ريزه هاي پرخاصيت
نويسنده:فاطمه بهبهاني*
غلات يکي از مهم ترين فرآورده هاي غذايي است که نسبت به ساير مواد غذايي مصرف بيشتري داشته و در جوامع مختلف از اهميت بسزايي برخوردار است. به طور کلي غلات شامل گندم، جو، جو دوسر، چاودار، برنج، ذرت، ارزن و... است که چهارتاي اول از اهميت بيشتري برخوردار بوده و جزو غلات اصلي محسوب مي شوند. به طور کلي آناتومي تمام دانه هاي غلات اساساً مشابه هستند و اختلاف آن ها نسبت به يکديگر تنها در جزئيات آن ها است. غلات رسيده حاوي کربوهيدارت، پروتيين، چربي، مواد معدني، آب و مقداري از انواع ويتامين، املاح معدني و آنزيم ها مي باشد.
قابل ذکر است بيشتر ويتامين ها و املاح معدني در پوسته غلات وجود دارند که متأسفانه اين مواد در اثر فرآيند پوسته گيري اغلب از دانه جدا شده و از ارزش ويتاميني غلات کاسته مي شود. لذا توصيه مي شود غلات را حتي المقدور و به همراه پوسته يا همان سبوس به صورت دانه کامل مصرف نماييد.
ويتامين «آ» موجود در آن براي رفع نازايي، جلوگيري از آسم يا تنگي نفس، ديابت، بيماري قلبي و بعضي انواع سرطان مفيد است. نيز ويتامين «ب12» آن موجب التيام اعصاب، رفع اختلالات قلبي و کم خوني مي گردد. هم چنين منيزيم و سيليس موجود در گندم مي تواند پيشگيري کننده سرطان هاي مهلک باشد. قابل ذکر است خواص چاودار نيز شبيه گندم است با اين تفاوت که ويتامين «ب» بيشتري نسبت به گندم دارد.
هم چنين اين غله به دليل آن که ساختمان اثر آن شبيه به انسولين است قند خون را پايين مي آورد. هنگامي که جو را پوست کنده و به طريق مکانيکي سفيد و صيقلي مي کنند آن را "جوي پوست کنده" يا "مرواريدي" مي نامند. و هرگاه آن را پس از جوانه زدن خشک کنند آن را "مالت" گويند. البته از گندم و چاودار نيز مي توان مالت تهيه کرد. جو پوست کنده را در سوپ و آش مصرف مي کنند و به جاي سيب زميني نيز مي توان از آن استفاده نمود. مالت يا جوانه جو نيز يک غذاي مقوي و مفيد است که حاوي مقادير زيادي ويتامين «ب12» مي باشد. از جوشانده جو در آب نيز مايعي به دست مي آيد. که به آن «ماء الشعير» گويند. اين مايع نيز بسيار خنک کننده، مفيد براي فشار خون، صفرابر و مولد خون پاک و هزاران خواص ديگر مي باشد.
جوانه ها داراي قندهاي طبيعي هستند که مي توانند نيرو و انرژي زيادي را به ما هديه دهند. با مصرف جوانه هاي گوناگون مي توان مقدار قابل توجهي از ويتامين هاي گروه «ب»، «ث» و «اي» را که براي آرامش اعصاب و روان مؤثراند به بدن برسانند. هم چنين افزايش منيزيم در جوانه ها به کنترل بي خوابي و فشار خون کمک زيادي مي کند و سلنيوم که در سلامت قلب و عروق بدن و "روي" که جهت جلوگيري از ريزش مو و بلوغ جنسي نوجوانان لازم است طي جوانه زدن دانه ها افزايش مي يابد. در فرآيند جوانه زني اسيد فيتيک موجود در دانه ها که ميل ترکيب با کلسيم و آهن بدن را دارند شکسته و تجزيه شده و خاصيت مضر خود را از دست مي دهند. جوان ها به مقدار زيادي داراي فيبر محلول و نامحلول مي باشند که سبب دفع کامل مدفوع، بهبود بواسير، يبوست و نيز مانع بروز سرطان روده شده و به تنظيم قند و چربي خون کمک مي کنند. جوانه ها به علت غني بودن از نظر ويتامين «ث» در جذب آهن به بدن کمک فراواني مي کنند بنابراين بهتر است آن ها را به صورت مخلوط در انواع سالاد به ميزان مناسب همراه با غذا و انواع ساندويچ به مصرف برسانيم. جوانه ها به علت خاصيت غذايي بالا فرد گرسنه را خيلي زود سير مي کنند و خاصيت چاق کنندگي کمي ندارند. تحقيقات نشان داده است که کلروفيل موجود در جوانه ها تا 99 درصد از توسعه سرطان جلوگيري مي کنند. لذا با مصرف جوانه حبوبات و غلات در غذاهاي گوناگون نظير آش، سوپ و حليم مي توان به سلامت و افزايش طول عمر دست يافت و فرآيند پيري را به تأخير انداخت. جوانه ها در طي جوانه زدن خاصيت نفخ زايي خود را از دست داده و از حساسيت زايي پروتيين آن ها کاسته مي شود. اين موضوع براي کساني که دستگاه گوارش حساسي دارند بسيار مناسب است.
قابل ذکر است بيشتر ويتامين ها و املاح معدني در پوسته غلات وجود دارند که متأسفانه اين مواد در اثر فرآيند پوسته گيري اغلب از دانه جدا شده و از ارزش ويتاميني غلات کاسته مي شود. لذا توصيه مي شود غلات را حتي المقدور و به همراه پوسته يا همان سبوس به صورت دانه کامل مصرف نماييد.
ارزش تغذيه اي گندم
ويتامين «آ» موجود در آن براي رفع نازايي، جلوگيري از آسم يا تنگي نفس، ديابت، بيماري قلبي و بعضي انواع سرطان مفيد است. نيز ويتامين «ب12» آن موجب التيام اعصاب، رفع اختلالات قلبي و کم خوني مي گردد. هم چنين منيزيم و سيليس موجود در گندم مي تواند پيشگيري کننده سرطان هاي مهلک باشد. قابل ذکر است خواص چاودار نيز شبيه گندم است با اين تفاوت که ويتامين «ب» بيشتري نسبت به گندم دارد.
ارزش تغذيه اي جو
هم چنين اين غله به دليل آن که ساختمان اثر آن شبيه به انسولين است قند خون را پايين مي آورد. هنگامي که جو را پوست کنده و به طريق مکانيکي سفيد و صيقلي مي کنند آن را "جوي پوست کنده" يا "مرواريدي" مي نامند. و هرگاه آن را پس از جوانه زدن خشک کنند آن را "مالت" گويند. البته از گندم و چاودار نيز مي توان مالت تهيه کرد. جو پوست کنده را در سوپ و آش مصرف مي کنند و به جاي سيب زميني نيز مي توان از آن استفاده نمود. مالت يا جوانه جو نيز يک غذاي مقوي و مفيد است که حاوي مقادير زيادي ويتامين «ب12» مي باشد. از جوشانده جو در آب نيز مايعي به دست مي آيد. که به آن «ماء الشعير» گويند. اين مايع نيز بسيار خنک کننده، مفيد براي فشار خون، صفرابر و مولد خون پاک و هزاران خواص ديگر مي باشد.
جودوسر
خواص تغذيه اي برنج
خواص ارزشمند جوانه غلات
جوانه ها داراي قندهاي طبيعي هستند که مي توانند نيرو و انرژي زيادي را به ما هديه دهند. با مصرف جوانه هاي گوناگون مي توان مقدار قابل توجهي از ويتامين هاي گروه «ب»، «ث» و «اي» را که براي آرامش اعصاب و روان مؤثراند به بدن برسانند. هم چنين افزايش منيزيم در جوانه ها به کنترل بي خوابي و فشار خون کمک زيادي مي کند و سلنيوم که در سلامت قلب و عروق بدن و "روي" که جهت جلوگيري از ريزش مو و بلوغ جنسي نوجوانان لازم است طي جوانه زدن دانه ها افزايش مي يابد. در فرآيند جوانه زني اسيد فيتيک موجود در دانه ها که ميل ترکيب با کلسيم و آهن بدن را دارند شکسته و تجزيه شده و خاصيت مضر خود را از دست مي دهند. جوان ها به مقدار زيادي داراي فيبر محلول و نامحلول مي باشند که سبب دفع کامل مدفوع، بهبود بواسير، يبوست و نيز مانع بروز سرطان روده شده و به تنظيم قند و چربي خون کمک مي کنند. جوانه ها به علت غني بودن از نظر ويتامين «ث» در جذب آهن به بدن کمک فراواني مي کنند بنابراين بهتر است آن ها را به صورت مخلوط در انواع سالاد به ميزان مناسب همراه با غذا و انواع ساندويچ به مصرف برسانيم. جوانه ها به علت خاصيت غذايي بالا فرد گرسنه را خيلي زود سير مي کنند و خاصيت چاق کنندگي کمي ندارند. تحقيقات نشان داده است که کلروفيل موجود در جوانه ها تا 99 درصد از توسعه سرطان جلوگيري مي کنند. لذا با مصرف جوانه حبوبات و غلات در غذاهاي گوناگون نظير آش، سوپ و حليم مي توان به سلامت و افزايش طول عمر دست يافت و فرآيند پيري را به تأخير انداخت. جوانه ها در طي جوانه زدن خاصيت نفخ زايي خود را از دست داده و از حساسيت زايي پروتيين آن ها کاسته مي شود. اين موضوع براي کساني که دستگاه گوارش حساسي دارند بسيار مناسب است.
توجه
پينوشتها:
* مهندس علوم و صنايع غذايي
منبع: ماهنامه تغذيه و سلامتي شماره 84
/ج