شيرين کننده ها

دراين مقاله با توجه به اهميت موضوع پيش رو،درباره ي شيرين کننده ها و چگونگي کاربرد و تأثيرشان در امر شيريني پزي، به اين مهم خواهيم پرداخت. باشد که مورد توجه خوانندگان ارجمند قرار گيرد و سودمند واقع شود. کلمه ي شيريني، بيانگر وجود شيرين کننده اي در ساختار آن هاست. اما شيرين کننده ها، تنها به شکر و انواع آن ختم نمي شوند، بلکه شيرين کننده هاي طبيعي و مناسب ديگري همچون ملاس، عسل، ميپل سيروپ، شيره ي غلات، افشره ي ميوه ها و ميوه هاي خشک را مي توان جايگزين شکر کرد! مواد غذائي، دامنه ي بسيار گسترده اي از مواد شيرين کننده يا جايگزين هاي آن دارد که به گفته ي دانشمندان، مصرفشان موجب آرامش اعصاب و روان و همچنين، نشاط در انسان ها مي شود.
ملاس[ MOLASSES]، ماده ي شيرين کننده اي است که از تصفيه کردن شکر به دست مي آيد.
ملاس، انواع مختلفي دارد و با ارزش ترين آن، تيره رنگ و غليظ است. ملاس، در مقايسه با شکر، شيريني کم تري دارد و سرشار ازآهن، کلسيم، منيزيم، فسفر، پتاسيم، روي و مس مي باشد.
عسل [ HONEY]، يکي از قديمي ترين و با ارزش ترين شيرين کننده هائي است که براي انسان شناخته شده است. مصري هاي باستان، از عسل به عنوان دارو و براي درمان بسياري از بيماري ها بهره مي گرفتند. رنگ، مزه و به طور کلي، کيفيت عسل به روش هاي توليد و نوع گل بستگي دارد و هر قدر رنگ عسل تيره تر باشد، طعم و مزه ي قوي تر خواهد داشت. عسل طبيعي، داراي ارزش غذائي و خواص بسيار زيادي است و از آنجا که شيرين تر از شکر است، مقدار مصرف آن در تهيه شيريني، کم تر خواهد بود.
امروزه، عسل جايگاه مشخصي به عنوان پادزيست( آنتي بيوتيک) و ماده ي ضد عفوني کننده دارد و مخلوط آن با ليمو و آب گرم، براي بهبود گلو درد مفيد است. همچنين، داروي مؤثري براي مبتلايان به آسم است.

ميپل سيروب[ MAPLE SYRUP]، ماده ي شيريني است که از شيره ي درخت افرا به دست مي آيد. اين شيرين کننده، داراي طعم منحصر به فردي است و چون شيريني بيش تري نسبت به عسل دارد، مي توان از مقدار کم تري از آن به جاي شکر استفاده کرد.
عصاره ي غلات[ GRAIN SYRUP] همچون ذرت، جو، گندم و برنج را مي توان به شربت تبديل کرد که جايگزين مناسبي براي شکراست و در صنعت قنادي از آن استفاده مي شود. گفتني است که عصاره ها، به شيريني شکر نيستند و شيريني ملايمي دارند. يکي از پر مصرف ترين اين عصاره ها، عصاره ي مالت است که از دانه ي جو گرفته مي شود و در تهيه ي نان ها و شيريني ها، از آن استفاده مي شود.
ميوه هاي خشک [ DREID FRUIT] را مانند خرما، آلوي سياه، انجير و زردآلو، مي توان به عنوان شيرين کننده، در تهيه ي کيک و شيريني به کار گرفت. براي به دست آوردن نتيجه ي بهتر، مي توان هر يک از ميوه هاي خشک را پوره کرد و بعد آن را به جاي شيرين کننده به کار برد.
منبع:نشريه آشپز باشي ،شماره 40.