کته يا چلو؛ کدام بهتر است؟

برنج بعد از نان، پرمصرف ترين ماده غذايي در الگوي غذايي ايرانيان است و از گروه غلات به شمار مي آيد. از نظر تغذيه اي برنج منبع خوبي از کربوهيدارت هاي پيچيده است، سديم ندارد، ميزان چربي آن بسيار ناچيز بوده و فاقد کلسترول است. پروتئين آن ايجاد حساسيت نمي کند و قابليت هضم آساني دارد.
کربوهيدرات هاي پيچيده برنج در مقايسه با کربوهيدرات هاي ساده مانند قند و شکر، در روده هضم و جذب آهسته تري دارند. بنابراين با مصرف آن، قند خون بلافاصله بالا نمي رود. به همين دليل بسياري از گونه هاي برنج خصوصاً سبوس دار آن براي افراد ديابتي در مقادير توصيه شده مناسب است. برنج از نظر پروتئين در مقايسه با ديگر غلات کيفيت مناسب تري داشته و سرشار از اسيدهاي آمينه ضروري مي باشد و فقط از نظر اسيد آمينه ليزيين کمبود دارد. بنابراين ترکيب برنج با حبوبات باعث بالا رفتن کيفيت پروتئين آن مي شود. برنج از نظر ويتامين هاي گروه A و B غني بوده و سرشار از املاح معدني نظير پتاسيم، فسفر، کلسيم، منيزيم، آهن و روي است. البته برنجي که زياد ساييده و صيقلي گشته و به اصطلاح سفيد شده باشد، قسمت اعظمي از مواد مغذي خود را حين فرآيند سبوس گيري از دست خواهد داد. چنين برنجي فاقد مواد مغذي بوده و مصرف زياد آن به تنهايي مي تواند تا حدي موجب يبوست و در طولاني مدت منجر به کمبود ويتامين B در مصرف کننده شود. کارشناسان تغذيه معتقدند جايگزين کردن برنج سبوس دار يا قهواي مي تواند تا حد زيادي به رفع اين مشکل بينجامد.
کته يا چلو؟
علاوه بر آن که نوع فرآيند مي تواند روي محصول اثرگذار باشد، چگونگي پخت آن نيز در حفظ يا کم شدن ويتامين ها و املاح آن موثر است. در پخت برنج برخي خانواده ها آن را به صورت کته و عده اي به صورت چلو (آبکشي) طبخ مي کنند. واقعيت اين است که معمولاً براي حفظ ويتامين هاي برنج توصيه مي شود آن را به صورت کته بپزند و آبکش نکنند، چرا که پختن برنج بصورت آبکش باعث خارج شدن ويتامين هاي محلول در آب آن نظير B و C حين آبکش کردن مي شود. اين ويتامين ها طي پخت يا در شستشوي برنج، کاهش زيادي پيدا مي کنند. مقدار اين ويتامن ها حين شستن 2 درصد افت کرده و اگر آب پخت بيرون ريخته شود به حداکثر مقدار افت يعني 10 درصد مي رسد، لذا آبکش زياد برنج و نيز پخت آن در آب زياد و سپس دور ريختن آب برنج به علت کاهش ويتامين هاي محلول در آب و برخي املاح توصيه نمي شود.
نکته: معمولاً برنج کهنه از برنج نو بهتر است. براي نگهداري از برنج و جلوگيري از خراب شدن آن هيچ گاه برنج را زير نور مستقيم خورشيد و در جاي مرطوب قرار ندهيد. بهتر است برنج را در گوني هاي کنفي نگهداري کنيد و هرگز نمک را به تنهايي روي برنج نريزيد چرا که آن را پوک مي کند و از مرغوبيتش مي کاهد. همچنين مصرف زياد برنج دودي که نوعي برنج عطري است توصيه نمي شود، زيرا دود دادن باعث افزودن ترکيبات شيميايي به محصول مي شود که امروزه سرطان زايي آن ثابت شده است.
منبع:کوچه ما شماره 7.