نان کره اي مغز دار

مواد لازم براي خمير:
 

آرد / حدود 500 تا 600 گرم
ماست / نصف ليوان
روغن مايع يا کره / 150 گرم
نمک / يک قاشق مرباخوري
خميرمايه / يک قاشق سوپخوري
شکر/ يک قاشق مرباخوري
آب / نصف ليوان
تخم مرغ / يک عدد
پودر زنجبيل / يک قاشق سوپخوري

براي رومال نان:
 

روغن مايع / يک قاشق مرباخوري
زرده تخم مرغ / يک عدد
شير / يک قاشق مرباخوري

مواد لازم براي مغز نان:
 

آرد / يک و نيم پيمانه سرخالي
زردچوبه / دو قاشق مرباخوري سر پر
زنجبيل / يک دوم قاشق مرباخوري
کره يا روغن حيواني / 100 گرم

طرز تهيه:
 

آب نيمه ولرم را در کاسه کوچکي ريخته و شکررا درآن حل کنيد.دماي آب را با انگشت کوچک امتحان کرده و در صورتي که دماي آن مناسب بود و انگشت را نسوزاند خميرمايه را روي سطح آب بپاشيد و کمي مخلوط کنيد و اجازه دهيد خميرمايه عمل آمده و کف کند. تخم مرغ،کره نرم، نمک، ماست و زنجبيل را مخلوط کرده و کمي با چنگال يا مفتول بزنيد تا تخم مرغ ها از لختگي خارج شود.خمير مايه آماده شده را به مواد افزوده و آرد را به تدريج اضافه کنيد. وقتي خمير منسجم تر شد روي سطح کار آرد پاشيده و خمير را روي آن منتقل کنيد. در صورتي که خمير چسبنده بود به آن آرد اضافه کرده و ورز دهيد تا خمير حاصله به دست نچسبد و در عين حال نرم و لطيف بماند.بعد از گرفتن چسبندگي خمير چند دقيقه آن را ورز داده يا دو تا سه بار به آن ضربه بزنيد. خمير آماده شده را در کاسه اي با گنجايش کافي که مقداري چرب شده است قرار داده و خمير را يک دور در آن بچرخانيد تا تمام قسمت هاي خمير چرب شده و در طول استراحت خشک نشود. روي خمير را با دستمال نخي تميزي پوشانده و درجاي مناسبي قراردهيد تا استراحت کرده و حجم آن دو برابر شود( نيم تا يک ساعت).

براي تهيه مواد مياني به دو روش مي توان عمل کرد:
 

1- آرد را با کره ذوب شده، زردچوبه و زنجبيل مخلوط کرده و بين دو دست بسابيد تا مواد به خورد هم رفته و مثل دانه ارزن( کمي درشت تر) شود. مقدار زردچوبه به اندازه اي است که رنگ مواد مياني را زردرنگ کند. اين روش در نوع سنتي رايج تر است.
2-آرد را با کره تفت دهيد تا خاميش برود. زردچوبه و زنجبيل را افزوده و کره را به آن اضافه کنيد تا با حرارت آرد ذوب شود. مواد را کاملاً به خورد هم داده و کنار بگذاريد تا خنک شود.
بعد ازآماده شدن خمير آن را روي يک کاغذ روغني آرد پاشي شده به ضخامت 4 ميلي متر بازکرده و به کمک يک پيشدستي،گرد ببريد.خمير برش داده شده را به سيني مناسبي که کاغذ روغني انداخته ايد منتقل کرده و مقداري از مغز آماده شده را با رعايت فاصله از لبه هاي خمير،روي آن پخش کنيد.مجدداً خمير ديگري را به شکل گرد روي کاغذ روغني برش داده و آن را روي مواد مياني انداخته و لبه هاي خمير را کمي فشاردهيد تا دو لبه به هم بچسبد. با باقي مانده هاي خمير گيس باف هاي ظريفي تهيه کرده و دور نان قرار دهيد( نيازي به مرطوب کردن و ...نيست چون در حين پخت اين گيس باف ها به نان خواهد چسبيد). روي نان را با کاتر گردي که مرتباً در آرد فرو ببريد طرح انداخته و روي سيني را مجدداً با دستمال پوشانده و بيست دقيقه ديگر استراحت دهيد. بعد از اتمام استراحت تمام مواد رومال را با هم مخلوط کرده و با قلم مو به آرامي و در يک جهت روي سطح نان بکشيد( اين کار را با ملايمت انجام دهيد تا پف نان نخوابد). نان را در طبقه وسط فري که از يک ربع قبل با دماي 180 درجه سانتي گراد گرم شده است به مدت سي دقيقه يا تا زماني که سطح نان طلايي شود بپزيد.

نکته:
 

1-اين دستور 255 گرم کربوهيدرات، 60 گرم پروتئين، 255 گرم چربي و 3555 کيلوکالري انرژي دارد.
2- مي توان در مواد مياني اين نان سنتي تبريز به جاي زردچوبه از يک قاشق سوپخوري زعفران دم کرده و يا يک قاشق سوپخوري زنجبيل استفاده کرد که طعم نان را تند مي کند و براي کساني که ازطعم زنجبيل لذت مي برند مناسب است.
3- مقدار زردچوبه در مواد مياني بسته به مرغوبيت آن مي تواند متفاوت باشد. زردچوبه را به اندازه اي اضافه کنيد که رنگ مواد مياني زرد خوشرنگ شود.
4- مي توانيد مقدار زنجبيل موجود در خمير را کمتر يا بيشتر کنيد.
5- براي تهيه نان هاي کوچک يکنفره مي توانيد از گلوله هايي از خمير برداشته و مثل کوفته مقداري از مواد مياني داخل آن گذاشته و خمير را ببنديد.بعد خمير را در سيني قرار داده و روي آن با کف دست فشار دهيد تا پهن شود و مراحل را ادامه دهيد.
6-درصورتي که بعد از سي دقيقه سطح نان طلايي نشد آن را به يک طبقه بالاتر از وسط منتقل کنيد و چند دقيقه صبر کنيد.
7- مي توانيد بعد از رومال کردن نان، روي آن مقداري کنجد بپاشيد.
8- اين نان اصالتاً با کره تهيه مي شود ولي امکان جايگزيني کره با روغن مايع وجود دارد که طعم دلچسب نان کره اي را نخواهد داشت.
منبع:نشريه هنرآشپزي، شماره 67