قطاب يزدي

مواد لازم براي خمير قطاب :
 

آب: 250 گرم
روغن جامد يا كره: 75 گرم
آرد سفيد گندم: 300 گرم
نمك: يك دوم قاشق چايخوري
پودر شكر: به مقدار كافي
پودر هل: يك قاشق چايخوري
پودر پسته: 3 تا 4 قاشق سوپخوري
روغن: براي سرخ كردن 3 پيمانه

مواد لازم مايه ي مياني قطاب :
 

بادام پوست گرفته: 100 گرم
شكر دانه ريز: 200 گرم
پودر جوز هندي: يك دوم قاشق چايخوري
پودر زنجبيل: يك چهارم قاشق چايخوري
پودر هل: يك چهارم قاشق چايخوري
پودر دارچين: يك چهارم قاشق چايخوري
روغن جامد: 2 تا 3 قاشق سوپخوري

طرز تهيه :
 

آب را در قابلمه مسي يا لعابي يا استيل بريزيد و روغن را به آن اضافه كنيد و روي حرارت قرار دهيد و اجازه دهيد روغن ذوب شود و دماي آب به 60 درجه ي سانتي گراد برسد يا آن كه وقتي انگشت خود را در آب مي زنيد كمي بسوزد. سپس قابلمه را از روي حرارت برداريد و آرد را يك مرتبه داخل آن بريزيد و با قاشق چوبي هم بزنيد. بعد كمي با دست خمير را ورز دهيد تا يك دست شود. سپس گلوله هاي كوچكي از خمير برداريد و ابتدا خوب در دست گرد كنيد و با انگشت نشانه وسط آن حفره اي ايجاد كنيد و مقداري از مايه ي بادام داخل آن قرار دهيد و دو سر خمير را روي هم قرار دهيد. قطاب را با دست بپيچيد البته كساني كه نمي توانند قطاب را بپيچند مي توانند داخل هر گلوله سوراخي ايجاد كنند و از مايه بادام قرار دهند و آن را مجدداً در دست گرد كنند. در مرحله ي بعد روغن را در قابلمه لبه بلندي بريزيد و روي حرارت قرار دهيد و اجازه دهيد روغن خوب داغ شود ودماي آن به 180 درجه سانتي گراد برسد. سپس قطاب ها را در روغن بيندازيد وقتي رنگ قطاب ها طلايي شد حرارت را كم كنيد تا خمير مغز پخت شود. آن ها را در صافي يا دستمال آشپزخانه قرار دهيد تا روغن اضافه ي آن گرفته شود. در اين زمان پودر شكر را با پودر هل مخلوط كنيد. وقتي قطاب ها خنك شدند آن ها را در پودر قند بغلطانيد و روي هر كدام كمي پودر پسته بپاشيد و در ظرف دربسته در جاي خنك نگهداري كنيد.

طرز تهيه ي ميانه ي بادام :
 

بادام پوست گرفته و شكر را در آسياب بريزيد و خوب آسياب كنيد. در آخر ادويه ها را بيفزاييد. حال اگر آسياب قوي در دسترس نيست بهتر است ابتدا بادام ها را همراه يكي دو قاشق شكر در آسياب مرحله به مرحله پودر كنيد و بعد با پودر شكر آماده مخلوط كنيد.
آسياب كردن بادام بسيار مهم است زيرا مغزها زود به روغن مي افتند و كيفيت خود را از دست مي دهند براي اين كه اين مسئله پيش نيايد چند نكته قابل توجه است، بادام شما بايد كاملاً خشك باشد. بادام ها را مرحله به مرحله و هر بار يا يك قاشق سوپخوري شكر در آسياب بريزيد. بيش از حد بادام ها را آسياب نكنيد. چون دستگاه آسياب باعث داغ شدن بادام ها مي شود بايد اجازه دهيد بادام ها كاملاً خنك شوند و بعد پودر قند را بيفزاييد تا پودر قند در بادام آب نيندازد و روغن بادام هم جدا شود.
در آخر بايد روغن بيفزاييد تا مايه ي بادام را بتوانيد به شكل گلوله درآوريد و داخل قطاب قرار دهيد به جاي روغن مي توانيد از يكي دو قاشق عسل يا باتكا نيز استفاده كنيد.
منبع:نشريه هنر آشپزي شماره 65