کدام روش پخت بهتر است؟
نويسنده:سالومه آرمين
با پخت مواد غذايي مقداري از مواد مغذي آن نيز از بين مي رود که اين ميزان بستگي به روش پخت، زمان پخت، مقدار مايع مورد استفاده و حرارت پخت دارد.
جوشاندن و آبپز کردن: مزيت اين روش اين است که آب حرارت را به خوبي به غذا منتقل مي کند و عيب آن حل شدن مواد مغذي مثل ويتامين B1 و C در آب پخت مي باشد که از دست مي رود. در اين روش با کم کردن آب براي پخت مواد غذايي و اضافه کردن ماده غذايي (به خصوص سبزيجات) بعد ازجوش آمدن آب و مصرف آب پخت مي توان مواد مغذي کمتري را هدر داد. همچنين هرچه سطح ماده غذايي بيشتر باشد، کاهش مواد مغذي بيشتر خواهد بود، بنابراين اين خرد و له کردن، برش دادن و ريز کردن به دليل افزايش سطح باعث از دست دادن مواد مغذي مي گردد. بازگذاشتن در ظرف پخت و استفاده از درهاي شيشه اي و ظروف شيشه اي نيز باعث افزايش از دست رفتن ويتامين ها مي گردد. به علاوه اگر نمک در ابتداي پختن اضافه گردد، موجب طولاني شدن زمان پخت و خارج شدن آب، ويتامين ها و املاح در حين پخت مي گردد.
بخارپز کردن: در اين روش به علت مدت پخت طولاني مقداري ويتامين C تجزيه مي شود. اما اتلاف ويتامين C کمتر از جوشيدن مي باشد که براي کاهش زمان پخت مي توان از ديگ زودپز استفاده نمود. در ديگ زودپز با افزايش فشار، نقطه جوش آب بالاتر مي رود و سرعت پخت افزايش مي يابد. يکي از مزاياي بخارپز کردن اين است که مزه و عطر مواد حتي اگر همه با هم در يک ظرف پخته شوند، با يکديگر مخلوط نمي گردد.
آرام پختن: در اين روش ميزان قابل ملاحظه اي از مواد محلول از دست مي رود. در پخت ماهي به اين روش يک سوم مواد معدني و ويتامين هاي محلول در آب از دست مي رود و طعم ماهي کمتر مي شود و ارزش تغذيه اي آن از ماهي خام کمتر خواهد بود، اما با مصرف آب پخت مواد مغذي تا حدودي باز گردانده مي شود. يکي از مزاياي آرام پختن آن است که پروتئين فقط اندکي منعقد مي شود و آب کمتري از دست داده و بنابراين قابل هضم ترين شکل خود را دارا است و نرم مي باشد مزيت ديگر آرام پختن، اثر ترد کنندگي آن روي غذاي پروتئيني است.همچنين به علت حرارت مستقيم ،زمان طولاني پخت و بسته بودن در ظرف، ميکروب ها را از بين برده و آرام پز را به وسيله اي ايمن براي تهيه غذا تبديل مي کند. در هر حال با توجه به موارد ذکر شده و با توجه به ضايع شدن ويتامين ها در طي مدت طولاني حرارت ديدن، استفاده از اين روش جز در موارد خاص قابل توجيه نيست و بهترين روش پخت مرطوب استفاده از زود پز مي باشد.
کباب کردن و تنوري کردن: در اين روش، پروتئين به دليل حرارت بالا سفت مي شود و قابليت هضم مناسبي نخواهد داشت. همچنين ويتامين هايي که در برابر حرارت ناپايدارند (مثل ويتامين هاي C و B1)، در کباب کردن و تنوري کردن در مدت طولاني از دست مي روند. ضمن اينکه حرارت بالا موجب سوختن مواد غذايي و ايجاد ترکيبات سرطانزا مي شود.
سرخ کردن: در اثر سرخ کردن، ماده غذايي مقداري روغن جذب مي کند و باعث مي شود کالري آن افزايش يابد. (چاق کننده تر مي شود.) سبزي ها در هنگام سرخ کردن، در مقايسه با جوشاندن مقدار بيشتري ويتامين از دست مي دهند. سيب زميني در سرخ کردن عميق نسبت به سرخ کردن سطحي مقدار کمتري ويتامين C از دست مي دهد. در کل هنگام سرخ کردن مواد سرطانزايي در روغن توليد مي شود. ضمنا سرخ کردن در معرض هوا (مثلا در ماهيتابه) به ضايع شدن مواد مغذي در مقابل نور و حرارت کمک مي کند.
پختن با مايکروويو: در بررسي ها، اتلاف مواد مغذي در پخت با مايکروويو با روش هاي پخت سنتي مقايسه شده و در مورد ويتامين ها اختلاف چنداني گزارش نشده است. در سبزي ها نيز بيشتر اتلاف مواد مغذي بستگي به حجم آب مصرفي و زمان پخت دارد تا روش پخت مورد استفاده.
منبع:نشريه دنياي تغذيه - ش100
جوشاندن و آبپز کردن: مزيت اين روش اين است که آب حرارت را به خوبي به غذا منتقل مي کند و عيب آن حل شدن مواد مغذي مثل ويتامين B1 و C در آب پخت مي باشد که از دست مي رود. در اين روش با کم کردن آب براي پخت مواد غذايي و اضافه کردن ماده غذايي (به خصوص سبزيجات) بعد ازجوش آمدن آب و مصرف آب پخت مي توان مواد مغذي کمتري را هدر داد. همچنين هرچه سطح ماده غذايي بيشتر باشد، کاهش مواد مغذي بيشتر خواهد بود، بنابراين اين خرد و له کردن، برش دادن و ريز کردن به دليل افزايش سطح باعث از دست دادن مواد مغذي مي گردد. بازگذاشتن در ظرف پخت و استفاده از درهاي شيشه اي و ظروف شيشه اي نيز باعث افزايش از دست رفتن ويتامين ها مي گردد. به علاوه اگر نمک در ابتداي پختن اضافه گردد، موجب طولاني شدن زمان پخت و خارج شدن آب، ويتامين ها و املاح در حين پخت مي گردد.
بخارپز کردن: در اين روش به علت مدت پخت طولاني مقداري ويتامين C تجزيه مي شود. اما اتلاف ويتامين C کمتر از جوشيدن مي باشد که براي کاهش زمان پخت مي توان از ديگ زودپز استفاده نمود. در ديگ زودپز با افزايش فشار، نقطه جوش آب بالاتر مي رود و سرعت پخت افزايش مي يابد. يکي از مزاياي بخارپز کردن اين است که مزه و عطر مواد حتي اگر همه با هم در يک ظرف پخته شوند، با يکديگر مخلوط نمي گردد.
آرام پختن: در اين روش ميزان قابل ملاحظه اي از مواد محلول از دست مي رود. در پخت ماهي به اين روش يک سوم مواد معدني و ويتامين هاي محلول در آب از دست مي رود و طعم ماهي کمتر مي شود و ارزش تغذيه اي آن از ماهي خام کمتر خواهد بود، اما با مصرف آب پخت مواد مغذي تا حدودي باز گردانده مي شود. يکي از مزاياي آرام پختن آن است که پروتئين فقط اندکي منعقد مي شود و آب کمتري از دست داده و بنابراين قابل هضم ترين شکل خود را دارا است و نرم مي باشد مزيت ديگر آرام پختن، اثر ترد کنندگي آن روي غذاي پروتئيني است.همچنين به علت حرارت مستقيم ،زمان طولاني پخت و بسته بودن در ظرف، ميکروب ها را از بين برده و آرام پز را به وسيله اي ايمن براي تهيه غذا تبديل مي کند. در هر حال با توجه به موارد ذکر شده و با توجه به ضايع شدن ويتامين ها در طي مدت طولاني حرارت ديدن، استفاده از اين روش جز در موارد خاص قابل توجيه نيست و بهترين روش پخت مرطوب استفاده از زود پز مي باشد.
کباب کردن و تنوري کردن: در اين روش، پروتئين به دليل حرارت بالا سفت مي شود و قابليت هضم مناسبي نخواهد داشت. همچنين ويتامين هايي که در برابر حرارت ناپايدارند (مثل ويتامين هاي C و B1)، در کباب کردن و تنوري کردن در مدت طولاني از دست مي روند. ضمن اينکه حرارت بالا موجب سوختن مواد غذايي و ايجاد ترکيبات سرطانزا مي شود.
سرخ کردن: در اثر سرخ کردن، ماده غذايي مقداري روغن جذب مي کند و باعث مي شود کالري آن افزايش يابد. (چاق کننده تر مي شود.) سبزي ها در هنگام سرخ کردن، در مقايسه با جوشاندن مقدار بيشتري ويتامين از دست مي دهند. سيب زميني در سرخ کردن عميق نسبت به سرخ کردن سطحي مقدار کمتري ويتامين C از دست مي دهد. در کل هنگام سرخ کردن مواد سرطانزايي در روغن توليد مي شود. ضمنا سرخ کردن در معرض هوا (مثلا در ماهيتابه) به ضايع شدن مواد مغذي در مقابل نور و حرارت کمک مي کند.
پختن با مايکروويو: در بررسي ها، اتلاف مواد مغذي در پخت با مايکروويو با روش هاي پخت سنتي مقايسه شده و در مورد ويتامين ها اختلاف چنداني گزارش نشده است. در سبزي ها نيز بيشتر اتلاف مواد مغذي بستگي به حجم آب مصرفي و زمان پخت دارد تا روش پخت مورد استفاده.
منبع:نشريه دنياي تغذيه - ش100
