آشنايي با مواد اوليه ي نانوايي (چربي ها)

چربي هاي مختلف نظير کره، شورتنينگ ها يا روغن هاي مايع جزو اساسي ترين مواد اوليه ي مورد استفاده در آشپزي و قنادي مي باشند. براي تهيه نان پرکاربردترين چربي ها، کره و روغن مايع مي باشد. البته بسته به دستور مي توان از انواع ديگري هم استفاده کرد. چربي ها باعث نرم شدن بافت نان و ديرتر بيات شدن آن ها مي شوند. انواع مختلف چربي ها را در مورد تهيه نان نبايد جايگزين نمود مگر اين که دستور اجازه اين کار را داده باشد. چربي هاي جامد مثل کره به «چربي هاي پلاستيک» هم معروف هستند، چرا که وقتي با شکر همزده مي شوند (مثلاً در کيک هاي کره اي)، مي توانند حباب هاي هوا را در ساختمان نرم و انعطاف پذير خود نگهدارند. اين نوع از چربي ها به عنوان ترد کننده مثلاً در خمير تارت و يا به عنوان پف دهنده (مثلاً در خمير هزارلا) نيز عمل مي کنند.
روغن هاي مايع ويژگي هاي متفاوتي نسبت به انواع جامد داشته و نمي توانند هوا را در بافت خود نگهدارند. چربي ها، هم از منابع حيواني وهم گياهي استخراج مي شوند. بايد توجه داشته باشيد که جايگزين کردن چربي هاي جامد با روغن هاي مايع و يا برعکس مي تواند اثرات نامطلوبي بر بافت و حتي طعم دستورهاي مختلف داشته باشد. کره ي ذوب شده را نمي توان در تمامي دستورها با روغن جايگزين نمود چرا که اجزاي جامد شير و رطوبت موجود در آن ويژگي خاص محصولات مختلف را تحت تأثير قرار مي دهد.
به عنوان يک قاعده ي کلي چربي هاي جامد با هم و انواع مايع نيز با هم قابل جايگزين کردن مي باشند، چرا که عملکرد و ويژگي چربي هاي جامد با هم و مايع با هم متفاوت است مگر اينکه دستوري اجازه اين جايگزيني را به شما بدهد.

چربي هاي جامد
 

اين گروه از چربي ها در دماي اتاق جامد هستند و حتي بعد از ذوب و خنک شدن، مجدداً جامد مي شوند. اين چربي ها حتي در حالت مذاب ويژگي هاي متفاوتي با روغن هاي مايع دارند و نمي توان آن ها را در دستورها با هم جايگزين نمود. البته کره ي جرم گرفته بعد از ذوب شدن به حالت مايع باقي مي ماند چرا که جرم آن (اجزاي جامد شير) از کره جدا شده است.

1ـ کره:
 

کره يک فراورده ي لبني طبيعي مي باشد که در صنايع غذايي از خامه و در روش سنتي از دوغ استخراج مي گردد. مردم يونان و روم باستان از کره به عنوان داروي موضعي در ترميم جراحات پوستي و چشمي استفاده مي کردند. تا قرن ها تهيه ي کره تنها راه نگهداري شير بوده است. کلمه ي "butter به معني کره " از کلمه يوناني "butter به معني گاو" و "tyros به معني پنير" منشاء مي گيرد.
کره عطر و طعم خاصي به محصولات قنادي داده و بافتي ترد و مطلوب در محصولات قنادي ايجاد مي کند، چرا که ذرات کره رشته هاي گلوتن را احاطه کرده و تشکيل آن ها را به تأخير مي اندازد. عطر کره در هيچ کدام از چربي ها و روغن هاي ديگر وجود ندارد. از کره مي توان براي چرب کردن قالب ها نيز استفاده نمود که بهتر است از نوع جرم گرفته باشد. کره در دماي 15/5 درجه سانتي گراد نرم و در دماي 29/5 درجه سانتي گراد ذوب مي شود. از آن جا که بسيار نسبت به سوختن حساس است، بايد آن را در دماي بسيار ملايم ذوب کرده و بالاي سر آن باشيد. کره حدود 80 درصد چربي داشته باشد. البته اغلب کره هاي موجود در سوپر مارکت ها اين ويژگي را دارند.

انواع کره:
 

کره انواع مختلف و متنوعي دارد که تمام اين انواع در کشور ما موجود نيست.
کره دو دونوع اصلي"کره ي شيرين
(sweet cream butter)" و کره ي ترش (cultured butter)" توليد مي شود. کره ي شيرين مي تواند بدون نمک، نمک زده و يا حجيم شده باشد.

انواع کره ي شيرين:
 

ـ کره ي بدون نمک
( Unsalted, Sweet Cream Butter)
 

اين نوع کره مناسب ترين نوع براي قنادي بوده و طعم و عطري مطلوب و بافتي ترد وعالي در محصولات ايجاد مي کند. اين نوع کره طعم بهتر و تازه تري نسبت به طعم کره ي نمک زده دارد. کره هاي پاستوريزه موجود در ايران با مارک هاي مختلف داخلي را مي توان معادل اين نوع کره دانست.

ـ کره ي نمک زده
(salted,Sweet Cream Butter):
 

براي افزايش قابليت نگهداري کره و پوشاندن بوهاي نامطلوب، مقداري نمک به کره ي معمولي اضافه مي شود که ماندگاري آن را نسبت به کره ي بدون نمک افزايش مي دهد. مقاومت اين نوع کره نسبت به حرارت بيشتر از کره ي بدون نمک است و موقع حرارت دادن ديرتر مي سوزد.

ـ کره ي حجيم شده:
(Whipped Butter):
 

داخل بافت اين نوع کره هوا يا گاز نيتروژن تزريق شده است تا حجم و قابليت ماليده شدن بيشتر و بافتي نرم تر داشته باشد. اين نوع کره در قنادي کاربردي ندارد، چرا که ميزان چربي آن بسيار کم است (حدود 25 درصد) و باعث خرابي دستور مي شود.

ـ کره ي ترش:
 

اين کره مشابه کره معمولي است با اين تفاوت که به آن کشت اسيد لاکتيک اضافه شده و تخمير مختصري روي آن انجام گرفته است در نتيجه عطر بيشتري دارد. مي توان اين نوع کره را معادل کره هاي محلي کشورمان دانست که از دوغ تهيه مي شوند.

ساير انواع کره:
 

ـ کره ي قهوه اي و سياه
 

اين نوع کره با پختن کره روي حرارت بسيار ملايم تهيه مي شود. پختن تا جايي ادامه مي يابد که رنگ کره، قهوه اي روشن شود که در اين مرحله به آن کره ي قهوه اي گفته مي شود.
اگر به پختن تا حدي ادامه يابد که رنگ کره تيره تر شود به آن کره ي سياه گفته مي شود.

ـ کره ي جرم گرفته:
 

اين نوع کره خالص تر از کره ي معمولي مي باشد. براي تهيه ي آن کره را ذوب کرده و آب و جرم آن از بخش چربي جدا مي شود. به همين دليل کره ي باقيمانده شفاف و مايع بوده و در اثر دماهاي بالا نمي سوزد و براحتي مي توان از آن حتي براي سرخ کردن و ... استفاده نمود. اين نوع کره را به راحتي در منزل نيز مي توانيد تهيه کرده و مورد استفاده قرار دهيد. البته اين نوع کره در تمام شيريني ها نمي تواند جايگزين کره ي معمولي شود، ولي با خيال راحت در دستورهاي آشپزي قابل استفاده است. اين نوع کره تا دماي 200 درجه سانتي گراد تحمل دما دارد.
براي تهيه ي کره ي جرم گرفته، کره را داخل شيرجوش مناسبي ريخته و روي حرارت ملايم قرار دهيد تا کره ذوب شده و به جوش بيايد و جرم آن از روغن جدا و ته نشين شود (ده تا 15 دقيقه). کره را از روي حرارت برداشته و چند دقيقه به حال خود بگذاريد. بعد کف روي آن را به آرامي (در صورت وجود) گرفته و کره را از صافي ريزي رد کنيد تا جرم آن جدا شود. اگر صافي ريز نداريد مي توانيد روي الک با صافي خود يک دستمال کاغذي قرار داده و کره را با آن صاف کنيد.
هر پيمانه کره (225 گرم) حدود سه چهارم پيمانه کره ي جرم گرفته مي دهد. کره ي جرم گرفته بايد در ظرف دربسته و در يخچال يا فريزر نگهداري شود. کره ي جرم گرفته براي چرب کردن قالب ها مناسب تر است. البته براي چرب کردن قالب ها بهترين گزينه استفاده از شورتنينگ (روغن جامد يا صاف) است چون کره، مارگارين يا روغن مايع به آساني جذب خمير مي شوند. Drawn Butter مشابه کره ي جرم گرفته است. براي تهيه آن کره را روي حرارت ملايم ذوب کرده و بعد از ذوب شدن کامل از حرارت برداريد. چند دقيقه آن را کنار بگذاريد تا جرم آن ته نشين شود. کره صاف و زلال رويي را از آن جدا کرده و مورد استفاده قرار دهيد.

ـ روغن هندي ياghee
 

روغني بسيار معطر است که مي توان آن را معادل روغن کرمانشاهي ايراني دانست. اين روغن به همان روش کره ي جرم گرفته تهيه مي شود، با اين تفاوت که روغن آن قدر روي حرارت جوشانده مي شود که تمام آب آن تبخير شده و رنگ آن کمي تيره تر شود. اين روغن عطر مطلوبي دارد و نقطه ي دود آن از کره ي جرم گرفته بالاتر است. اين روغن، هم به صورت خانگي و هم صنعتي تهيه مي شود.

ـ Remonce Butter
 

کره، شکر و دارچين با هم مخلوط و همزده مي شوند. اين کره به عنوان يک مغزي کاربرد دارد.

نگهداري کره:
 

نور و گرما هر دو اثر سوئي بر کره داشته و باعث تند شدن آن مي شوند. کره همچنين جاذب بو است و به راحتي بوي مواد مختلف را به خود مي گيرد. فويل هاي مخصوص بسته بندي کره تا حد زيادي از تند شدن کره و جذب بو جلوگيري مي کند.
بهترين محل براي نگهداري کره و جلوگيري از فاسد شدن آن فريزر مي باشد. کره به مدت 4 ماه در دماي 6 تا منهاي يک درجه سانتي گراد و يک سال در دماي منهاي 23 درجه سانتي گراد قابل نگهداري است.
هرچند کارتن هاي باز نشده ي کره را مي توان به مدت کوتاهي در دماي اتاق (18 درجه سانتي گراد) و رطوبت كنترل شده 85 در صد نگهداري كرد، اما توصيه بر اين است كه كره در دماي يخچال (زير 4 درجه سانتيگراد) نگهداري شود. اگر بسته بندي کره باز شود بايد آن را در جا کره اي يخچال يا در ظرف هاي دربسته مخصوص کره نگهداري کرد تا بوي غذاها را به خود نگيرد.
هرچند کره را مي توان تا يکسال هم فريز کرد اما فريز کردن طولاني مي تواند تا حدي بر بافت و عطر کره اثر منفي بگذارد. ازهمين رو بهتر است کره را در طول مدت تاريخ انقضاي آن مصرف نمود. براي فريز کردن کره بايد آن را در کيسه فريزر يا فويل بپيچيد حتي اگر بسته بندي آن باز نشده باشد.
براي يخ زدايي کره آن را به مقدار نياز بايد در يخچال قرار داد. همين طور اگر کره براي خمير پاي و تارت به کار مي رود نيازي به انجماد زدايي نبوده و شما مي توانيد آن را مستقيماً رنده و استفاده کنيد.

*کره رسيده به دماي اتاق:
 

در تهيه ي برخي دستورها مثلاً کيک هاي کره اي لازم است که کره ي مورد استفاده به دماي اتاق رسيده باشد. کره سفت نمي تواند هوايي را در خود نگهدارد و تهيه خمير مناسب کيک با کره سرد ممکن نيست. براي همين لازم است کره از يک ربع تا نيم ساعت قبل از يخچال خارج شده و به دماي اتاق برسد. البته نبايد بيشتر در دماي اتاق بماند زيرا بيش از حد نرم خواهد شد.
اگر فراموش کرده ايد کره را به موقع از يخچال خارج کنيد مي توانيد آن را رنده کرده و يک دقيقه بيرون از يخچال قرار دهيد. در اين حالت کره بسيار سريع به دماي اتاق مي رسد.

* کره سرد:
 

براي تهيه خمير تارت و پاي از کره سرد استفاده مي شود كه نقش مهمي در تردي اين محصولات دارد. بهتر است کره را اندازه گيري کرده و آن را چند دقيقه در فريزر قرار دهيد تا راحت تر رنده شود. سپس آن را رنده کرده و مجدداً به فريزر برگردانيد تا کاملاً سفت و خنک شود و بعد مورد استفاده قرار دهيد.

2ـ مارگارين:
 

مارگارين نيز همانند کره در واقع نوعي امولسيون آب در چربي است و حداقل 16 درصد آب دارد با اين تفاوت که فاقد جرم است. مارگارين هرچند اغلب از هيدروژنه کردن روغن هاي گياهي به دست مي آيد ولي ممکن است از چربي هاي حيواني نيز در تهيه آن استفاده شده باشد. دماي ذوب انواع مختلف مارگارين بسته به ميزان هيدروژنه کردن (جامد کردن) روغن اوليه متفاوت است. مارگارين مناسب براي به کاربردن در قنادي بايد حداقل 80 درصد چربي داشته باشد. عطر آن از کره کمتر است. براي کاربرد در شيريني ها هرچند مي توان تمام کره را با مارگارين جايگزين کرد اما بهتر است براي عطر بيشتر از مخلوط کره و مارگارين استفاده گردد.
برخي از انواع مارگارين را با افزودن ويتامين هاي محلول در چربي مثل ويتامين A يا D غني سازي مي کنند.
مارگارين را مي توان در فريزر، يخچال و حتي در جاي خشک و خنک مثل کابينت نگهداري کرد.

3ـ شورتنينگ:
 

"شورتنينگ" اصطلاح عامي است که در مورد تمام چربي هاي جامد در دماي اتاق که در آشپزي به کار برده مي شوند (مثل کره، مارگارين، روغن صاف و روغن هاي جامد) اطلاق مي شود. دليل اين نام گذاري اين است که شورتنينگ هاي مورد استفاده در خمير رشته هاي گلوتن را قطع و کوتاه (short) مي کنند. البته به طور اختصاصي منظور از "شورتنينگ"بيشتر شورتنينگ هاي گياهي خالص و جامدي است که برخلاف کره و مارگارين، 100 درصد آن از چربي تشکيل شده است. اين نوع شورتنينگ رنگي روشن و متمايل به سفيد داشته و فاقد بو و طعم است. روغن صاف قنادي موجود در ايران را مي توان معادل اين نوع شورتنينگ دانستو در دستور هاي قنادي مي توان از روغن صاف به عنوان شورتنينگ استفاده کرد. البته خود روغن صاف نيز انواعي دارد که پرکاربردترين نوع آن روغن صاف 50 مي باشد که در تهيه شيريني هاي خشک، دانمارکي و خمير هزارلا کاربرد دارد.
هرچند ويژگي شورتنينگ ها کوتاه کردن رشته هاي گلوتن است ولي اين موضوع بيشتر به تکنيک مورد استفاده در قنادي بستگي دارد تا به نوع چربي به کار رفته. مثلاً براي کوتاه کردن رشته هاي گلوتن و تهيه خميرهاي تردي مثل خمير تارت، ابتدا چربي جامد تکه شده مثل کره يا... به خورد آرد مي رود تا به شکل دانه ارزن درآيد. ولي براي تهيه ي رشته هاي طويل گلوتن که در تهيه ي نان ها اهميت دارد، چربي با ساير مايعات خمير مخلوط مي شود و آرد بعداً افزوده مي شود.
نگهداري شورتنينگ ها نيازي به يخچال ندارد و به همين دليل ماندگاري محصولات را نيز افزايش مي دهد. همين قابليت نگهداري آسان و مقاومت بالا در برابر حرارت هاي زياد باعث شده بود روغن هاي نباتي جامد که خود نوعي شورتنينگ است تا مدت ها در ايران مورد توجه بوده و به طور وسيعي نه فقط در قنادي ها بلکه در پخت و پز روزانه نيز مورد استفاده قرار بگيرد. اما به دليل مضرات بهداشتي اين نوع روغن امروزه توصيه به مصرف روغن هاي مايع بوده و روغن هاي جامد جاي خود را به روغن هاي نيمه جامد داده اند که تا حدي کاربرد آنها را در قنادي مشکلتر ساخته است.
کره و شورتنينگ قنادي (روغن صاف) بافت مشابهي ندارند. شورتنينگ در دماي اتاق قوام خود را حفظ ميکند ولي کره در يخچال سفت بوده و وقتي در دماي اتاق قرار مي گيرد نرم شده و کار با خمير باعث ذوب شدن کره مي شود. از همين رو کار با خميرهاي حاوي کره سخت تر است و جايگزين کردن نصف يا دو سوم کره با روغن صاف کار با خمير را راحت تر مي کند. شورتنينگ را مي توان در دستورها با تمام يا بخشي از کره جايگزين کرد اما مطمئناً عطر وطعم آن به خوبي کره نيست. البته چون شورتنينگ ها 100درصد چربي دارند در صورتي که با کره جايگزين شوند بايد آب دستور را تنظيم کرد. شورتنينگ را بعد از باز کردن بسته بندي مي توان تا يکسال در جاي تاريک و خنک نگهداشت.
متأسفانه شورتنينگ ها از هيدروژنه کردن چربي ها توليد مي شوند و حاوي مقادير بالاي اسيد چرب ترانس هستند که اثرات مخربي بر سلامتي دارند از همين رو بهتر است در مصرف آن ها تعادل را رعايت کرد.

روغن هاي مايع
 

روغن ها در دماي اتاق مايع هستند. روغن هاي مايع با احاطه ي ذرات شکر و آرد باعث نرم شدن و ايجاد خميري نرم تر، همزدني راحت تر و کاهش زمان مخلوط کردن مي شوند. روغن هاي مايع نمي توانند هوا را در بافت خود نگهدارند. همچنين خميرهاي حاوي روغن مايع کمتر به سطوح مي چسبند. به عنوان يک قاعده ي کلي اگر مقداري روغن در خميري کم باشد بايد سيني هاي پخت را با به کاربردن روغن بيشتر آماده کرد. روغن هاي مايع گياهي از منابع مختلفي مثل دانه هاي روغني ذرت، کانولا، آفتابگردان و... استخراج مي شوند. در تمام دستوراتي که از روغن مايع استفاده شده است مي توان هرکدام از انواع آن را به دلخواه استفاده کرد (به جز روغن زيتون که غليظ تر است و برخي انواع آن بوي خاصي دارند که مي تواند براي همه مطلوب واقع نشود). البته دقت داشته باشيد که براي سرخ کردن صرفاً از روغن هاي مايع سرخ کردني استفاده کنيد. به طور کلي براي نگهداري بهتر چربي هاي مختلف بهترين محل براي نگهداري يخچال مي باشد. روغن هاي مايع در يخچال کدر مي شوند و حتي ممکن است به حالت جامد درآيند که جاي نگراني نبوده و با قرار گرفتن در دماي اتاق مجدداً شفاف و مايع خواهند شد.

نقش چربي ها در پخت و پز:
 

ـ ترد يا نرم کردن بافت محصولات بسته به روغن مصرفي
ـ كمك به هوادهي محصولات بخصوص وقتي با شکر هم زده مي شوند.
ـ غني کردن محصولات
ـ طعم دادن
ـ افزايش کيفيت پخت و قابليت نگهداري محصولات

جايگزين کردن انواع چربي ها:
 

ـ اگر در دستوري از کره نمک زده استفاده شده باشد، شما مي توانيد از کره ي معمولي به جاي آن استفاده کنيد و به ازاي هر 225 گرم کره به آن يک چهارم قاشق چايخوري نمک اضافه نماييد. البته بدون افزودن نمک نيز مي توان کره را جايگزين کرد که به سليقه شما بستگي دارد.
ـ جايگزيني کره با مارگارين يک به يک است. يعني به ازاي هر مقدار از کره مي توان از همان مقدار مارگارين استفاده کرد ولي بهتر است براي طعم بهتر اين کار انجام نشده و از مخلوط کره و مارگارين استفاده گردد.
ـ براي جايگزين کردن کره يا مارگارين با روغن جامد يا صاف بايد به ازاي هر 100 گرم کره (يا مارگارين) از 80 گرم روغن جامد و 20 گرم آب استفاده کنيد.
ـ تمام انواع روغن هاي مايع به جاي هم قابل استفاده هستند. البته بهتر است از روغن زيتون به عنوان جايگزين استفاده نگردد.
منبع: مجله هنر آشپزي - ش 78