پيمانه ها و اندازه گيري (بخش دوم)

آشنايي با سيستم هاي رايج اندازه گيري در دنيا
 

در يک دستور غذايي مقدار مواد اوليه مي تواند بر حسب وزن، حجم و يا تعداد ذکر شود در حالي که مقدار دقيق موادي مثل نمک، ادويه ها و ... معمولاً ذکر نمي شود. به عنوان مثال مايعات معمولاً بر اساس حجم و مواد خشک مثل شکر و آرد اغلب بر اساس وزن اندازه گيري مي شوند. براي ذکر مقدار گوشت استفاده از واحدهاي وزني و يا تعدا رايج تر است (2 کيلوگرم مرغ، 4 عدد بال مرغ و ...). سبزيجات مي توانند بر اساس وزن و يا تعدا اندازه گيري شوند که در صورت استفاده از تعداد، بسته به اندازه سبزيجات احتمال خطا وجود دارد. گوشت و سبزيجات خردشده عموماً بر اساس وزن اندازه گيري مي شوند. مقدار کره مي تواند هم به صورت حجمي (سه قاشق غذاخوري) و هم به صورت وزني (100 گرم) و يا ترکيبي از هر دو (100 گرم و 3 قاشق غذاخوري) ذکر شود. يک استيک (stick) واحدي منسوخ و قديمي در آمريکا مي باشد که معمولاً در مورد کره کاربرد دارد و معادل يک چهارم پوند يا 113 گرم کره مي باشد.
کاربرد هر کدام از اين مقياس ها مزايا و معايبي دارد و در کشورهاي مختلف برخي مقياس ها رايج تر و پرکاربردتر مي باشد. اما به طور کلي امروزه در بخش هاي وسيعي از دنيا استفاده از واحدهاي وزني بيشتر ترجيح داده مي شود. در حالي که اندازه گيري هاي حجمي همچنان در آمريکاي شمالي رايج تر است. در کنار اين واحدها مقياس هاي غيررسمي مثل پنسه (pinch)، قطره (drop) و ... نيز همواره کاربرد داشته است.
پيمانه ها و قاشق هاي اندازه گيري نيز از ابزارهاي مورد استفاده در آشپزي هستند که براي سهولت در اندازه گيري حجم مايعات و يا مواد جامدي مثل آرد، شکر و ... به کار مي رود. يک تعريف استاندارد بين المللي تأييد شده در مورد پيمانه ها وجود ندارد و پيمانه هاي فعلي معمولاً 200 تا 284 ميلي ليتر گنجايش دارند. کشورهاي مختلف از پيمانه هاي متفاوتي استفاده مي کنند. جنس پيمانه ها نيز متفاوت بوده و مي تواند پلاستيکي، شيشه اي و يا فلزي باشد. از همين رو لازم است تا با سيستم هاي اندازه گيري رايج در دنيا و تعاريفي که هر کدام از کشورها در رابطه با پيمانه ها و قاشق هاي اندازه گيري دارند آشنا شويم:
-سيستم اندازه گيري متريک (metric measures):
استفاده از اين سيستم در دستورهاي غذايي تعداد زيادي از کشورها مثل کانادا، استراليا، نيوزيلند و ... رايج بوده و شامل واحدهاي ليتر، ميلي ليتر، گرم، کيلوگرم و درجه سانتيگرد مي باشد.
گنجايش بر اساس ميلي ليتر
استراليا کانادا
قاشق چايخوري 5 5
قاشق سوپخوري 20 15
پيمانه 250 250
-استراليا تنها کشوري است که حجم قاشق غذاخوري معادل 20 ميلي ليتر در نظر گرفته است در حاليکه ساير کشورها يک قاشق غذاخوري را معادل 15 ميلي ليتر تعريف کرده اند.
-Dessertspoon ها به عنوان بخشي از اندازه گيري متريک با حجم 10 ميلي ليتر استاندارد شده اند اما کاربرد آن ها در دستورهاي غذايي اخير محدود شده است.

سيستم اندازه گيري رايج در ايالات متحده:
 

در ايالات متحده از پوند و انس به عنوان واحدهاي وزني و از واحدهاي متداول ايالات متحده (U.S. customary units) به عنوان مقياس هاي حجمي استفاده مي شود.
-هر چند نام واحدها در مورد مواد خشک و مايع ممکن است يکسان باشد ولي حجم واقعي آن ها متفاوت است.
-پيمانه رايج در آمريکا 237 ميلي ليتر گنجايش دارد. اما براي برچسب گذاري تغذيه اي مواد غذايي پيمانه اي توسط قانون در آمريکا تعريف شده است که معادل 240 ميلي ليتر گنجايش دارد.
-واحدهايي مثل Dash, pinch و smidgen از جمله واحدهاي قديمي و سنتي مي باشند که گنجايش کمي داشته (کمتر از يک قاشق چايخوري) و تعريف يکسان و واحدي هم ندارند. در اوايل سال 2000 برخي شرکت هاي توليد کننده، قاشق هاي اندازه گيري جديدي در مورد اين واحدها توليد و عرضه نمودند که يک Dash را معادل يک هشتم قاشق چايخوري، يک pinch را معادل يک شانزدهم قاشق چايخوري و يک smidgen را معادل يک سي دوم قاشق چايخوري تعريف کرده بودند. پس بر اساس اين تعريف هر dash معادل دو pinch و هر pinch معادل دو smidgen مي باشد.
مقياس هاي مورد استفاده در رابطه با اندازه گيري مايعات
نام واحد مخفف تعريف حجم (ميلي ليتر)
Drop 96/1 قاشق چايخوري 05/0
قاشق چايخوري (teaspoon) t يا tsp 2/1 قاشق غذاخوري 93/4
قاشق غذاخوري (tablespoon) t يا tbs ------------------ 79/14
Fluid ounce oz يا fl.oz. 57/49
Jigger fl.oz. 2/1 و 1 36/44
Gill gi. cup 2/1 29/118
Cup C pint2/1 59/236
Pint pt. quart 2/1 18/473
Fifth - gal. 5/1 750
Quart qt. gal. 2/1 35/946
Gallon gal. 41/3785

 

مواد خشک
pint, dry Pt. 2/1 dry qt. 61/550
quart, dry qt. 8/1 peck 22/1101
Peck pk. 4/1 bushel 77/8909
Bushel bu. 07/35239
 

سيستم اندازه گيري British يا Imperil:
 

در اين سيستم نيز همانند ايالات متحده از انس و پونده به عنوان واحد وزني و از واحدهاي Imperial مثل gallon, quart, pint و ... به عنوان واحد حجمي استفاده مي شود.
- در دستورهاي غذايي آلماني و برخي از دستورات فرانسوي از واحد پوند استفاده مي شود (Pfund در آلمان و Livre در فرانسه). در هر دو کشور اين واحد معادل 500 گرم مي باشد که 10% وزن بيشتري از avoirdupois pound دارد (avoirdupois pound که در ساير کشورها مثل آمريکا، انگليس و ... کاربرد دارد معادل 59/453 گرم در نظر گرفته مي شود).
نام واحد حجم بر حسب انس حجم pint بر حسب حجم بر حسب ميلي ليتر
Imperial cup - - 284
قاشق چايخوري - - 5
Dessertspoon - - 10
قاشق سوپخوري - - 15
Fluid ounce (fl oz) - 20/1 41/28
Gill - 4/1 06/142
Pint (pt) - 1 26/568
quart (qt) - 2 52/1136
gallon (gal) - 8 09/4546

پيمانه هاي ژاپني:
 

پيمانه هاي جديد ژاپني 200 ميلي ليتر گنجايش دارد در حاليکه پيمانه سنتي ژاپني ها به نام g? تقريباً 180 ميلي ليتر گنجايش داشته و معمولاً براي اندازه گيري برنج استفاده مي شود و هر g? معادل يک sh? در نظر گرفته مي شود که يک قمقمه سنتي مي باشد و حدود 8/1 ليتر گنجايش دارد.
گنجايش بر اساس ميلي ليتر
سيستم متريک سيستم British سيستم ايالات متحده
استراليا کانادا انگلستان ايالات متحده سازمان دارو و غذا
قاشق چايخوري 5 5 5 93/4 5
Dessertspoon - - 10 - -
قاشق سوپخوري 20 15 15 79/14 15
Fluid ounce - - 41/28 57/29 30
پيمانه (cup) 250 250 285 59/236 240
Pint - - 26/568 18/473 -
Quart - - 52/1136 35/946 -
Gallon - - 09/4546 41/3785 -
منبع: نشريه تخصصي هنر آشپزي / شماره 64