ارزش غذائي ميوه انار

انار ميوه اي است سرشار از ويتامين و به علت داشتن آهن و ساير عناصر ديگر دير هضم مي باشد .خوردن دانه هاي انار به مراتب بهتر از نوشيدن آب انار است . انار ميوه اي است كه به آن خون ساز مي گويند و به همين علت بهترين موقع براي مصرف آن صبح وقبل از صبحانه است .
اين ميوه در بردارنده تركيبات و محتويات متنوعي از جمله پله تيرين، متيل پله تيرين، اپزو پله تيرين، فري ديلين، كالستفين، كريزانتمين، گراناتين B، اسيدبتولينيك، اسيد اورسوليك، بتااستيواسترول، اسيدهاي آلي، كربوهيدراتها، قندها، فلاونوئيدها، آنتوسيانين ها، پكتين، رزين، تانن ها و ويتامين ها ميباشد.
اين ميوه شامل انواعي از كربوهيدراتها ، اسيدها ، موادمعدني و ويتامين ها و پروتئين بترتيب ذيل ميباشد :

الف- كربوهيدرات ها:

يك ليتر آب انار با BX=13 (مواد جامد قابل حل در آب) حاوي
1- 46.9 گرم گلوكز
2- 48 گرم فركتوز
تشكيل قند در گياهان يكي از نتايج تكميلي فتوسنتز گياهي است. گلوكز از مهمترين قندهاي شش كربني در كنار فركتوز كه به قند ميوه مشهور است ميباشد. فركتوز ايزومري از گلوكز بوده و همين قند است كه اغلب موجب شيريني ميوها ميگردد. به تعبير واضح تر ميتوان گفت گلوكز در تمامي ميوها يافت ميشود. نقش گلوكز بعنوان منبع سوخت سلولي و حفظ حيات سلولي بسيار پر اهميت ميباشد. قندها به دو دسته احياء كننده و غير احياكننده تقسيم ميشوند.
تانن موجود در اعصاره انار حاوي مقاديري از قندهاي احياء كننده ميباشد. براي جدا سازي اين قندها ابتدا بايد تانن موجود در آب انار را جدا كرد، روشهاي مختلفي براي جدا سازي تانن انار از جمله رسوب دادن آن با استات بازيك سرب و نيترات جيوه كه مواد پروتيدي را خوب رسوب ميدهند و استات خنثي سرب ميدهند صورت ميگيرد. طي آزمايشاتي كه بر روي انارهاي مختلف صورت پذيرفته ميزان گلوكز موجود بعنوان قند احياء كننده در 100 گرم آب انار بترتيب 10-9 گرم براي انار شيرين ساوه و 8-7 گرم براي انار ملس و 5-4 گرم براي انار ترش شمال اندازه گيري شده است.
انارهاي ترش فاقد قندهاي غير احياء كننده ميباشد،علي رقم عدم امكان اندازه گيري مستقيم اين نوع قندها، انارهاي شيرين حاوي مقاديري قند غير احياء كننده ميباشند، جهت اندازگيري آنها ميبايد ابتدا آنرا هيدروليز نموده تا ميزان قند احياء كننده را محاسبه و سپس مقادير قند غير احياء كننده را اندازه گرفت، مقادير حاصل از آزمايشات نشان دهنده 2 گرم قند غير احياء كننده بر حسب گلوكز در 100 گرم آب انار و 1.9 گرم بر حسب ساكاروز در همين ميزان آب انار شيرين حاصل از ميوه هاي تازه ميباشد.
اين كربوهيدراتهاي ساده، موسوم به قندها، مواد جامد بلوريني هستند كه در آب حل ميشوند و محلول شيرين ميدهند كه اهميت زيادي به عنوان واحد ساختماني دارند كه از آنها كربوهيدراتهاي پيچيده تري ساخته ميشوند.

ب- اسيدها:

يك ليتر آب انار حاوي : برحسب (گرم)
1- اسيد سيتريك 13.2
2- اسيد (L) ماليك 0.33
3- اسيد (D) لاكتيك 0.02
4- اسيد (L) لاكتيك 0.03
5- اسيد اسكوربيك 0.015
6- اسيد تارتاريك 6 براي انار شيرين 12 انار ملس و 37.5 گرم بر ليتر براي انار ترش
ميباشد. اسيد ماليك و اسيد سيتريك معمولاً به صورت نمك پتاسيم در ميوه يافت ميشوند اما بصورت اسيد آزاد نيز وجود دارد. كه موجب طعم اسيدي ميوه تازه ميشود. ارزش تغذيه اين اسيدها بستگي به قابليت جذب و اكسايش آنها دارد، بيشتر اسيد سيتريك جذب بدن ميشود بنابر اين ممكن است تصور شود كه اين ميوه به عنوان غذاي اسيدي عمل ميكند اما در عمل بر عكس آن صحت دارد ، سيتراتها در بدن به دي اكسيد كربن و نمك بي كربنات مربوطه تبديل (اكسيد) ميشوند. بدين ترتيب پتاسيم و سيترات به پتاسيم بي كربنات تبديل شده و اين نمك ادرار را قليايي ميكند و اثر تامپوني روي خون داشته و PH آن را كمي بالاتر از 7 تثبيت ميكند. اسيد ماليك بصورت آزاد در ميوه ها وجود دارد براي تقويت ترشحات معده و تحريك اشتها موثر است. اسيد سيتريك در بدن نيز تشكيل ميشود و به ميزان حداكثر يك گرم در روز از طريق ادرار دفع ميشود. اسيد اسكوربيك كه در مركبات به وفور يافت ميشود همان ويتامين C ميباشد و اسيد تارتاريك جزو اسيدالكلها كه كريستالهاي منشوري بيرنگ با طعم ترش ميباشند.

ج- عناصر معدني:

عناصر معدني عمده بدن داراي عدد اتمي پائيني هستند. بخشي از آن بدين علت است كه چنين عناصري تمايل به تشكيل املاح محلول دارند كه به راحتي ميتوانند توسط گياهان از خاك جذب شوند. آب انار شامل مقادير قابل توجهي از مواد معدني كه هر يك نقش مشخصي در كاركرد فيزيولوژيك بدن بقرار ذيل دارند.
1- سديم : در مايعات بدن بصورت يون وجود دارد و كنترل غلظت آن براي حفظ تعادل الكتروليتها در بدن اهميت دارد.
2- پتاسيم : بيشتر در بافتهاي نرم استفاده ميشود و يون آن به كنترل Ph و مايعات درون سلولي كمك كرده و فشار اسمزي داخل سلولهاي بدن را حفظ ميكند.
3- كلسيم : در سختي استخوانها و دندان ضروري ترين ماده است ، همچنين در غياب يونهاي كلسيم خون نميتواند لخته شود و يك زخم كوچك آمادگي براي خونريزي زياد پيدا ميكند.
4- منيزيم : همراه با كلسيم و فسفر غالباً براي تشكيل استخوان بدن مورد استفاده قرار ميگيرد.
5- فسفات : در مايعات ياخته اي اهميت دارد و علاوه بر اعمال تامپوني و اسمزي در آزاد كردن انرژي ياخته ها شركت دارد.
6- سولفات
7- نيترات
همچنين مقاديري آهن ، مس ، كبالت ، روي و منگنز در انار وجود دارد كه موارد اهميت آنها در بدن بقرار ذيل است:
الف - آهن : در هموگلوبين گلبولهاي قرمز خون يافت ميشود كه اكسيژن را از ريه ها به بافتها ميرساند و در برخي از آنزيمهاي سلولي نظير سيتوكروم ها نيز وجود دارد.
ب – مس : نياز بخشي از چندين سيستم آنزيمي از جمله سيتوكروم اكسيد را از ويتروز تامين ميكند.
ج – كبالت : در ساختمان ويتامين B12 شركت داشته و فرم آن در بدن نيز به همين شكل است.
د – روي : بخشي از آنزيم كربونيك اينداز موجود در گلبولهاي قرمز خون است كه به آزاد شدن سريع CO2 در ريه ها كمك ميكند.
هـ - منگنز : آنزيمهاي فسفاتاز قليايي و آرژنياز را فعال ميسازد كه به ترتيب در تشكيل استخوان و اوره شركت دارند.
پاپ (دانه) انار داراي 82.3% آب بوده و هر 100 گرم بخش خوراكي 63 كالري انرژي دارد. مصرف روزانه يك عدد انار نياز بدن را به پتاسيم و ويتامين C فيبر برطرف ميسازد.به لحاظ اهميتي كه اين ميوه در جهت تغذيه مردم ايران پيدا كرده، لزوم توجه بيشتر به آن هر روز بيشتر مشهود ميگردد. اخيراً در دنيا به علت دارا بودن خاصيت آنتي اكسيداني تاثير آن در مبارزه با بيماريها بسيار مورد توجه قرار گرفته است.بر اساس مطالعات انجام شده در يافته اند دانه هاي انار حاوي تعدادي فلاوونوئيد مي باشند كه داراي خاصيت استروژنيك هستند، اين خاصيت در كاهش علائم يائسگي موثر است. هر انار متوسط تقريباً حاوي 800 دانه است. بنابر اين حاوي مقدار متنابهي از اين تركيبات استروژني(فيتواستروژن) ميباشد.
د- ويتامين ها :در كنار ساير مواد معدني مفيد انار ميوه اي است سرشار از ويتامين هاي A , B1 , B2 , B3 , B5 , B6 , C اين ميوه زمستاني ميتواند نياز بدن به انواع ويتامين را در فصل سرما تامين نمايد. به جهت ميزان بالاي پتاسيم در اين ميوه كه به تنظيم ميزان آب موجود درون و برون سلولي منجر ميشود، عملكرد ويتامين C در بدن بهبود ميابد. مصرف انار متعادل كننده مايعات بدن بويژه خون ميباشد، از جهاتي بدان ميوه خون ساز ميگويند و بجهت وجود آهن و بعضي عناصر ديگر دير هضم بوده و از اينرو خوردن آن در صبح توصيه ميگردد.
ر- پروتئينها :تركيب عناصري نظير اكسيژن، هيدروژن، ازت همراه با فسفر و گوگرد در كنار عناصر فرعي نظير آهن، مس تشكيل دهنده پروتئينها ميباشند. كه هيدروليز آنها به تشكيل اسيدهاي آمينه منجر ميگردد. ساختمان پروتئين به ترتيب اسيدهاي آمينه كه تعداد آنها 20 عدد ميباشد بستگي دارد. وجود پروتئينها و اسيدهاي آمينه براي بدن بسيار ضروري بوده و از نقطه نظر تغذيه اي به دو دسته ضروري و غير ضروري طبقه بندي ميشوند. اسيدهاي آمينه اي كه سلولها قادر به سنتز آنها نيستند ضروري بوده در حاليكه اسيدهاي آمينه غير ضرور توسط خود سلولها از تركيب ساير عناصر ساخته ميشود. در روشهاي مختلف اندازه گيري ميزان پروتئين، در 100 گرم آب انار شيرين مقدار پروتئين بين 0.6 تا 0.9 گرم اندازه گيري شده است.

جداول تركيب و ارزش غذايي انار در يك صد گرم قسمت خوراكي ميوه

درصد تركيبات فوق بسته به انواع و ارقام مختلف انار متفاوت ميباشد. علاوه بر آن روش توليد و محل رويش درختان در اين امر نقش بسزا دارد. در جداول ذيل جنبه تباين و ارزش كيفي چند رقم انار ايران جهت مقايسه آورده شده است.

مقايسه پوست،دانه،عصاره و هسته در انار جنگلي و پرورشي
نوع انار	پوست %	دانه %	عصاره %	هسته %
انار جنگلي	56	44	25	19
انار جنگلي مازندران	28	72	58	14
انار پرورشي	23	77	63	14

ميزان مواد مختلف در عصاره انارهاي جنگلي و پرورشي
نمونه ها	ماده خشك %	خاكستر %	وزن مخصوص g/cm^3	اسيديته بر حسب اسيد سيتريك %	PH	تركيبات ازته %	قند قبل از هيدروليز %	قند %	انرژي cal/100 cc
انار جنگلي گيلان	12	0.65	1.07	كل 6.5 - فرار 0.05	2.4	0.7	4.96	5.2	24
انار جنگلي مازندران	17.5	0.67	1.24	كل 2.53 - فرار 0.06	3.16	0.73	14.02	15.08	63
انار پرورشي	15.5	0.66	1.106	كل 2.27 - فرار 0.05	3.47	0.74	14.15	15.25	65

ميزان مواد معدني موجود در عصاره انارهاي جنگلي و پرورشي
نمونه ها	Na mg/100	K mg/100	Ca mg/100	Mg mg/100	P mg/100	Fe mg/100	Mn mg/100	Cu µg/100	Cd µg/100	Co µg/100	Zn µg/100	Pb ppm
انار جنگلي	2.9	253	6.6	16.4	30	0.36	0.85	160	اثر	11	148	4
انار جنگلي مازندران	2.25	167	14.2	13.6	25	0.01	0.4	260	اثر	7	253	0.16
انار پرورشي	8.5	132	9.4	26	23	اثر	0.3	300	اثر	11	144	0.12

مقايسه ميزان ويتامينها در انار جنگلي و پرورشي
نمونه ها	ويتامين C mg/100	ويتامين B1 mg/100	ويتامين B2 mg/100	بتاكاروتن mg/100
انار جنگلي	13	0.02	0.03	0.7
انار جنگلي مازندران	12	0.02	0.03	0.73
انار پرورشي	11	0.02	0.03	0.71

ميزان و حد مطلوب عناصر موجود در 100 گرم قسمت خوراكي ميوه تازه و با كيفيت انار پرورشي
عنصر	ازت	فسفر	پتاسيم	منيزيم	گوگرد	آهن	منگنز	روي	مس	بر
مقدار mg/100g	170	8	260	3	-	0.3	0.4	0.15	0.12	0.15

منبع:www. anar-iran.ir
/ع