، نرمتر میشود و این عمل جویدن و هضم آن را آسانتر میکند.
همچنین در عمل پخت تغییراتی در میزان مواد مغذی موجود در ماده غذایی رخ میدهد که این تغییرات بستگی زیادی به روش پخت و حالت فیزیکی ماده غذایی دارد.
● عواملی که در کاهش مواد مغذی موثر هستند، شامل این موارد است :
ـ عملیاتی که قبل از پختن، روی ماده غذایی انجام میشود؛
ـ مدت زمان پخت ماده غذایی؛
ـ مقدار مایع مورد استفاده برای طبخ ماده غذایی؛
ـ مدت زمانی که غذا داغ نگه داشته میشود یا در معرض هوای آزاد قرار میگیرد تا مصرف شود.
● روشهای حرارت مرطوب
در روش پخت با حرارت مرطوب درجه حرارت نسبتاً کم است، بنابراین تخریب مواد مغذی توسط حرارت زیاد صورت نمیگیرد ولی زمان پخت در چنین درجه حرارتهایی کمی طولانی است و این امر منجر به واردشدن مقدار زیادی از مواد مغذی محلول در آب به داخل مایع مورد استفاده برای طبخ میشود.
ویتامین C به آسانی در ضمن پختن از بین میرود. به این ترتیب میتوان این ویتامین را بهعنوان شاخص شدت فرآیند پخت در نظر گرفت. اگر مقدار کمی ویتامین C از بین برود، میتوان فرض کرد که فرآیند پخت، ملایم است و نقصان سایر مواد مغذی کم خواهد بود. در پختن با حرارت مرطوب، ممکن است مواد مغذی به طرق مختلف از دست بروند. مهمترین عامل از دست رفتن مواد مغذی به خصوص ویتامینها و موادمعدنی در جوشاندن، آب پخت است. بهعلاوه، مواد مغذی در اثر حرارت و در معرض هوا از دست میروند. همانطور که گفته شد، یکی از این مواد ویتامین C است.
چنانچه موادغذایی بهخصوص سبزیها را بهجای قراردادن در آب سرد و سپس حرارتدادن، بهطور مستقیم وارد آب جوش کنند کاهش مواد مغذی توسط آنزیمها بسیار کم میشود.
منبع:www.vista.ir
