مضرات مصرف جوش شيرين

قوت اصلي انسان، از قديم الايام نان بوده است. نان يکي از مواد غذايي است که در هر سه وعده ي اصلي غذايي ما گنجانده مي شود. با مصرف نان، بخش قابل توجهي از مواد مغذي مورد نياز بدن ما اعم از پروتئين، انرژي، مواد نشاسته اي، ويتامين ها و ... تأمين مي شود.
با توجه به مطالب فوق، اهميت طبخ نان با کيفيت مرغوب براي ما روشن مي شود. از عوامل دخيل در کيفيت نان عاملي است که به ور آمدن خمير و پف کردن نان کمک مي کند. اخيراً براي تسريع در عمليات پخت نان از جوش شيرين استفاده مي شود. به اين معنا که فرايند تخمير به طور معمول به زمان بيشتري نياز دارد، اما براي کوتاه کردن اين زمان از جوش شيرين استفاده مي شود.
در برخي از نان ها مثل نان لواش و نان تافتون، مقادير بيشتري جوش شيرين به کار مي رود، زيرا چنانچه دي اکسيد کربن، هم توليد شود، به وسيله ي وردنه با کشيدن و نازک کردن خمير، قسمت اعظم گازها خارج مي شود، در نتيجه خمير، متراکم و فشرده مي شود و نانوايان براي جبران اين مشکل از جوش شيرين استفاده مي کنند.
استفاده از جوش شيرين به عنوان ترد کننده يا حجم آور، موجب مي شود نان ها به سرعت بيات شوند، چون با خروج سريع گاز کربنيک حاصل از جوش شيرين، نان بيات مي شود. در حالي که در تخمير واقعي، گاز کربنيک از تجزيه ي آنزيمي نشاسته ي آرد توليد مي شود و به اين ترتيب نان حاصله، ديرتر بيات مي شود. پس يکي از علل افزايش دورريز نان و کاهش ماندگاري آن استفاده از جوش شيرين در طبخ نان مي باشد و همچنين هضم آن آسان تر است. استفاده از ترکيبات قليايي مانند جوش شيرين، اسيديته ي طبيعي معده را تغيير مي دهد و باعث ناراحتي گوارشي مي شود. جذب آهن و ويتامين ث را در بدن کند مي کند.
پس مي توان به طور خلاصه نتيجه گرفت که:
*ممانعت از انجام عمليات تخمير و در نتيجه اختلال در جذب آهن، کلسيم و روي
*ايجاد طعم نامطبوع در نان
*قليايي شدن محيط دهان مصرف کننده
*مشکلات گوارشي
*بروز کم خوني
* پوکي استخوان
* اختلال در رشد و نمو
ازمضرات استفاده از جوش شيرين مي باشند.
مزاياي تخمير نيز عبارتند از:
* ميکروارگانيسم هاي توليد شده در فرآيند تخمير، خواص متابوليک داشته و سازنده ي چند نوع از ويتامين هاي گروه ب هستند.
* درحين تخمير، الکل و اسيد توليد شده، موجب توقف رشد و نابودي ميکروارگانيسم هاي بيماري زا گرديده و بهداشت نان و خمير را تقويت مي کند.
* در حين عمل تخمير، مواد معطري توليد مي شود که سبب ايجاد طعم و عطر مطبوع در نان مي شود.
* کاهش ph به علت توليد اسيد و ايجاد حالت کلوئيدي گلوتن، سبب ماندگاري بيشتر نان مي شود.
پس با گذر مجددي به مطالب فوق و توجه به مشکلات جسماني ايجاد شده و حجم قابل توجه ضايعات نان، مي توانيم به ضرر و زيان اقتصادي ناشي از استفاده از جوش شيرين درتهيه ي خمير نان پي برد.
منبع: نشريه پيام پزشک، شماره 55..