کاربرد ژلاتين

ژلاتين خالص به طور طبيعي وجود ندارد بلکه از هيدروليز استخوان و غضروف هاي بدن گاو به دست مي آيد.ژلاتين داراي 84درصد پروتئين،14درصد رطوبت و 2درصد خاکستر است.ژلاتين در طول مدت نگهداري رطوبت جذب مي کند به همين دليل در محل خشک و خنک نگهداري شود.چنانچه رطوبت ژلاتين از 16درصد بيشتر شود، قارچ و کيک بر روي آن رشد خواهد نمود و مصرف آن خالي از خطر نيست.
ژلاتين در آب سرد نامحلول است ولي در آب گرم حل مي شود .اين ماده تا ده برابر حجم خود آب جذب کرده و در دماي40تا 50درجه ي سانتي گراد تشکيل ژل مي دهد. قدرت تشکيل ژل توسط درجه ي بلوم مشخص مي شود. ژلاتين تجاري معمولاً از بلوم 60تا260وجود دارد اما تا بلوم 400نيز در بازار موجود است.
تا سال 1889که ژلاتين به صورت عمده توليد شد ،مردمي که اين ماده را در دسترس نداشتند ولي در مورد آن شنيده بودند فکر مي کردند که وجود اين ماده يک شايعه يا دروغ است. مثلا دسرهاي خاورميانه و خاور دور بيشتر با نشاسته و مواد ديگر تهيه مي شد و پس از سال 1889که اين ماده به تمام جهان صادر شد دسرهاي اروپايي در تمام دنيا متداول شد.
ژلاتين به دو شکل پودر و ورق وجود دارد.در مورد جايگزيني اين دو اول بايد توجه داشت که ورق هاي ژلاتين در دو سايز بزرک (4گرمي)و کوچک (دوگرمي)موجود است.به اين ترتيب براي جايگزيني اين دو از روشهاي زير استفاده کنيد:
يک قاشق مرباخوري پودر ژلاتين 4گرم و يک قاشق غذاخوري پودر ژلاتين معادل 7/5گرم مي باشد.
هر ورق ژلاتين بزرگ معادل يک قاشق مرباخوري پودر ژلاتين است(از نظر وزني هر دو 4گرم هستند).
هر دو ورق پودرژلاتين بزرگ را مي توان يک قاشق غذاخوري پودر ژلاتين در نظر گرفت(حدود 8گرم).
هر دو ورق ژلاتين کوچک معادل يک قاشق مرباخوري پودر ژلاتين است(4گرم).
4ورق ژلاتين کوچک معادل يک قاشق غذاخوري پودر ژلاتين است(8گرم).
6ورق ژلاتين کوچک معادل 3قاشق مرباخوري پودر ژلاتين است(12گرم)

ژله هاي ميوه:
 

شما ژله هاي ميوه را مي توانيد با انواع ميوه تهيه کنيد و داخل کرمها هم مي توانيد از انواع ميوه ها استفاده کنيد اما چند ميوه هستند که اگر آنها را در دسر يا ژله اي استفاده کنيد اجازه نمي دهد ژلاتين ببندد.اين ميوه ها آناناس خام،پاپايا،کيوي و انجير مي باشد.زيرا داخل اين ميوه ها آنزيم وجود دارد.
ژله را مي توانيد با آب ميوه و يا پوره ي ميوه تهيه کنيد اما ژله اي که با آب ميوه تهيه شود صاف تر و شفاف تر مي شود.اگر بخواهيد داخل ژله ميوه بريزيد بايد ميوه ها را ريز خرد کنيد تا زماني که با قاشق ژله خورده مي شود شکل خوبي داشته باشد يعني ژله و ميوه با هم در قاشق بيايد.

تفاوت پودر ژله و ورق ژلاتين:
 

دسرها يا کرمهايي که با ورق ژلاتين تهيه مي شوند شفاف تر و براق تر هستند.

روش استفاده از پودر ژلاتين:
 

در يک کاسه ي مناسب و خشک بايد مقداري پودر ژلاتين بپاشيد و بعد کمي آب سرد روي آن بريزيد مجددا کمي پودر ژلاتين بپاشيد و آب سرد بريزيد .اگر پودر ژلاتين را يک مرتبه در کاسه بريزيد و همه ي آب را روي پودر ژلاتين بريزيد پودر ژلاتين گلوله مي شود. پس از آن که آب و پودر ژلاتين را روي هم ريختيد آن را چند دقيقه کنار بگذاريد تا اسفنجي شود و توجه کنيد که لايه ي آخر پودر ژلاتين باشد. بعد از اين که ژلاتين اسفنجي شد يک ظرف را به ارتفاع 4سانتي متر از آب پرکنيد و روي حرارت قرار دهيد و اجازه دهيد ژلاتين رقيق شود در آخر آن را هم بزنيد تا يک دست شود.
1.ريختن پودر ژلاتين و يک لايه آب
2.لايه ي دوم آب و پودر ژلاتين
3.لايه ي سوم
4.لايه ي چهارم
5.اسفنجي شدن پودر ژلاتين
6.روي بخار آب قراردادن
7.رقيق شدن ژلاتين
8.داخل آب سرد قرار دادن ورق ژلاتين
9.گرفتن و نرم آب شدن ورق ژلاتين ها
10.داخل کاسه قرار دادن
11.اضافه کردن کمي آب
12.روي بخار آب قرار دادن
روش ديگر براي رقيق کردن ژلاتين اين است که هر قاشق چايخوري پودر ژلاتين را با يک قاشق چايخوري شکر مخلوط کرده و آب را روي آنها بريزيد و مواد را هم بزنيد و مانند روش قبلي آن را در ظرف قرار دهيد تا رقيق شود.در اين روش شکر اجازه نمي دهد پودر ژله گلوله شود.

يک فرمول کلي براي مخلوط کردن پودر ژلاتين:
 

يک قاشق چايخوري پودر ژلاتين +يک قاشق چايخوري شکر+يک هشتم پيمانه آب سرد
يک قاشق سوپ خوري پودر ژلاتين +يک قاشق سوپ خوري شکر+يک چهارم پيمانه آب سرد

روش استفاده از ورق ژلاتين:
 

يک ظرف آب سرد را آماده کنيد و ورق هاي ژلاتين را داخل آب سرد خيس کنيد تا حجم آن بيش تر و ورق ها نرم شوند.سپس با دست ورقه هاي ژلاتين را ازآب خارج کرده و با دو دست فشار دهيد تا آب آن گرفته شود .مراقب باشيد ورقه هاي ژلاتين بيش از حد در آب نماند چون در آب حل ميشود.پس از اين که ورقه ها را فشار داديد و آب آن را گرفتيد به دو روش ميتوانيد از آن در ژله ها و کرم ها استفاده کنيد.
اگر مايه گرم داشتيم مستقيما ورقه ها را داخل مايه گرم ريخته و هم بزنيد و اگر مايه سرد بود روي ورقه ها کمي آب بريزيد تا روي ورقه ها را بپوشاند.سپس اين کاسه را روي حرارت بن ماري قرار دهيد تا ورق ژلاتين رقيق شود.
ژلاتين در دماي 20درجه ي سانتي گراد مي بندد. پس دقت کنيد وقتي پودر ژله اي رقيق شده را داخل کرم يا دسر مي ريزيد کرم يا ژله ولرم باشد تا ژلاتين گلوله نشود.

منبع:نشريه هنر آشپزي شماره 68