آشنائي با انواع روغن (2)

در آشپزي از انواع مختلف روغن استفاده مي شود که هر يک از منبعي جداگانه گرفته مي شود:
طريقه ي گرفتن روغن نيز به کمک ابزارهاي شيميائي مخصوص فشردن يا له کردن، يا هر نوع فرآيند ديگري مانند گرم کردن صورت مي گيرد. در اين مقاله با برخي از اين روغن ها آشنا مي شويد. اميد است مورد توجه قرار گيرد و سودمند واقع شود!

روغن کنجد
 

دو نوع روغن کنجد داريم: نوع سبک و کمرنگ که از فشردن دانه هاي بونداده به دست مي آيد و روغن تيره ي غني کنجد بو داده که در آشپزي هاي مشرق زمين کار برد دارد. روغن سبک تر - که در هندوستان و خاورميانه از محبوبيت خاصي برخوردار است - داراي طعمي ملايم است. اين روغن درجه ي دود بالائي دارد و در آشپزي بسيار مورد مصرف قرار مي گيرد و براي مزه دار کردن ماهي و مواد سرخ کردني به کار مي رود. اين روغن، داراي مزه ي به مراتب قوي تري نسبت به روغن گردو يا روغن زيتون است. با اين حال، مي توان آن را با روغن هاي ملايمتري مانند بادام زميني يا سويا مخلوط کرد.گرم کردن اين روغن، موجب شديدتر شدن رايحه ي کنجد بو داده مي شود. اما دقت داشته باشيد که هيچگاه نبايد زمان داغ کردن اين روغن طولاني باشد. هر دو نوع کنجد داراي درصد بالائي اسيد چرب غيراشباع هستند.

روغن بادام زميني
 

اين روغن، داراي طعم گردو (يا فندق) است. اين روغن، مناسب سالادهاي مشرق زمين و سرخ کردني هاي قوي است. روغن بادام زميني به نسبت روغن سويا، داراي درصد بيش تر ترکيب اسيدهاي چرب غيراشباع است.

روغن کانولا
 

اين روغن خوش طعم همه کاره براي سرخ کردن آشپزي و درست کردن سس سالاد نيز، مورد استفاده قرار مي گيرد. روغن کانولا بعد از روغن زيتون، حاوي بالاترين ميزان اسيدهاي چرب غيراشباع است.

روغن هسته ي انگور
 

اين روغن داراي طعمي مطلوب است و موجب تغيير مزه ي ديگر مواد تشکيل دهنده ي غذا نمي شود. اين روغن، از طريق فشردن هسته ي انگور، به دست مي آيد. روغن هسته ي انگور، براي درست کردن سس سالاد نيز مفيد است. روغن هسته ي انگور، داراي ميزان بالائي اسيد چرب غيراشباع است.

روغن بادام
 

اين روغن شفاف، عمدتاً در شيريني پزي و تهيه ي دسرها مورد استفاده قرار مي گيرد. اين روغن، طعم لطيف و شيريني از بادام دارد، اما طعم بادامي آن براي خوراکي هائي مانند کيک و بيسکويت کافي نيست. روغن بادام، سرشار از اسيدهاي چرب غيراشباع است. همچنين، ويتامين هائي همچون A و E - که مشهور به مفيد بودن براي پوست اند - در آن به وفور يافت مي شود. به همين دليل است که از آن براي ماساژ استفاده مي شود.

نحوه خريد و نگهداري روغن ها:
 

روغن هاي آشپزي مانند روغن آفتابگردان، سويا و گلرنگ، مقاوم تر از روغن مغزها و دانه هاست و خواص ماندگاري بيش تري در آن ها يافت مي شود. براي افزايش دوره ي ماندگاري روغن، آن را در جاي خنک، تاريک و دور از تابش مستقيم خورشيد نگاه داريد. روغن آجيل و دانه ها، تبخيرشدني و فسادپذيرند. از اين رو، پس از باز کردن ظرف محتوي آن ها، بايد در يخچال نگهداري شوند.

فوايد سلامتي:
 

بي شک روغن، ماده اي بسيار پرکالري است و همواره بايد در حد اعتدال مصرف شود اما با اين حال، داراي يک رشته مزاياي سلامتي بخش نيز هست. چربي هاي داراي يک پيوند دوگانه که خصوصاً در روغن زيتون و روغن کانولا يافت مي شود، درجه ي تراکم ليپوپروتئين با چگالي بالا (HDLS) را افزايش مي دهند و امکان خطر تراکم ليپوپروتئين با چگالي کم (LDLS) را کم مي کنند و به همين ترتيب، درجه ي کلسترول را کاهش مي دهند.همواره ميزان بالاي (LDLS) در خون، نشانگر درجات افزايش يافته ي کلسترول است. چرا که (LDLS)، مواد چربي (کلسترول)، را به دور بدن متمرکز مي کند. همچنين روغن زيتون، شامل ويتامين E است. اين ويتامين پاداکسنده اي (آنتي اکسيداني) طبيعي است که مي تواند با راديکال هاي آزادي که سلول ها را آسيب مي رساند و توانائي ايجاد سرطان دارد، مبارزه کند. همچنين اسيدهاي چرب ضروري مانند امگا-3 و امگا - 6 را تأمين مي کنند که بايد در رژيم غذائي گنجانده شود. امگا - 3 که در روغن گردو، کانولا و سويا يافت مي شود - در کاهش ناراحتي هاي قلبي و لخته شدن خون، نقش بسزايي ايفا مي کند. امگا -6 که در روغن گلرنگ، آفتابگردان و گردو وجود دارد، در حالت خطرناک کلسترول خون را تقليل مي دهد. چربي هاي داراي چند پيوند دوگانه، غير مقاوم تر از چربي هاي داراي يک پيوند دوگانه است و امکان اکسيده شدن و در نهايت ايجاد راديکال هاي آزاد و خطرناک در آن ها وجود دارد. با اين که چربي هاي داراي چند پيوند دوگانه مطمئناً حاوي ويتامين E هستند، با اين حال ميزان ويتامين E آن ها با يکديگر متفاوت است. توصيه مي شود غذاهاي سرشار از ويتامين E را مصرف کنيد تا از اسيدهاي چرب محافظت کند و بدنتان را از آسيب هاي ناشي از اکسيده شدن حفظ نمايد.

روغن فندق
 

اين روغن لطيف و معطر، داراي رنگ قهوه اي غني و طعم فندق کباب شده است. قيمت اين روغن بالاست، اما داراي چنان طعم قدرتمندي است که ميزان اندک آن، تاثير کارساز دارد و به حجم زياد آن نيازي نيست. مي توان کمي از آن را با روغن هائي که طعم آن ها ضعيف تر است، تلفيق کرد و سس سالاد به دست آورد. همچنين، مي توان از آن براي افزودن طعم آجيل به نان چاي، کيک، بيسکويت و کلوچه استفاده کرد. روغن فندق، سرشار از چربي داراي يک پيوند دوگانه است.

روغن گردو
 

اين روغن، بسيار خوش طعم و خوش عطر است و در سس ها، انواع سالاد و مزه دار کردن گوشت ها به کار مي رود، اما نبايد در سرخ کردن استفاده شود. زيرا گرما از طعم قوي آن مي کاهد (همچنين اين روغن آن قدرگران قيمت است که نمي توان از آن در حجم بالا استفاده کرد). در عوض، بايد اندکي از اين روغن را روي سبزي هاي کباب شده يا بخارپز بريزيد، از آن براي درست کردن سس پاستا استفاده کنيد، يا کمي از آن را بر روي نودل هاي پخته، پيش از پذيرائي بريزيد. مي توان در برخي دستورهاي آشپزي، مقداري از اين روغن را جايگزين بخشي از روغن تشکيل دهنده ي آن غذا يا خوراک کرد تا طعم بهتري پيدا کند. اين کار را در مورد کيک ها و بيسکويت ها، خصوصاً آن ها که با گردو درست شده اند نيز، مي توان انجام داد. روغن گردو ، در درازمدت خوب نمي ماند. پس از باز کردن در آن، بايد بطري را در مکاني سرد و تاريک نگاه داريد تا از فاسد شدنش جلوگيري شود. روغن گردو را، در يخچال نيز مي توان نگاه داشت. اما اين کار، ممکن است تا حدودي موجب سفت شدن آن شود. روغن گردو، از لحاظ چربي داراي پيوندهاي دوگانه ي قوي است و حاوي ويتامين E مي باشد.

روغن هاي داراي مصارف خاص
 

مانند روغن هاي سبک همه کاره که در تمامي مراحل آشپزي، مورد مصرف دارند. روغن هائي به شدت طعم دار نيز وجود دارد که در اندازه هاي کم، اغلب براي مزه دار کردن مواد سس سالاد و ماهي به کار مي رود و کاربرد چنداني در آشپزي ندارند.

ايده هاي آسان براي درست کردن سالادها و سس ها
 

سس خوب، بايد طعم سالاد را بهتر کند، نه اين که سالاد را بيش از حد قوي سازد. براي درست کردن تلفيقي از روغن سالاد و سرکه به طريقي آسان، 4قاشق سوپخوري(60 ميلي ليتر) روغن زيتون کاملاً خالص را با 1 قاشق سوپخوري (0/5 ميلي ليتر) سرکه ي سفيد يا قرمز يا سرکه ي بالزاميک در ظرفي کوچک هم بزنيد. اندکي شکر و 1 قاشق چايخوري (5 ميلي ليتر) خردل بيفزائيد و به آن چاشني بزنيد تا طعم خوبي پيدا کند. براي درست کردن سس روغن گردو، 4 قاشق سوپخوري (60 ميلي ليتر) روغن گردو را با 1 قاشق سوپخوري (15 ميلي ليتر) سرکه، هم بزنيد. سپس چاشني بزنيد. اين سس، مناسب سالادها داراي طعم بسيار قوي مانند روکت (Rocket)، آب تره يا کلم بنفش ايتاليائي است. روغن گردو و پنير تازه ي کم چرب يا ماست کم چرب را، با جعفري تازه ي مسطح هم بزنيد. چاشني بزنيد، سپس با قاشق، سس را بر روي سيب زميني هاي پخته بريزيد و حلقه هاي پيازچه و قطعات گردوهاي بو داده را براي تزئين بر روي آن بچينيد. زنجفيل تازه رنده کرده، گشنيز تازه، آب ليمو ترش و روغن گنجد بو داده را، با هم ترکيب کنيد و آن را بر روي لوبيا بريزيد. گوجه فرنگي هاي خرد کرده و برگ هاي تازه ي جعفري را نيز به آن بيفزائيد. گلچه هاي براکلي بخارپز شده يا نخودسبز شکرزده را، در سسي که از روغن فندق، روغن زيتون و خردل درست کرده ايد، بريزيد.
منبع: مجله آشپزباشي شماره 50