فيله استيک (سرخ شده)

براي تهيه 8 تکه فيله استيک به وزن تقريبي 120 گرم
 

فيله گوساله برش شده: حدود 1 کيلو
نمک و فلفل سياه: به ميزان لازم
روغن: 2 قاشق سوپخوري
سس بِرنِز و کرم اسفناج و پنير سيردار: براي سرو

طرز تهيه:
 

ابتدا فر را روي حرارت 220 درج? سانتيگراد داغ کنيد. روي فيله را پاک کرده و اصطلاحاً آن را قبضه کنيد. سپس فيله را برش زده، با نمک و فلفل سياه آن را مزه دار کنيد. تابه اي را که ضخامت کف آن ضخيم باشد حدود 5 دقيقه روي حرارت بالاتر از متوسط بگذاريد تا خوب داغ شود.
در تابه روغن ريخته و فيله ها را در آن قرار دهيد. بعد از 4 تا 5 دقيقه تابه را در فر گذاشته و در حد دلخواه بپزيد. اجازه دهيد قبل از سرو 5 دقيقه استراحت کند. اين کار باعث مي شود عصاره گوشت به آن برگردد. اگر از فر استفاده نمي کنيد بعد از برگرداندن در ظرف را گذاشته بقي? پخت را انجام دهيد و با سس و اسفناج سرو کنيد.

نکته:
 

-فيله را در بازار اکثراً يک تکه مي فروشند اگر هم? آن را در يک روز مصرف نمي کنيد مي توانيد ابتدا آن را به صورت استيک و يا به صورت اسکالوپ برش زده لابه لاي هر کدام کيس? فريزر قرار داده و به تعداد دلخواه فريز کنيد که هميشه استيک يا اسکالوپ آماده داشته باشيد. کناره هاي آن را نيز به صورت هاي دلخواه مثلاً خلالي برش زده فريز کنيد.
براي موفقيت در پخت اين غذا، مهم تر از هر چيز يک فيله گوساله مرغوب و يک تکه است که خودتان در منزل آن را برش دهيد، اگر خانواده شما پرجمعيت مي باشد اين کار بسيار به صرف نيز هست.
نکت? مهم بعدي، پخت استيک است که مي توانيد از دو روش آشپزهاي رستوران استفاده کنيد:
-اول اين که ابتدا گوشت را در حرارت تقريباً زياد سرخ کنيد، تا حدي که روي آن پخته شده و يک لايه قهوه اي روي گوشت پيدا شود.
-دوم آن که ادامه پخت را در فر انجام دهيد. البته مي توانيد تمام پخت را در تابه نيز انجام دهيد ولي اين کاري است که در رستوران ها انجام مي دهند.
بيشترين مشکلي که در طبخ استيک ها وجود دارد:
1-کم شدن حرارت به واسط? تعداد زياد استيک در يک تابه است که حرارت ظرف را يک مرتبه کم کرده و باعث آب انداختن گوشت و در نتيجه خشک و سفت شدن آن مي شود.
2-برخي افراد در موقع طبخ استيک آن را مرتب زير و رو مي کنند که اين کار نيز باعث کم شدن حرارت گوشت و آب انداختن آن مي شود.
براي جلوگيري از اين موضوع هميشه يک طرف استيک را سرخ کرده و بعد آن را برگردانيد. اگر ضخامت استيک زياد است و شما تمايل داريد مغزپخت شود بعد از برگرداندن در ظرف را ببنديد تا بهتر پخته شود. البته بيش از حد پختن استيک نيز باعث خشک شدن و سفت شدن استيک مي شود.
يک باور هميشگي براي پخت استيک نمک نزدن در ابتداي کار است که اين کار صحت ندارد و شما براي طعم گرفتن و ترد شدن گوشت بايد از ابتدا نمک و فلفل را بزنيد و بعد سرخ کنيد.
پاک کردن يا همان قبضه کردن فيله کار سختي نيست. براي اين کار از يک چاقوي تيز استفاده کرده و پوسته ها و چربي هاي اضاف? روي فيله را با کشيدن چاقو برداريد.
قسمت وسط فيله براي استيک مناسب است و انتها و کناره هاي آن براي استيک مناسب نبوده مي تونيد آن ها را جدا کرده به صورت کبابي و يا براي غذاهاي چيني که گوشت لطيف لازم دارند و يا انواع خوراک ديگر برش داده و با يک تير چند نشان بزنيد.
وقتي شما استيک را خودتان در منزل برش مي دهيد قطر استيک را نيز به سليقه خودتان مي بريد که مي تواند از يک تا 4 سانت متغير باشد. شايد ما در ايران استيک نيم پز را نپسنديم. پس بنابراين استيک ها را نبايد زياد ضخيم برش داد.
منبع: نشريه تخصصي هنر آشپزي / شماره 64