چگونه از بيات شدن نان پيشگيري كنيم؟
مقدمه :
اگر طي فرايندهاي آماده سازي خمير و پخت ، دما و فعاليت آنزيمي تنظيم و كنترل شده باشد ، از بيات شدن نان جلوگيري مي شود.
بيات شدن نان :
نظر به اينكه عوامل مختلفي در بيات شدن نان موثر مي باشند، ولي قسمت عمده آن به دست اندركاران توليد تا مصرف گندم ، آرد و نان ارتباط دارد. در اين مقاله بيشتر سعي شده به مردم كه مصرف كننده اصلي هستند آموزش چگونگي خريد ، نگهداري و مصرف نان ارائه گردد.
چگونگي خريد ، انتقال و نگهداري نان در منزل :
1 ـ سالم باشد (خصوصيات نان سالم عبارت است از : الف ـ از رنگ و بوي خوبي برخوردار بوده و اشتها آور باشد . ب ـ به راحتي تكه شود و در هنگام تكه كردن كش نيايد . ج ـ در هنگام جويدن باعث خشكي دهان نشود . د ـ پس از خوردن براي دستگاه گوارش مشكلي ايجاد نكند ، يعني باعث ترش كردن ، نفخ معده و ... نشود).
2 ـ نان فاقد جوش شيرين باشد ، چرا كه استفاده از جوش شيرين سبب بدبو ، بد طعم ، بدرنگ شدن و ايجد ضايعات در نان مي شود.
3 ـ نان را به اندازه بخريم ، چرا كه خريد نان مازاد بر نياز روزانه ، يكي از علل افزايش ضايعات نان است (مصرف نان روزانه هر فرد در كشور ما به طور متوسط 320 گرم مي باشد).
5 ـ نان را تا حد امكان در سفره پارچه اي حمل نماييم.
6 ـ در صورتي كه نان خريداري شده بيش از نياز يك وعده باشد ، مابقي آن را به قطعات كوچك تقسيم كنيد و در كيسه هاي مخصوص فريزر به اندازه هر وعده قرارداده و به گونه اي كه منفذي نداشته باشد ، آن را در فريزر قرار دهيد.
7 ـ يك ربع تا بيست دقيقه قبل از مصرف ، نان فريز شده را بيرون بياوريد و در معرض هوا قرار دهيد تا قابل مصرف گردد.
قطعا با رعايت مواد مذكور ، بخشي از ضايعات نان خانوار كاهش خواهد يافت .
بررسي هاي انجام شده نشان مي دهند كه محصولاتي مانند انواع نان در شرايط محيطي و درجه حرارت خنك آشپزخانه (دماي بين 21 تا 35 درجه سانتيگراد كه بهترين محدوده دمايي براي ذخيره نان مي باشد) مي توانند براي مدت كوتاه و مناسب (2 تا 3 روز) نگهداري شوند و اين در حالي است كه نگهداري در شرايط يخچال (درمحيط سردتر از معمول) به بيات شدن سريع تر محصول كمك خواهد نمود (دماي بين 6/5- تا 10+ درجه سانتيگراد منجر به افزايش سرعت سفت شدن بافت داخلي نان مي گردد).
تجربه و تحقيق نشان داده است كه نگهداري در فريزر ، مناسب ترين روش براي نگهداري فرآورده هاي نانوايي مي باشد . قاعده كلي اين است كه محصولات قابل فريز شدن (مانند نان) هر چه سريع تر در فريزر قرار گيرند ، ميزان كاهش كيفيت و آسيب ديدن محصول كمتر بوده و حداكثر تا 3 ماه قابل نگهداري خواهند بود(دماي بين صفر تا 6/5- درجه سانتيگراد اثر بيات شدگي به اندازه يك روز بر نان داشته و در دماي كمتر از 6/5- درجه سانتيگراد ، تمامي عوامل موثر بر بيات شدن نان ، براي مدت نامحدودي متوقف خواهند شد).
شرايط نگهداري نان در فريزر :
اگر نان قبل از بسته بندي خنك نشود ، به دليل تعرق رطوبت موجود در نان ، پوسته نان بسته بندي شده حالت خيس و مرطوب به خود مي گيرد و محيطي مناسب براي رشد كپك ايجاد خواهد شد . علاوه بر اين باعث بيات شدن زودرس ، افزايش ضايعات نان وا يجاد بيماري گوارشي مي گردد.
در فرآيند انجماد هميشه توصيه مي گردد اگر قطعه نان خيلي بزرگ نباشد ، تا حد بزرگ نباشد ، تا حد امكان به صورت كامل (برش نخورده) منجمد گردد، چون در اين حالت قابليت حفظ طعم و بو افزايش مي يابد .
زماني كه قطعات كامل يا بريده شده نان در بسته هاي پلاستيكي براي فريز كردن اماده مي شوند ، خارج نمودن هواي موجوددر كيسه با بسته مربوط به نگهداري نان ، روند بيات شدن و همچنين تشكيل كريستال هاي يخ را كاهش مي دهد و طبيعي است كه نان نگهداري شده پس از خروج از حالت انجماد ، شادابي بافت و مزه خود را بيشتر حفظ خواهد نمود.
چگونه به وسيله فر يا مايكروويو نان را از حالت انجماد خارج نماييم؟
در موارد ضروري و نياز فوري مي توان نان فريز شده را از بسته بندي خارج نمود و براي گرم شدن ، آن را مستقيما در فر قرار داد كه طبيعي است در اين حالت ، نان خشك تر از حالت طبيعي خواهد بود ، ولي براي اين امر لازم است ابتدا نان از بسته پلاستيكي خارج شده و به طور كلي در يك لفاف آلومينيومي پيچيده شودو سپس در فر با درجه حرارت 175 درجه سانتيگراد ، براي مدت حدود 10 تا 20 دقيقه (بسته به حجم قطعه نان) قرار بگيرد.
ب) خروج از انجماد در مايكروويو:
خروج از انجماد نان با بهره گيري از مايكروويو نيز ميسر است كه در اين حالت ، به دليل انتقال مولكول هاي آب ، خروج از انجماد صورت مي گيرد و با توجه به زمان هاي انتخابي كنترل شده ، مي توان ناني بسيار ترد ، نرم و يا مرطوب و بعضا خميري و لاستيكي به دست آورد.
منبع:دنياي تغذيه ،شماره ي 92
/ج
