جگر ميل داريد؟

معرفي
 

امعا و احشا به اندام هاي دروني بدن انسان و حيوانات نشخوار کننده، به ويژه دستگاه گوارش گفته مي شود و به طور کلي در نشخوار کنندگان شامل، دل ، جگر، قلوه، سيرابي و شيردان است. اين مواد غذايي در گروه گوشت قرار مي گيرند. همان طور که مي دانيد يکي از گروه هاي مواد غذايي، گروه گوشت و جانشين هاي آن است و مواد غذايي، مانند گوشت قرمز، مرغ، ماهي، تخم مرغ و ... در اين گروه طبقه بندي مي شوند.
ويژگي اصلي اين مواد غذايي پروتئين بالا و با کيفيت آنهاست. پروتئين ها مواد مغذي هستند که در رشد و ترميم و ساخت سلول ها و بافت هاي بدن نقش مهمي بر عهده دارند. مصرف پروتئين حيواني به مقدار لازم براي تمام گروه هاي سني توصيه مي شود. امعا و احشا از نظر ترکيب با بافت ماهيچه يا همان گوشت متفاوت هستند و اين بدين معنا است که ارزش تغذيه اي آنها، چه از نظر پروتئيني و چه از نظر چربي، ويتامين و املاح متفاوت است.
تا سال 1926 ميلادي کم خوني وخيم (پرنيشز) يک بيماري کشنده به شمار مي رفت و علت درمان آن نامعلوم بود. در آن سال دانشمندان نشان دادند که اين بيماري را مي توان با مصرف زياد جگر(340 گرم در روز) درمان نمود. اين دانشمندان به نام اي «مينوت و مورفي» جايزه نوبل در پزشکي را به خاطر معالجه اين نوع کم خوني دريافت کردند. عده اي از دانشمندان اثر درماني جگر را در تغذيه بيماران مبتلا به اين کم خوني گزارش دادند و به دنبال آن مشاهده کردند که بيماران در اثر تغذيه گوشت مخلوط شده با شيره معدي، سلول هاي جديدي در خون تشکيل مي دهند، ولي هر کدام از اين مواد به تنهايي داراي چنين واکنشي نيستند. بدين ترتيب به عامل ناشناخته اي در شيره معدي و گوشت پي بردند که به ترتيب فاکتور داخلي و فاکتور خارجي ناميده شدند. به نظر برخي محققين، اين دو فاکتور با تاثير بر يکديگر عامل موثري که در جگر براي معالجه اين نوع کم خوني وجود دارد را به وجود مي آورند. مطالعات بعدي حتي تاثير عصاره جگر را از طريق تزريق در مبتلايان به اين بيماري نشان دادند و از اين پس مطالعات در جهت کشف اين عامل در عصاره جگر متمرکز گرديد تا اينکه در سال 198 «سيانوکوبالامين» يا ويتامين B12 کشف گرديد.
عامل ديگري که در درمان اين نوع کم خوني موثر بود، تحت نام اسيد فوليک شناخته شد.
اگر چه اسيد فوليک در تشکيل گلبول هاي قرمز موثر بود، ولي هيچ گونه تاثيري در برطرف نمودن اختلالات سيستم عصبي که يکي از علايم اين نوع کم خوني است، نداشت. در صورتي که ويتامين B12 موجود در عصاره جگر، برطرف کننده اين علايم بود.

خصوصيات تغذيه اي جگر سياه
 

يکي از اجزاي امعا و احشاي حيوان جگر سياه است. جگر سياه همان کبد مي باشد که داراي مقدار پروتئین حيواني بالايي در حد گوشت قرمز کم چرب است. مقدار چربي آن پايين بوده، ولي مقدار کلسترول آن تقريبا دو برابر گوشت قرمز کم چرب است. مقدار آهن جگر بالاتر از گوشت قرمز و تقريبا سه برابر آن است. به همين دليل منبع بسيار خوب آهن به حساب مي آيد و در کم خوني فقر آهن توجه ويژه اي به مصرف آن مي شود. همين طور جگر سياه از منابع غني و خوب ويتامينB12 است که کمبود آن منجر به نوعي کم خوني مي شود. جگر سياه از منابع بسيار غني ويتامين A نيز هست. ويتامين A از گروه ويتامين هاي محلول در چربي است که در رشد، سلامت پوست، بينايي و بالا رفتن مقاومت بدن در برابر عفونت ها نقش بسزايي دارد. جگر سياه يکي از مواد غذايي است که از لحاظ مقدار ويتامين A تقربيا ماده غذايي شبيه به آن وجود ندارد. در افرادي که دچار کمبود اين ويتامين هستند، مصرف کمي جگر يا عصاره آن مي تواند به خوبي مشکل آنان را بر طرف سازد. ويتامين A موجود در جگر موجب حفظ سلامتي مخاط دستگاه تنفس فوقاني و گوش داخلي نيز مي شود. جگر، شير، تخم مرغ و ماهي هاي چرب حاوي ويتامين A مي باشند و پيش ساز آن هم در سبزيجاتي مانند هويج و اسفناج يافت مي شود. حلزون گوش به طور معمول داراي مقدار زيادي ويتامين A است که براي انجام فعاليت خود به آن نياز دارد. کمبود ويتامين A ممکن است با اختلالات گوش داخلي ارتباط داشته باشد. اسم قديمي ويتامين A ، ويتامين ضد عفونت بوده است، زيرا اگر ويتامين A بدن تامين باشد فرد کمتر دچار عفونت و به ويژه عفونت هاي تنفسي مي شود.
يک وعده جگر گاو به وزن حدود 120 گرم، بيش از 10 برابر (RDA) (مقدار خوراکي توصيه شده روزانه) ويتامين A و 35 تا 50 برابر اين مقدار ويتامين B12 (بسته به شيوه آماده سازي آن) 100 درصد يا بيشتر از مقادير مجاز توصيه شده (فولات) و ( نياسين) و افزايش بر مقادير ياد شده آهن و روي به دست مي دهد.
وقتي فردي بيش از حد نياز جگر مي خورد، مازاد آن در بدنش انباشته مي شود و به مرور زمان افزايش تدريجي ويتامينA به آسيب ديدگي کبد، خستگي و ناراحتي هاي ديگر مي انجامد. به عنوان مثال، پژوهش هاي به عمل آمده نمايانگر آن هستند که مصرف 5 تا 10 بار مقدار مجاز خوراکي توصيه شده (RDA) ويتامين A پيش و طي دوران اوليه بارداري قادر است خطر نقايص مادر زادي را افزايش دهد، بنابراين لازم به ذکر است که در دوران بارداري در مورد مصرف جگر (و همين طور آب هويج) که داراي مقدار زيادي ويتامين A هستند، حتما با متخصص تغذيه مشورت کنيد، زيرا دريافت اضافي ويتامين A (بيش از 1000 واحد بين المللي در روز) ممکن است با ناهنجاري هاي جنيني در ارتباط باشد.
200 کالري موجود در يک وعده جگر به وزن حدود 120 گرم، کمتر از اکثر قطعات ديگر گوشت گاو است، ولي زيانبارترين ويژگي جگر، فراواني ميزان کلسترول آن مي باشد، به طوري که هر وعده جگر پخته گاو به وزن ياد شده، 400 ميلي گرم و همين مقدار جگر سرخکرده 500 ميلي گرم کلسترول دارد.
انجمن قلب آمريکا توصيه مي کند کلسترول غذايي نبايد به طور متوسط از روزانه 300 ميلي گرم تجاوز کند. در عين حال بايد دانست که مصرف تصادفي يک وعده جگر همراه با غذاي کم چرب و کم کلسترول احتمالا زيان بخش نيست، مگر اينکه شخص دچار بيماري قلبي بوده و يا کلسترول خونش خارج از اندازه باشد که در اين صورت چه بسا چشم پوشي از مصرف جگر، عاقلانه تر است. گفتني است مصرف زياد جگر در پاره اي افراد باعث بروز مسموميت ناشي از ويتامين A مي گردد.
جگر منبع قابل توجهي از پروتئين (20 تا 22 درصد)، آهن، روي، مس، منگنز، سلنيم، فسفر، ويتامين هاي گروه B (B12 و B6 ،PP، B2 , B1 ) و ويتامين هاي A , C , D و E است.
پروتئين جگر بيشتر، ولي چربي آن پايين تر از گوشت قرمز است. جگر 3 برابر گوشت قرمز آهن دارد. کلسترول آن بيشتر از گوشت قرمز است. جگر بره داراي ارزش تغذيه اي معادل جگر گاو (غني ترين جگر) است. امعاء و احشاء ديگر مانند پاچه، کله، سيرابي و مغز از نظر بافت عضلاني فقير، اما غني از نظر نوکلئو پروتئين هستند و قابل مقايسه با ارزش تغذيه اي جگر نمي باشند. ويتامين B12 موجود در جگر براي رشد طبيعي، نگهداري و سلامت بافت هاي عصبي و براي عمل طبيعي تشکيل خون لازم است. اين ويتامين همچنين بر ژن ها و ساختن سلول اثر مي گذارد.
در مغز استخوان نياز به حضور ويتامين B12 مي باشد ( جهت ساخته شدن دستور ژنتيکي سلول يعني DNA). در کمبود B12 سلول همچنان بزرگ مي شود (پروتئين ها ساخته مي شوند)، ولي قادر به تقسيم نمي باشند، لذا سبب افزايش اندازه سلول شده و سلول هاي بزرگ از جمله گلبول هاي قرمز درشت تشکيل مي شوند. اين حالت مشخص کننده بيماران مبتلا به کم خوني وخيم (که در ابتدا به آن اشاره شد) مي باشد. نقش ويتامين B12 در ساختن DNA در تمام سلول هاي بدن اهميت دارد، ولي از همه بيشتر در گلبول هاي قرمز که با سرعتي معادل 200 ميليون دقيقه توليد مي شوند، اثر دارد.
چون گياهان قادر به سنتز اين ويتامین نيستند، بنابراين فقط در منابع حيواني يافت مي شود. در انسان، ميکروارگانيسم هاي (موجودات ذره بيني) موجود در دستگاه گوارش قادر به ساخت B12 هستند، ولي محل ساختن، بيشتر روده بزرگ است، لذا غير قابل جذب مي باشد.
بهترين منبع ويتامين B12 غذاهاي حيواني، جگر، قلوه، شير و گوشت است. با محدود کردن فرآيند و حرارت دادن مواد غذايي حيواني، مي توان اين ويتامين را حفظ نمود.
بزرگسالان حتي اگر کاملا از خوردن غذاهاي حيواني امتناع کنند، تا 20 الي 30 سال ذخيره B12 خواهند داشت، اما اين حالت در کودکان صدق نمي کند. کودکان به دليل اينکه زمان کافي براي کامل کردن ذخيره ندارند، بيشتر در خطر کمبود قرار دارند.
کمبود اين ويتامين موجب کم خوني کشنده مي شود که به شکل کم خوني ماکروسيتيک (بزرگ شدن بيش از حد گلبول هاي قرمز)، ضايعات ستون مهره ها و اختلالات عصبي و گوارشي پديدار مي گردد. کمبود B12 در انسان ( استثناي گياهخواران) ناشي از فقر غذايي نيست، بلکه اغلب به علت عوامل گوناگون ديگر از قبيل فقدان فاکتور داخلي به واسطه برداشت معده و با در اثر نقص ژنتيکي، آلودگي انگلي با کرم پهن ماهي و... رخ مي دهد، زيرا در شرايط طبيعي اين ويتامين به مقدار کافي در منابع غذايي حيواني خصوصا جگر وجود دارد.
تنها منبع غذايي حيواني که حاوي ويتامين C مي باشد، جگر است. کمبود ويتامين C باعث مي شود زخم ها ديرتر بهبود پيدا کنند، خونريزي لثه ها اتفاق بيفتد و خونريزي هاي زير پوستي، خستگي، ضعف و بي حالي به وجود آيد. ويتامين C باعث جذب کامل آهن مي شود.
ويتامين E يک ويتامين محلول در چربي است که به طور طبيعي در روغن هاي گياهي، برگ هاي تيره سبزي ها، جگر، تخم مرغ و انواع آجيل و دانه هاي خوراکي ديده مي شود. مي توان با اضافه کردن اين مواد به برنامه غذايي روزانه از فوايد ويتامين E نيز بهره مند شد. از اين ويتامين به عنوان يک ماده مغذي حياتي ياد شده که قوي ترين اثر آن جلوگيري از گسترش بيماري قلبي است. ويتامين E تأثيرات مثبت ديگري نيز دارد و هم به صورت خوراکي و هم به صورت موضعي قابل مصرف است. ويتامين E نه تنها موجب تقويت رشد مو مي شود، بلکه مي توان از آن براي جلوگيري از ريزش مو استفاده کرد.
منابع غني ويتامين D زرده تخم مرغ ، جگر و روغن کبد ماهي است. دريافت ويتامين D در زمان سالمندي که ظرفيت ساختن ويتامين D بدن و توانايي کليه براي تبديل اين ويتامين به شکل فعال آن کاهش مي يابد، بسيار حياتي است.
جگر گوسفند يکي از غني ترين منابع مس مي باشد که 2 برابر جگر گاو و 10 برابر جگر ساير حيوانات داراي مس مي باشد. ضمنا جگر در محل جدا سازي و نگهداري مواد سمي بدن موجودات است، لذا با خوردن جگر اين مواد در بدن مصرف کننده افزايش مي يابد. خوردن جگر به مقدار کم به بدن فرصت مي دهد اين سموم را از خود دفع کند، ولي با مصرف زياد جگر، احتمال مسموميت بالا مي رود.

نگهداري و آماده سازي
 

در موقع خريد امعا و احشا بايد بهداشت و سلامت آنها در نظر گرفته شود و هنگام آماده کردن آنها نيز از روش هاي پختي استفاده کنید که طي آن اين مواد غذايي به خوبي و به طور کامل پخته شوند، زيرا پخت به صورت کبابي و يا سرخ شده و ناقص آنها مي تواند باعث انتقال عوامل بيماري زا و ورود انواع ميکروب ها به بدن شود.
در جدول زير مقايسه ترکيب جگر گوسفند و گوساله در هر واحد آورده شده است:

ترکیب در هر سروینگ	انرژی (کالری)	انرژی حاصل از چربی (کالری)	چربی (گرم)	کربوهیدرات (گرم)	پروتئین (گرم)	کلسترول (میلی گرم)	سدیم (میلی گرم)
جگر گوساله خام، (113 گرم)	157	51	6	2	23	419	79
جگر گوسفند، خام (28 گرم)	39	12	1	1	6	94	22

منبع: نشريه دنياي تغذيه- ش96