آداب و رسوم سرخ کردن

سالم ترين روش براي پخت غذا روش آبپز کردن است. در صورتي که ناچار هستيد، غذاي خود را سرخ کنيد، بايد از روغن مخصوص سرخ کردن استفاده کنيد. اگر قصد داريد روغني را که يک بار براي سرخ کردن از آن استفاده کرده ايد، دوباره مورد استفاده قرار دهيد، بايد هنگام خريد در انتخاب نوع روغن دقت کنيد. بدين منظور بايد روغني را انتخاب کنيد که نقطه دود بالايي دارد، يعني روغني که قبل از اينکه روي سطح آن توليد دود شود، تا درجه بالايي بتوان آن را حرارت داد.

نکاتي که بايد در سرخ کردن غذا به خاطر داشت:
 

قبل از اينکه مواد غدايي را به داخل روغن بيندازيد، بايد ابتدا روغن را تا درجه حرارت مناسبي گرم کنيد. قبل از سرخ کردن از افزودن نمک به ماده غذايي بپرهيزيد. نمک نقطه دود روغن را پايين مي آورد و باعث مي شود روغن زودتر تخريب شود. از ظروف آلومينيومي براي سرخ کردن غذا و نگهداري روغن استفاده نکنيد. نمک به کار رفته در غذا باعث تخريب ظروف آلومينيومي و نفوذ آلومينيوم به درون روغن مي شود که مسموميت زا است. از ظروف آهني و مسي هم اجتناب نماييد، زيرا روند تخريب روغن را تسريع مي کند. سبزيجات فريز شده را در حالت يخ زده سرخ کنيد تا جذب روغن در آنها به کمترين ميزان برسد. از انباشتن زياد مواد غذايي در روغن اجتناب کنيد. هميشه اول روغن را 8-7 درجه بيشتر از حرارت سرخ کردن داغ کنيد، زيرا اضافه کردن غذا به روغن باعث مي شود حرارت روغن چند درجه پايين بيايد. توجه داشته باشيد؛ که اگر اين حرارت از 8-7 درجه بيشتر شود، به ساختمان مولکولي روغن آسيب مي رساند.

براي استفاده مجدد از روغن موارد زير را مد نظر داشته باشيد:
 

به محض اتمام سرخ کردن، حرارت را خاموش کنيد. اجازه دهيد تا روغن سرد شود. به محض سرد شدن روغن آن را تصفيه کنيد (از صافي ريز عبور دهيد) و در ظرف شيشه اي ريخته و در ظرف را محکم ببنديد تا از ورود هوا به داخل آن جلوگيري شود. از مخلوط کردن اين روغن با روغن تازه خودداري کنيد. اين ظروف را در جاي تاريک (ترجيحا در يخجال)، نگهداري کنيد و (ممکن است اين روغن در يخچال ظاهر ابرمانند پيدا کند که اين حالت با خارج کردن آن از يخچال بايد برطرف شود.)

با بروز نشانه هاي زير روغن را دور بريزيد:
 

ايجاد کف در سطح روغن، تيره شدن روغن، بوي نامطبوع، غير روان بودن روغن (هنگام ريختن آن در ظرف).
منبع:نشريه دنياي تغذيه - ش100