سبزي آرايي
نويسنده: ژتت طوروسيان
مقدمه :
اگر زماني براي تزيين کردن غذا به خصوص غذاهاي گوشتي از کاغذ يا دستمال هايي که به شکل گل در مي آورند استفاده مي شدو بسيار هم مورد قبول واقع مي گشت ، امروزه سبزي هايي به شکل گل در آورده شده که علاوه بر تزيين غذا حس طروات و سلامت را نيز به بيننده آن انتقال مي دهند .
آن نوع تزئينات که اغلب به شکل گل و برگ و گاه به شکل حيوانات و اشياء هستند به تزيين غدا کمک مي کنند که حتي مي توانيم از رنگ هاي سفيد ، سبز ، زرد ، نارنجي ، قرمز، بنفش ، و جگري بدون هيچ نگراني از بابت تغيير رنگ دادن و يا مجاز نبودن، با رنگ اصلي غذا هماهنگ کرده و آن را با رنگ و لعاب شاداب تري ارائه دهيم م.
برخي سبزي هايي که با کمي تمرين مي توان آن ها را با رنگ اصلي خود به صورت گل ارائه داد عبارتند از : تربچه ، ترب ، چغندر، هويج ، فلفل دلمه اي ، کليم قرمز ،پياز ، گوجه فرنگي ، خيار و کدو .
بعضي مواقع هم سبزي به شکل گل در آورده شده با رنگ هاي مجاز خوراکي ( معمولا صورتي ، بنفش ، زرد ، نارنجي و قرمز ) رنگ مي شود ، تا دست دکوراتور غذا را براي هماهنگ کردن تزئينات غذا با دستمال سفره ويا ظروف به کار بده شده بازتر کند. براي اين کار سبز هايي مانند پياز ، ترب ، شلغم و تره فرنگي بسيار مناسب هستند .
کار خريد سبزي به منظور استفاده آن ها براي تزيين غذا را با حوصله ودقت انجام دهيد . به خوبي سوا کرده خريد نماييد چون قرار است آن ها از ابتدا مرغوب و خوش فرم باشند تا کار مطلوب ارائه شود. مثالا :
ترب ها سفيد ، قطور ولي توپر باشند د.
پيازها بايد کوچک بوده ، فرم کشيده داشته باشند .
گوجه فرنگي ها بهتر است قرمز و سفت باشند.
خيارها کمي قطر داشته و صاف و پررنگ باشند.
کدوها پوست بدون لکه دشاته باشند.
چغندرها فرورفتگي هاي زيادي نداشته باشند .
تره فرنگي ها قطور بوده و قسمت سفيدي آن بلند باشند ./
پيازچه ها قطر داشته باشند .
فلفل دلمه اي ها يک رنگ کامل و به صورت سه برچه يا چهار برچه اي متقارن باشند .
وغيره ..
وسايل که برا يآراستن سبزي ها به کار برده مي شوند عبارتند از :
قاشق توپي در دو سايز کوچک و بزرگ کارهايد مخصوص بيري آراييو يا اسکنه هاي مخصوص سبزي آرايي کارد معمولي کاملا تيز ، خلال هاي چوبي رنگ رنگ شده به رنگ سبز خلال دندان
برگ هاي طبيعي
تزييين گل از ترب سفيد :
ترب ار پوست گرفته با قاشق توپي وسط گل را مشخص نماييد.
با کارد تيز مطابق شکل يک لايه ترب از دور مرکز گل را بگيريد.
با اسکنه دلخواه رديف اول گلبرگ هارا مشخص کنيد .
مجددا يک لايه از زير گلبر گ ها در اوردي تا گلبرگ هاي رديف اول مشخص گردد. با اسکنه شکل کارتزيين را تکميل نماييد
اگر قرار است گل هاي رنگي به دست آوريد آن ها را درون آب سرد مخلوط با رنگ خوراکي مجاز بيندازيد .
منبع:مجله هنر آشپزی ش 48
اگر زماني براي تزيين کردن غذا به خصوص غذاهاي گوشتي از کاغذ يا دستمال هايي که به شکل گل در مي آورند استفاده مي شدو بسيار هم مورد قبول واقع مي گشت ، امروزه سبزي هايي به شکل گل در آورده شده که علاوه بر تزيين غذا حس طروات و سلامت را نيز به بيننده آن انتقال مي دهند .
آن نوع تزئينات که اغلب به شکل گل و برگ و گاه به شکل حيوانات و اشياء هستند به تزيين غدا کمک مي کنند که حتي مي توانيم از رنگ هاي سفيد ، سبز ، زرد ، نارنجي ، قرمز، بنفش ، و جگري بدون هيچ نگراني از بابت تغيير رنگ دادن و يا مجاز نبودن، با رنگ اصلي غذا هماهنگ کرده و آن را با رنگ و لعاب شاداب تري ارائه دهيم م.
برخي سبزي هايي که با کمي تمرين مي توان آن ها را با رنگ اصلي خود به صورت گل ارائه داد عبارتند از : تربچه ، ترب ، چغندر، هويج ، فلفل دلمه اي ، کليم قرمز ،پياز ، گوجه فرنگي ، خيار و کدو .
بعضي مواقع هم سبزي به شکل گل در آورده شده با رنگ هاي مجاز خوراکي ( معمولا صورتي ، بنفش ، زرد ، نارنجي و قرمز ) رنگ مي شود ، تا دست دکوراتور غذا را براي هماهنگ کردن تزئينات غذا با دستمال سفره ويا ظروف به کار بده شده بازتر کند. براي اين کار سبز هايي مانند پياز ، ترب ، شلغم و تره فرنگي بسيار مناسب هستند .
کار خريد سبزي به منظور استفاده آن ها براي تزيين غذا را با حوصله ودقت انجام دهيد . به خوبي سوا کرده خريد نماييد چون قرار است آن ها از ابتدا مرغوب و خوش فرم باشند تا کار مطلوب ارائه شود. مثالا :
ترب ها سفيد ، قطور ولي توپر باشند د.
پيازها بايد کوچک بوده ، فرم کشيده داشته باشند .
گوجه فرنگي ها بهتر است قرمز و سفت باشند.
خيارها کمي قطر داشته و صاف و پررنگ باشند.
کدوها پوست بدون لکه دشاته باشند.
چغندرها فرورفتگي هاي زيادي نداشته باشند .
تره فرنگي ها قطور بوده و قسمت سفيدي آن بلند باشند ./
پيازچه ها قطر داشته باشند .
فلفل دلمه اي ها يک رنگ کامل و به صورت سه برچه يا چهار برچه اي متقارن باشند .
وغيره ..
وسايل که برا يآراستن سبزي ها به کار برده مي شوند عبارتند از :
قاشق توپي در دو سايز کوچک و بزرگ کارهايد مخصوص بيري آراييو يا اسکنه هاي مخصوص سبزي آرايي کارد معمولي کاملا تيز ، خلال هاي چوبي رنگ رنگ شده به رنگ سبز خلال دندان
برگ هاي طبيعي
تزييين گل از ترب سفيد :
ترب ار پوست گرفته با قاشق توپي وسط گل را مشخص نماييد.
با کارد تيز مطابق شکل يک لايه ترب از دور مرکز گل را بگيريد.
با اسکنه دلخواه رديف اول گلبرگ هارا مشخص کنيد .
مجددا يک لايه از زير گلبر گ ها در اوردي تا گلبرگ هاي رديف اول مشخص گردد. با اسکنه شکل کارتزيين را تکميل نماييد
اگر قرار است گل هاي رنگي به دست آوريد آن ها را درون آب سرد مخلوط با رنگ خوراکي مجاز بيندازيد .
منبع:مجله هنر آشپزی ش 48
/ج
