![سموم قارچي سموم قارچي](https://rasekhoon.net/_files/thumb_images700/article/c643c474-a569-49fe-8bad-57b2c496108f.jpg)
سموم قارچي
وقتي قارچ ها ايجاد مسموميت مي كنند.
مثلا قارچ كلاويسپس پورپورا وقتي بر روي چاودار رشد مي كند سم توليد مي كند ، ولي روي ساير مواد غذايي سم توليد نمي كند يا مقدار ناچيزي سم توليد مي كند. شرايط انبار مثل رطوبت ، دما ، اكسيژن و مواد غذايي مورد استفاده قارج در توليد سم موثرند .
دماي مطلوب قارچ ها براي ساخت سموم بين 20 تا 30 درجه سانتيگراد مي باشد . عدم وجود قارچ در يك ماده غذايي دليل بر عاري بودن از سم نمي باشد . سموم به دليل اينكه در حالت خشك ماهيت الكترواستاتيك دارند ، به راحتي در فضا پخش مي شوند. سموم قارچي به دليل وزن مولكولي پايين ي، قادر به تحريك سيستم ايمني نيستند ، ولي مي توانند با پروتئين هاي حامل باند شوند ، در نتيجه بر عليه آنها پادتن ساخته مي شود.
علايم بيماري بستگي به نوع قارچ دارد. ميزان سم و مدت تماس با آن ، سن و جنس مصرف كننده ، ميزان سلامت ، وضعيت تغذيه اي و ژنتيك در بروز علايم مسموميت تاثير دارند ، بنابراين شدت مسموميت مي تواند تحت تاثير فاكتورهايي مثل كمبود ويتامين ، ضعف و كمبود انرژي ، استفاده از مشروبات الكلي و بيماري هاي عفوني قرار بگيرد.
همچنين سموم قارچي قادرند آسيب پذيري فرد را در برابر بيماري هاي ميكروبي، سوء تغذيه و حتي سموم ديگر افزايش دهند. تعدادي افرادي كه به سموم قارچي مسموم شده اند به درستي مشخص نيست ، گر چه معتقدند كه اين تعداد به مراتب كمتر از افرادي است كه به بيماري هاي ميكروبي مبتلا شده اند.
جدا از درمان هاي حمايتي ، هيچ درماني قطعي براي سموم قارچي وجود ندارد. شواهدي وجود دارد كه بعضي سويه هاي الكتوباسيلوس به طور موثر با سموم قارچ باند مي شوند.
ميزان سمي كه فرد بايد دريافت كند تا جان خود را از دست بدهد ، دقيقا مشخص نيست . براي مثال در سال 1974 در يك مورد شيوع مسموميت در هند ، افرادي كه حتي 2 ميلي گرم سم دريافت كرده بودند، مردند ، در حاليكه در موردي ديگر زني كه براي خودكشي 40 ميلي گرم سم خالص خورده بود جان سالم به در برد و طبق گزارشات تا 14 سال بعد نيز زنده بود.
دليل اين امر فاكتورهاي ديگري مي باشد كه در بروز مسموميت دخيل هستند. در بحث سرطانزايي نيز بيشترين خطر آفلاتوكسين ، متوجه سلول هاي كبدي است . چين ، فيليپين ، تايلند و كشورهاي آفريقايي بيشترين آمار سرطان كبد ناشي از مصرف غذاي آلوده به آفلاتوكسين را دارند. در ايران استفاده از علوفه كپك زده و نان خشك جهت تغذيه دام در دامداري هاي سنتي به شدت رواج دارد و سم آْلاتوكسين توليد شده از طريق شير گاوي كه از اين جيره تغذيه كرده به انسان منتقل مي شودو سلامت او را تهديد مي كند. اخيرا وزارت بهداشت اندازه گيري ميزان اين سم را در شيرهاي توليد داخل آغاز نموده است .
بي توجهي در توليد محصولات كشاورزي و آلودگي مواد غذايي ، به دليل اهميت جهاني سموم قارچي ، براي اقتصاد نيز تأثير زيادي دارد ، چرا كه صادرات محصولات آلوده امكان پذير نيست و هزينه زيادي صرف توليد ، بسته بندي و حمل و نقل محصولاتي مي شود كه حتي امكان مصرف داخلي آنها وجود ندارد.
تحقيقات زيادي انجام مي گيرد تا با روش هاي پيشگيرانه از آلودگي غلات قبل از درو جلوگيري شود. اهميت اين موضوع به حدي است كه امروز از گونه هاي مقاوم به قارچ در كشاورزي استفاده مي شود و حتي از طريق مهندسي ژنتيك ژن هاي ضد قارچ را به اين گونه ها انتقال مي دهند. با اين حال مشكل به طور كامل رفع نشده است ، چرا كه قارچ ها به طور طبيعي مواد غذايي را آلوده مي كنند و تشكيل آنها روي مواد غذايي اجتناب ناپذير مي باشد . صنايع غذايي نيز بايد روش هاي كنترل و پايش را در پيش گيرند.
امروزه تحقيقات وسيعي بر روي توسعه روش هاي آناليزي جهت تشخيص و بيان ميزان سم انجام مي گيرد . در صورت تشخيص به موقع ، مي توان از صدمات جبران ناپذير جاني و اقتصادي تا حد زيادي جلوگيري كرد.
منبع:دنياي تغذيه ،شماره ي 92
تاريخچه
مقدمه
شرايط توليد سم و علايم بيماري
مثلا قارچ كلاويسپس پورپورا وقتي بر روي چاودار رشد مي كند سم توليد مي كند ، ولي روي ساير مواد غذايي سم توليد نمي كند يا مقدار ناچيزي سم توليد مي كند. شرايط انبار مثل رطوبت ، دما ، اكسيژن و مواد غذايي مورد استفاده قارج در توليد سم موثرند .
دماي مطلوب قارچ ها براي ساخت سموم بين 20 تا 30 درجه سانتيگراد مي باشد . عدم وجود قارچ در يك ماده غذايي دليل بر عاري بودن از سم نمي باشد . سموم به دليل اينكه در حالت خشك ماهيت الكترواستاتيك دارند ، به راحتي در فضا پخش مي شوند. سموم قارچي به دليل وزن مولكولي پايين ي، قادر به تحريك سيستم ايمني نيستند ، ولي مي توانند با پروتئين هاي حامل باند شوند ، در نتيجه بر عليه آنها پادتن ساخته مي شود.
علايم بيماري بستگي به نوع قارچ دارد. ميزان سم و مدت تماس با آن ، سن و جنس مصرف كننده ، ميزان سلامت ، وضعيت تغذيه اي و ژنتيك در بروز علايم مسموميت تاثير دارند ، بنابراين شدت مسموميت مي تواند تحت تاثير فاكتورهايي مثل كمبود ويتامين ، ضعف و كمبود انرژي ، استفاده از مشروبات الكلي و بيماري هاي عفوني قرار بگيرد.
همچنين سموم قارچي قادرند آسيب پذيري فرد را در برابر بيماري هاي ميكروبي، سوء تغذيه و حتي سموم ديگر افزايش دهند. تعدادي افرادي كه به سموم قارچي مسموم شده اند به درستي مشخص نيست ، گر چه معتقدند كه اين تعداد به مراتب كمتر از افرادي است كه به بيماري هاي ميكروبي مبتلا شده اند.
جدا از درمان هاي حمايتي ، هيچ درماني قطعي براي سموم قارچي وجود ندارد. شواهدي وجود دارد كه بعضي سويه هاي الكتوباسيلوس به طور موثر با سموم قارچ باند مي شوند.
بعضي سموم قارچي مهم
آفلاتوكسين
ميزان سمي كه فرد بايد دريافت كند تا جان خود را از دست بدهد ، دقيقا مشخص نيست . براي مثال در سال 1974 در يك مورد شيوع مسموميت در هند ، افرادي كه حتي 2 ميلي گرم سم دريافت كرده بودند، مردند ، در حاليكه در موردي ديگر زني كه براي خودكشي 40 ميلي گرم سم خالص خورده بود جان سالم به در برد و طبق گزارشات تا 14 سال بعد نيز زنده بود.
دليل اين امر فاكتورهاي ديگري مي باشد كه در بروز مسموميت دخيل هستند. در بحث سرطانزايي نيز بيشترين خطر آفلاتوكسين ، متوجه سلول هاي كبدي است . چين ، فيليپين ، تايلند و كشورهاي آفريقايي بيشترين آمار سرطان كبد ناشي از مصرف غذاي آلوده به آفلاتوكسين را دارند. در ايران استفاده از علوفه كپك زده و نان خشك جهت تغذيه دام در دامداري هاي سنتي به شدت رواج دارد و سم آْلاتوكسين توليد شده از طريق شير گاوي كه از اين جيره تغذيه كرده به انسان منتقل مي شودو سلامت او را تهديد مي كند. اخيرا وزارت بهداشت اندازه گيري ميزان اين سم را در شيرهاي توليد داخل آغاز نموده است .
سيترينين
پاتولين
خطرات پنهان
بي توجهي در توليد محصولات كشاورزي و آلودگي مواد غذايي ، به دليل اهميت جهاني سموم قارچي ، براي اقتصاد نيز تأثير زيادي دارد ، چرا كه صادرات محصولات آلوده امكان پذير نيست و هزينه زيادي صرف توليد ، بسته بندي و حمل و نقل محصولاتي مي شود كه حتي امكان مصرف داخلي آنها وجود ندارد.
كنترل
تحقيقات زيادي انجام مي گيرد تا با روش هاي پيشگيرانه از آلودگي غلات قبل از درو جلوگيري شود. اهميت اين موضوع به حدي است كه امروز از گونه هاي مقاوم به قارچ در كشاورزي استفاده مي شود و حتي از طريق مهندسي ژنتيك ژن هاي ضد قارچ را به اين گونه ها انتقال مي دهند. با اين حال مشكل به طور كامل رفع نشده است ، چرا كه قارچ ها به طور طبيعي مواد غذايي را آلوده مي كنند و تشكيل آنها روي مواد غذايي اجتناب ناپذير مي باشد . صنايع غذايي نيز بايد روش هاي كنترل و پايش را در پيش گيرند.
امروزه تحقيقات وسيعي بر روي توسعه روش هاي آناليزي جهت تشخيص و بيان ميزان سم انجام مي گيرد . در صورت تشخيص به موقع ، مي توان از صدمات جبران ناپذير جاني و اقتصادي تا حد زيادي جلوگيري كرد.
منبع:دنياي تغذيه ،شماره ي 92
/ج