مادلن

مقدمه
 

ماد لن، نوعي کيک کوچک با بافتي شبيه کيک اسفنجي است که هنوز هم در خاستگاه اوليه اش فرانسه، به عنوان ميان وعد ه و عصرانه به همراه چاي سرو مي شود. ماد لن، يک شيريني باب ميل کود کان است و اگر چه طي سال هاي اخير دستورها و رو ش هاي پخت متعدد ي از آن ارائه شد ه است ولي غالباً در همان فرم صد في شکل و با بافت کيکي منحصر به فردش تهيه مي شود و در همه دنيا، طرف داران بسياري دارد.

تاريخچه
 

روايات مختلفي از مبدأ اين شيريني نقل شد ه است و مشهورترين آن به سال 1755و دربار لويي پانزد هم برمي گردد که به دليل تهيه آن توسط يکي از خد مه دربار به نام Madeleine Paulmierبه اين نام شناخته شد ولي ماد لن معروفيت خود را از زيارت گاهي در شمال غرب فرانسه دارد که در آنجا به عنوان شيريني ويژه ، بين مسافران توزيع مي گرديد.
بعد ها در قرن نوزد ه ميلادي، اين شيريني توسط دستفروشان در ايستگا ه هاي قطار محلي جهت ميان وعد ه به مسافرين عرضه مي گرديد وبد ينگونه، استفاد ه از آن در گذر زمان در تمام نقاط فرانسه و اروپا، گسترش پيدا کرد.

مشخصات و ويژگي
 

مايه ماد لن، شباهت زيادي به مايه کيک اسفنجي ايتاليايي دارد که در آنها از مواد حجم د هند ه شيميايي استفاده نمي شود و داراي بافت محکم تري از کيک اسفنجي معمولي مي باشد و به اين دليل در تهيه کيک هاي تزئيني از ان ها بيشتر استفاد ه مي شود، با اين تفاوت که مادلن به دليل استفاده از حجم د هند ه هاي شيميايي، کمي سبک تر از کيک هاي فوق مي باشد.
در نمونه هاي سنتي ماد لن، از رند ه پوست ليمو جهت ايجاد طعم ليمويي در آن استفاد ه مي شد ه است، همچنين استفاد ه از انواع مغزها نيز به صورت پودر در اين شيريني ،متداول بوده که پودربادام بيشتر از ساير مغزها استفاد ه مي گردد.

انواع مادلن
 

ماد لن بادامي
 

با استفاد ه از دستور ماد لن ساد ه و کاستن50 گرم از مقدار آرد و جايگزيني آن با 50 گرم پودربادام، مي توانيد ماد لن بادامي داشته باشيد. توجه داشته باشيد که بجاي پودر بادام، مي توانيد از پودر ساير مغزها (فند ق و پسته)نيز استفاد ه کنيد.

مادلن شکلاتي
 

براي تهيه ماد لن شکلاتي مي توانيد 20گرم از مقدار آرد دستور ماد لن ساد ه، کم کرد ه و 20گرم پودر کاکائو اضافه کنيد. با استفاد ه از 100گرم شکلات سفيد و يا تلخ ذوب شد ه، مي توانيد ماد لن هاي شکلاتي را تزئين کنيد . د قت کنيد که در ماد لن شکلاتي، قالب بايد با کره ذوب شد ه، چرب شد ه و چند د قيقه داخل فريزر قرار گيرد و پس از آن، مايه ماد لن را در قالب سرد ريخته و در فر قرار د هيد.

مواد لازم براي مادلن ساده
 

کره -200گرم
آرد - 180گرم
شکر- 150گرم
بيکينگ پودر- يک قاشق مرباخوري
نمک - کمي
تخم مرغ- 4عدد
عسل - 10عدد
رند ه پوست ليمو- يک قاشق مرباخوري

طرز تهيه
 

1ـ کره را ذوب کرد ه و کنار بگذاريد تا خنک شود. مواد خشک، شامل آرد، شکر ، بيکينگ پودر و نمک را با هم مخلوط کنيد.
2ـ تخم مرغ، عسل و رند ه ي پوست ليمو را با هم مخلوط کرد ه ، به مواد خشک اضافه کنيد. در آخر کره ذوب شد ه را نيز با آن مخلوط قرار دهيد .
3ـ در ظرف را با سلفون پوشاند ه حداقل به مدت 2ساعت در يخچال قرار د هيد.
4ـ قالب ماد لن را چرب و ارد پاشي کرد ه ، ارد اضافه ي آن را بگيريد. فر را با حرارت 200درجه سانتي گراد گرم کنيد.
5ـ حدود يک قاشق سوپخوري از مايه آماد ه را داخل هر قالب بريزيد به نحوي که حدود سه چهارم آن پر شود سپس قالب را داخل فر گرم گذاشته و سريعاً د ما را به 170درجه سانتيگراد کاهش د هيد و بگذاريد حدود 12.تا14د قيقه داخل فربپزد.
6ـ ماد لن ها را از فر خارج کرد ه بلافاصله روي حوله ي تميز برگرداند ه و در صورت گير کرد ن بعضي ماد لن ها، .از لبه قالب به روي حوله ضربه بزنيد.

نکته
 

1ـ مي توانيد مايه ي ماد لن را به مد ت يک شب داخل يخچال نگهداري نمود ه و صبح ان را داخل قالب بريزيد ودر فر قرار د هيد تا جهت صبحانه، ماد لن داغ داشته باشيد.
2ـ د قت کنيد که قالب ها به خوبي چرب و ارد پاشي شوند تا شکل ظاهري ماد لن ها پس از پخت، صاف و يک د ست گرد د. اگر قالب تفلون هم براي پخت ماد لن استفاد ه مي کنيد بهتر است چرب و آرد پاشي شود.
3ـ در صورت استفاد ه از فر برقي با فن روشن، د ما را 20درجه سانتي گراد از ميزان ذ کر شد ه، کمتر در نظر بگيريد.

کيک ماد لن با موس شکلات
 

مواد لازم جهت لايه زيرين
 

مايه مادلن ساد ه
 

(معادل يک دستور کامل)

مواد لازم براي موس شکلات
 

زرد ه تخم مرغ - 6عدد
شکر - 100گرم
شکلات تلخ يا شيري - 500گرم
(ورق ژلاتين - 15گرم (5ورق
خامه شيرين شد ه قنادي - 600گرم
خامه فرم گرفته - جهت تزئين رويه

طرزتهيه
 

1ـ فر را با حرارت 200درجه سانتي گراد، گرم کنيد . مايه ماد لن ساد ه را آماد ه کرد ه، داخل 9عدد قالب ماد لن را پر کنيد.
2ـ مابقي را داخل قالب گرد کمربندي 23 سانتي متري چرب شد ه و کاغذ انداخته شد ه بريزيد.د ماي فر را به 170درجه سانتي گراد کاهش داده و هر دو قالب را در فر به مدت 20د قيقه قرار د هيد.
3ـ پس از خارج کرد ن از فر، ماد لن ها را از قالب خارج کرد ه و کيک را نيز از قالب خارج نمود ه، آن را روي توري فلزي قرار داد ه و کاغذ را از کيک جدا کنيد و بگذاريد کاملاً خنک شود.
4ـ براي تهيه موس شکلات، زرد ه ي تخم مرغ و شکر را با همزن برقي بزنيد تا سفيد شود.
5ـ سپس ظرف همزن را روي بن ماري قرار داد ه و همزمان حدود 10د قيقه مرتب با همزن برقي بزنيد تا شکر حل شد ه و مخلوط ، سبک شود.
6ـ شکلات را نيز داخل ماکروويو يا روي بخار آب ذوب کنيد. براي تهيه موس شکلاتي، د ماي شکلات ذوب شد ه هنگام اضافه کرد ن به مخلوط، بايد به 40تا45درجه سانتي گراد رسيد ه باشد.
7ـ زرد ه تخم مرغ را از روي بن ماري برداشته و شکلات را اضافه کرد ه، با ليسک به خوبي مخلوط کنيد. توجه کنيد که در صورت سفت شد ن مخلوط، مي توانيد آن را در مايکروويو با قدرت حداقل با زمان حدود 30ثانيه، قرار د هيد.
8ـ ورق ژلاتين را در آب سرد قرار د هيد تا نرم شود، سپس آن را داخل مايکروويو با توان پايين حل کرد ه و به مخلوط بالا اضافه کنيد
9ـ در آخر خامه شيرين شد ه قنادي را پس از زد ن با همزن، فرم داد ه و در چند مرحله اضافه نماييد و به حالت دوراني با کل مواد مخلوط کنيد د قت داشته باشيد هنگام اضافه کرد ن خامه، مخلوط گرم نباشد.
10ـ کيک ماد لن خنک شد ه را در کف قالب کمربندي 23سانت قرار د هيد و دور قالب را با کاغذ روغني يا ورق استات بپوشانيد.
11ـ موس آماد ه را روي آن ريخته، سطح آن را صاف کرد ه و به مدت 2ساعت در يخچال قرار د هيد. پس از بستن موس، قالب را باز کرد ه و کاغذ را جدا کنيد و روي کيک را با ماد لن هاي آماد ه و خامه فرم گرفته تزيين کنيد.

کيک ماد لن با موس شکلات تک نفره
 

1ـ کيک ماد لن را در قالب 25در35سانتي متري تهيه کرد ه و پس از خنک شد ن با کاتر به اندازه قالب برش بزنيد.
2ـ کيک هاي برش زد ه را به عنوان لايه ي زيرين کف قالب قرار د هيد.
3ـ دور تا دور قالب را با ورق استات يا کاغذ روغني پوشش د هيد.
4ـ موس آماد ه را (طبق دستور بالا)روي کيک ريخته و قالب ها را به مدت 2ساعت داخل يخچال قرار د هيد.

منبع: هنر آشپزي 74