![تقلب هاي رايج در مواد غذايي تقلب هاي رايج در مواد غذايي](https://rasekhoon.net/_files/thumb_images700/article/afa6ef26-0897-4d16-a3bb-f00c521af752.jpg)
تقلب هاي رايج در مواد غذايي
اهميت تقلب:
از لحاظ اقتصادي: پولي که جهت خريد آن ماده غذايي پرداخت مي شود، بيشتر از ارزش واقعي ماده خريداري شده است و يک نوع ضرر اقتصادي براي فرد محسوب مي شود.
از لحاظ اجتماعي: اعتماد جامعه به محصولات غذايي کاهش مي يابد.
تقلب در مواد غذايي:
تقلب به منظور افزايش وزن و حجم محصول مانند افزودن آب به شير، استفاده از بسته بندي سنگين و يا عرضه مواد غذايي به ميزان کمتر از آنچه که بر روي بسته هاي آن ذکر شده است، مخلوط نمودن انواع مواد غذايي ارزان و گران قيمت و يا مواد غذايي با کيفيت پايين و با کيفيت بالا و فروش آن به عنوان جنس گران قيمت و مرغوب، عرضه و فروش جنسي به جاي جنس ديگر، فروش و عرضه جنس فاسد و آلوده به جاي جنس سالم، تقلب در علامت هاي تجاري و معروف و عرضه جنس نامرغوب با آن علامت ها و نام هاي تجاري، استعمال رنگ ها، اسانس ها، مواد نگهدارنده و ساير ترکيبات افزودني غيرمجاز و يا استعمال بيش از حد مجاز براي جلوگيري از فساد، پوشاندن فساد و يا مخفي کردن عيوب کالاي نامرغوب.
نمونه هايي از تقلب در مواد غذايي:
تقلب در نان:
به علت متفاوت بودن قيمت آرد غلات مختلف، در مواردي آرد اين غلات با يکديگر مخلوط مي گردد.
در مورد آردهاي کهنه که به علت فساد چربي، داراي اسيديته بالايي هستند، متقلبين مقداري کربنات يا بيکربنات سديم به آرد اضافه مي کنند. اين مواد اسيدهاي حاصل از فساد را خنثي کرده، عيب کهنگي و ماندگي آرد را مي پوشانند.
نان هاي سفيد در پاره اي از مناطق داراي طرفداران بيشتري هستند و لذا پاره اي از متقلبين مقداري زاج سفيد يا سولفات مس و يا براکس را به آردهاي تيره اضافه مي کنند.
در مخمر نانوايي نيز که ماده اي با ارزش است، با افزودن سويا در آن تقلب مي شود.
تقلب در ماکاروني و رشته:
در مورد ماکاروني نيز يکي از تقلب هاي متداول استفاده از آردهاي نامناسب است.
در ماکاروني رنگ زرد طرفداران زيادي دارد که در واقع مربوط به نوع مواد اوليه يعني آرد آن است، اما عده اي از متقلبين، از مواد اوليه نامرغوب استفاده کرده و براي پوشاندن اين عيب، مقداري مواد رنگي به خمير ماکاروني اضافه مي کنند.
تقلب در برنج:
برنج هاي در حال فساد را دود مي دهند و به عنوان برنج دودي با قيمت گران تر مي فروشند.
تقلب در کيک و شيريني:
تقلب در شير:
براي تشخيص اينکه شير خالص است و يا آب اضافه شده، مي توان اين آزمايش را انجام داد: يک سوزن را که از هرگونه چربي و آلودگي ها پاک شده است به طور عمودي در شير فرو ببريد و سپس بيرون بکشيد. اگر قطره اي از شير در نوک سوزن باقي ماند شير خالص است. در غير اين صورت اگر چيزي باقي نماند و به سرعت چکيد به آن آب اضافه شده است. براي اينکه شير رقيق شده به سادگي تشخيص داده نشود، متقلبين مقداري نشاسته به شير اضافه مي کنند، به نحوي که غلظت آن در حد شير طبيعي باشد.
در اثر دما دادن شيري که نشاسته به آن اضافه شده، يک لايه ضخيم ته ديگ به شکل صاف تشکيل مي شود، در حالي که ته ديگ شير طبيعي و سالم، متخلخل و نازک است.
شير در طي مراحل توليد، نگهداري و توزيع از راه هاي گوناگون آلوده مي شود و چنانچه در شرايط نامساعد و غيربهداشتي نگهداري شود، به سرعت فاسد مي شود. شير آلوده و فاسد در اثر دما لخته شده، تبديل به دو فاز مايع و فاز دلمه مي گردد که اين عمل به علت بالا رفتن مقدار اسيدهاي آلي سنتز شده توسط ميکروب هاي آلوده کننده شير است و بيان کننده اين است که شير فاسد بوده است. براي پوشاندن عيب و فساد شير، متقلبين مقداري جوش شيرين به شير اضافه مي کنند که موجب خنثي شدن اسيدهاي سنتز شده توسط ميکروب ها شده و به اين ترتيب شير در اثر دما دادن لخته و دلمه نمي شود و فساد آن مخفي مي ماند، در حالي که ساير مواد مضر حاصل از ميکروب ها ممکن است فعال باقي بمانند و مصرف شير آلوده اختلالاتي را در بدن به وجود آورد.
تقلب در کره:
با افزودن مواد جاذب الرطوبه به کره، ميزان جذب آب در آن افزايش مي يابد و مقدار آب را از 18 درصد به 22 درصد مي رسانند.
در کره گاهي رنگ زرد ظاهر، مطلوب و مورد توجه مصرف کنندگان است. به همين جهت کره را با مواد رنگي مخلوط مي کنند.
در مواردي براي جلوگيري از بروز نشان هاي تندي و ترش شدگي، بي کرومات به آن اضافه مي شود.
تقلب در عسل
نوع ديگر تقلب در عسل به اين ترتيب صورت مي گيرد که زنبورداران در اطراف لانه زنبور، مقداري شکر، شيره خرما، شيره انگور، و يا شيره ساير ميوه هاي داراي مقدار زياد فروکتوز قرار مي دهند. به اين ترتيب زنبورها به جاي استفاده از شهد گل ها و گياهان طبيعي براي تغذيه خود از اين مواد استفاده مي کنند و در نتيجه عسل داراي تمام ويژگي هاي عسل طبيعي نخواهد بود.
تقلب در ماست:
تقلب در کشک:
تقلب در فرآورده هاي گوشتي:
افزودن پودر استخوان به فرآورده هاي گوشتي مانند سوسيس و کالباس.
رعايت نکردن فرمول و استاندارد فرآورده هاي گوشتي و افزودن مقادير زياد مواد پر کننده.
فرآورده هاي گوشتي مانند سوسيس، کالباس و همبرگر هر کدام داراي ترکيبات خاصي هستند که متقلبين با کاهش درصد گوشت و افزايش ميزان سويا و آرد در اين مواد تقلب مي کنند.
در مواد غذايي تقلبي که داراي گوشت کمتر از حد استاندارد هستند، با استفاده از رنگ هاي قرمز غير مجاز و يا رب گوجه فرنگي آنها را طبيعي جلوه مي دهند.
افزودن نيتريت و نيترات به مقدار بيش از حد، براي بهبود رنگ و جلوگيري از رشد ميکروارگانيسم ها در موارد آلودگي شديد.
تقلب در ماهي:
تقلب در مرغ:
با فشار دادن استخوان جناغ سينه مرغ از قسمت داخل به بيرون به وسيله دست، مرغ ها را به مشتري چاق نشان داده و به فروش مي رسانند.
جوجه هايي که در حال مرگ هستند را ذبح مي کنند و به عنوان جوجه کبابي در بازار به فروش مي رسانند.
تقلب در زعفران:
قيمت بالاي زعفران موجب شده که اين ماده مورد تقلب هاي زيادي قرار گيرد. زعفران از پرچم گل هاي گياه آن تهيه مي شود.
براي تقلب در زعفران، عده اي از متقلبين از پرچم گياه گلرنگ و گياهان مشابه استفاده مي کنند و آن را با زعفران مخلوط مي کنند.
عده اي ديگر از ريشک هاي اطراف ذرت استفاده کرده و آن را با رنگ هاي مصنوعي متمايل به رنگ زعفران رنگ مي کنند. البته در اين تقلب چون ريشک هاي بلال مستقيم است و پرچم زعفران انحنا دارد، به تشخيص تقلب کمک مي شود. گاهي زعفران را با روغن آغشته مي کنند تا افزايش وزن پيدا کند.
براي تشخيص تقلب در زعفران از روش هاي زير استفاده مي شود:
با قرار دادن زعفران بين کاغذ صافي و فشار دادن آن نبايد لکه هاي چربي بر روي کاغذ مشاهده شود.
زعفران حقيقي و خالص آب را به رنگ زرد درمي آورد، ولي در مورد زعفران توليد شده از رنگ تقلبي غالباً قرمز ميخکي يا نارنجي است.
تقلب در خردل:
تقلب در مربا:
گاهي نيز تقلب با اضافه کردن کربوکسي متيل سلولز ( cmc) که در مربا جهت ايجاد استحکام بافت و غلظت استفاده مي شود، انجام مي گردد.
تقلب در فلفل:
تقلب در آبليمو:
در پاره اي موارد، تنها مقداري آب به ليموي آب گرفته و چرخ شده اضافه کرده و پس از مدتي مخلوط را به هم زده، قسمت مايع را جدا مي کنند و مقداري جوهر ليمو به آن مي افزايند.
تقلب در رب گوجه فرنگي:
در پاره اي از موارد نيز مقداري سيب زميني پخته و له شده به آن اضافه مي کنند. به علاوه مقداري نشاسته نيز به رب گوجه فرنگي مي افزايند تا نشاسته مقداري از آب رب را جذب کند و در نتيجه رب سفت و غليظ به نظر برسد.
تقلب در آبغوره:
تقلب در چاي:
تقلب در قهوه:
تقلب در کاکائو:
تقلب در کنسرو:
تقلب در حبوبات و غلات:
منبع: دنياي تغذيه، شماره 101.
/ج