ويژگي‌هاي ميوه زيتون و روغن آن

انسان‌ها از گذشته‌هاي بسيار دور با خواص غذايي ميوه زيتون آشنا بوده و به خوبي از آن استفاده كرده‌اند. از زيتون در اكثر كتاب‌هاي آسماني مانند قرآن و انجيل به عنوان يكي از بركات خداوند نام برده شده است. عمر درخت زيتون بسيار طولاني است. پس از 4 سال ميوه مي‌دهد و بين 1 تا 2 هزار سال عمر مي‌كند به همين جهت درخت زيتون را درخت «طول عمر» دانسته اند. چنان چه شرايط اقليمي مساعد باشد به طور متوسط از هر درخت زيتون 65 كيلوگرم ميوه زيتون مي‌توان برداشت نمود و از هر 100 كيلوگرم زيتون نيز مي‌توان به طور متوسط حدود 14 تا 16 ليتر روغن استخراج نمود. رنگ ميوه زيتون بسته به نوع وارتيه آن متفاوت است ولي رسيده آن معمولا
به رنگ قهوهاي مايل به سياه مي باشد.با اين وجودمعمولاً ميوه سبز كم رنگ زيتون بيشتر مورد توجه مصرف‌كنندگان مي‌باشد در صورتي كه ميوه زيتون سياه و رسيده از ارزش غذايي بيشتري برخوردار است. هم چنين بد نيست بدانيد ميوه زيتون نارس مزه تلخ و بيش از حد رسيده آن مزه تندي دارد.

فوايد و ويژگي‌هاي زيتون
 

ميوه زيتون علاوه بر آن كه حدود 60 درصد آن از مواد چرب خصوصاً اسيد اولئيك تشكيل شده است، حاوي مواد معدني گوناگوني از قبيل فسفر، پتاسيم، گوگرد، منيزيم، كلسيم، مس، آهن، منگنز و غني از ويتامين‌هاي «آ» و «ث» مي‌باشد لذا مي‌تواند از عوارض قلبي و سرطان سينه، پروستات و دستگاه گوارش بكاهد و فشار خون، قند خون، كلسترول و تري گليسيريد را تثبيت نمايد و به رشد استخوان‌بندي كودكان، تقويت سيستم ايمني بدن، تسكين دردهاي آرتروز و روماتيسم، تقويت حافظه و دفع سموم خصوصاً سرب كم كند. خوردن كمي زيتون با غذا اشتها را زياد مي كند و به ترشحات غدد كمك مي كند. هم چنين مصرف آن كار كبد را تسهيل و خروج صفرا را تسريع مي‌كند. لذا براي مبتلايان به ديابت و بيماري‌هاي كبدي توصيه مي‌شود. البته زياده‌روي در خوردن زيتون به دليل ترشح بيش از حد دو غده مهم باعث بي‌خوابي مي‌گردد. زيتون به علت غني بودن از روغن، ملين بسيار خوبي است و به افراد مبتلا به ناراحتي‌هاي گوارشي توصيه مي شود. هم چنين مصرف اين ميوه مي‌تواند بدن را در برابر ميگرن و بيماري‌هاي كليوي حمايت كند. براي توليد سوخت بدن نيز ارزش زيادي دارد. در هر 100 گرم زيتون خام سبز 200 كالري و در يك عدد آن 5 و در يك عدد زيتون خام سياه 7 كالري انرژي نهفته است.
ميوه زيتون به دليل آن كه حاوي نوعي گلوكوزيد تلخ مزه مي‌باشد برخي از توليدكنندگان براي حذف اين مزه نامطلوب آن را در سود 2 درصد و يا آب‌نمك قرار مي دهند و بعد از تلخي‌زدايي، به منظور حذف اين مواد آن را شستشو مي دهند. لذا اگر خواستيد از اين نوع زيتون‌ها كه به اين ترتيب تلخي و ترشي آن‌ها از بين رفته مصرف كنيد، آن‌ها را پس از خريداري چندين بار با آب گرم بشوييد تا عوارض حاصل از سود و يا نمك به كار رفته در آن‌ها كاهش يابد. بعد آن را با روغن زيتون بكر مخلوط كرده و ميل نمايد. به علت آن كه در هنگام تلخي زدايي از مقدار روغن و مواد مغذي زيتون كاسته مي شود. لذا با افزودن روغن زيتون به آن مي‌توانيد، كمبود املاح و ويتامين‌هاي آن را جبران كنيد. هم چنين دقت كنيد كه زيتون خريداري شده شفاف و سفت باشد چرا كه زيتون نرم و بدون جلا از ارزش تغذيه‌اي كمي برخوردار است.
علاوه بر زيتون سبز كه در بازار موجود است نوع ديگري از آن وجود دارد كه رنگ سياه داشته و به آن «زيتون پرورده گويند. توليدكنندگان به منظور توليد زيتون پرورده هنگامي كه رنگ آن زرد كاهي يا سبز است آن را برداشت كرده و از طريق آب‌نمك يا سود به همراه تزريق هواي فشرده به داخل زيتون ها، رنگ آن را تيره و سياه كرده و در نهايت با قرار دادن ان‌ها در آب نمك و سپس بسته بندي و سالم سازي حرارتي اماده عرضه مي‌كنند.
نكته
به دليل آن كه آب‌نمك تا حدود بسيار زيادي به داخل ميوه زيتون سبز يا سياه نفوذ كرده و مصرف آن مي‌تواند منجر به افزايش فشار خون و تنگي نفس گردد بنابراين مصرف‌كنندگان بايد ابتدا آن را در آب خيس كنند تا نمك آن خارج شده و از عوارض شوري آن تا حدودي كاسته شود.

طبقه بندي انواع روغن زيتون
 

بنا بر استاندارد مجمع بين المللي، روغن زيتون به دسته‌هاي مختلف طبقه بندي مي شود. روغن زيتون بكر، روغن بدست آمده از ميوه درخت است كه فقط به روش مكانيكي و با ساير روش هاي فيزيكي تحت شرايط خاص حرارتي كه منجر به تغييري در ساختار تري‌گليسيريد‌هاي روغن نشود بدست مي‌آيد. اين روغن عطر و طعم مطلوب داشته و خود به چند گروه طبقه‌بندي مي شود. گروه اول، روغن زيتون «فوق بكر يا ممتاز» است كه داراي عطر و طعم ميوه اي بسيار لذيذ بوده و مهم‌ترين و ماندگارترين روغن به شمار مي رود. گروه دوم، روغن «بكر خوب» است كه از نظر عطر و طعم مناسب مصرف مي‌باشد و حاوي كليه خواص و مواد مغذي ميوه زيتون مي‌باشد. گروه سوم، روغن زيتون «بكر معمولي» است. كه در ايران معروف به روغن «بودار» است و گروه آخر، روغن زيتون «بكر لامپانت» است كه به علت بالا بودن ميزان اسيديته قابليت مصرف خوراكي نداشته و بايد در مراحل بعدي تصفيه شود. روغن زيتون تصفيه شده نيز از تصفيه روغن زيتون بكر به دست مي‌آيد كه در ايران معروف به روغن «بي‌بو» مي‌باشد. قابل ذكر است اين روغن خواص ديگر روغن‌هاي زيتون را ندارد.

ويژگي‌ها و فوايد روغن زيتون
 

روغن زيتون در همه جا به «حافظ سلامت» معروف است. آنتي‌اكسيدان موجود در آن خواص ضد التهاب و ضد انعقاد دارد لذا به گردش بهتر خون و كاهش بيماري‌هاي عروقي كمک مي‌كند. اين روغن بر خلاف روغن‌هاي نباتي ديگر براي استحصال نياز به روش‌هاي شيميايي نداشته و به سادگي قابل هضم بوده و سرشار از ويتامين‌هاي «آ»، «اي» و «د» مي‌باشد. اين روغن در مقايسه با روغن هاي ديگر از چربي اشباع كمتري برخوردار بوده و حاوي اسيدهاي چرب امگا-9 مي‌باشد. اما نكته حائز اهميت آن كه از امگا-3 كمي برخوردار است. از اين رو، اگر بخواهيم از خواص دارويي يك روغن نظير كاهش چربي و كلسترول بد خون استفاده نماييم بايد تا حد قابل ملاحظه اي روغن كاربردي، حاوي اسيدهاي چرب ضروري امگا-3 باشد. اين روغن داروي درمان بيماري‌ها نيست بلكه فقط براي پيش‌گيري از بروز بيماري هاي قلبي- عروقي و كلسترول آن هم در حد متعادل توصيه شده است.

روغن زيتون بودار يا بي‌بو؟
 

روغن زيتون مانند هر خوراكي ديگري بودار است و فقط در صورت تصفيه بي بو مي شود. تصفيه زيتون باعث از دست رفتن خواص و رنگ آن مي‌شود لذا بعضا به روغن زيتون تصفيه شده روغن بكر نيز اضافه مي‌كنند تا حداقل نشاني از زيتون در آن حس شود. حال اين سوال پيش مي‌آيد كه آيا فرايند بي بو كردن روغن زيتون براي جلب نظر مشتري صورت مي‌گيرد و يا علت ديگري دارد؟
در اين رابطه بايد گفت هنگامي كه روغن زيتون استحصالي، روغن خوبي نباشد و داراي اسيديته و پراكسيد بالايي باشد لزوما بايد فرايند بي بو كردن انجام شود. در مرحله بي بو كردن روغن نامرغوب قسمت عمده تركيباتي را كه ناشي از پراكسيدهاست از دست مي‌دهد و پراكسيد روغن كاهش مي يابد. زيتون ميوه اي است كه مقداري روغن دارد در صورتي كه زيتون را داخل گوني يا سبد حمل و نقل كنند مقداري آب آن جدا شده و بافت آن متلاشي مي شود. در نتيجه پراكسيد روغن بالا مي رود و وجود آب باعث هيدروليز شدن روغن و افزايش اسيديته مي شود. بنابراين روغني كه به دست مي‌آيد بايد فرآيند تصفيه شدن و بي بو كردن را طي كند. از اين رو، فرايند بي بو كردن از ارزش و مقاومت روغن كاسته و مصرف آن از بروز بيماري‌هاي قلبي جلوگيري نخواهد كرد.

تقلب در روغن زيتون
 

تقلبات در روغن زيتون به سه دسته تقسيم مي‌شود. در نوع اول، روغن بكر گران قيمت را با روغن تصفيه شده مخلوط مي‌كنند. در نوع دوم، روغن بكر را با روغن تفاله زيتون كه قابليت مصرف خوراكي ندارد تركيب مي‌كنند و در نهايت نيز بدترين نوع تقلب مخلوط كردن روغن زيتون با روغن هاي نباتي مشابه روغن سويا يا كلزا و يا تركيبات غير روغني مانند پارافين است كه در ايران بيشترين تقلب همين نوع مي‌باشد. لذا در هنگام استفاده از روغن زيتون بايستي بوي زيتون احساس شود يا به طور خيلي جزيي بوي سبزي يا سيب داشته باشد. روغني كه طعم گس داشته باشد از ميوه نارس است. اگر تند باشد و ته گلو را بسوزاند نشانه مرغوبيت روغن است. اگر علفي و بوي چمن تازه دهد نشانه تازگي آن است. اگر تلخ باشد از ميوه كاملا نارس و كم گوشت به دست آمده است. اگر طعم كاه و خاك دهد هنگام توليد از زيتون نشسته استفاده شده است و اگر طعم سوختگي دهد در حين توليد از دماي بالا استفاده شده است. در ضمن كريستاليزه و منجمد شدن روغن زيتون در دماي زير 9 درجه سانتي‌گراد در مكان هاي خنك و در فصول سرد سال يك فرايند طبيعي است. روغن مذكور در دماي معمولي به حالت اوليه خود باز مي‌گردد. بدون آن كه تغييري در ماهيت و كيفيت آن ايجاد شود.

توجه
 

بيماران و افراد سالمي كه به اميد بهره‌مندي از ويژگي‌هاي ممتاز روغن زيتون اقدام به تهيه آن مي‌كنند در صورت عدم توجه به تاريخ مصرف و پروانه بهداشت روغن‌هاي داخلي و عدم توجه به برچسب فارسي‌نويس روغن‌هاي وارداتي ممكن است علاوه بر زيان‌هاي مادي متحمل خسارت در ابعاد مختلف بهداشت و سلامت شوند.
منبع:نشريه تغذيه و سلامتي شماره - 78