مايونز؛ رفيق ناباب سالاد
نويسنده :پگاه محمدزاده
لغت سس يك كلمه فرانسوي است و نام مايونز را يك سرآشپز فرانسوي در سال1756 ابداع نمود. او اين ماده غذايي را در جشن پيروزي دوك بر نيروهاي انگليسي كه در ساحل ماهن(پايتخت ماينوركا)با هم جنگيده بودند درست كرد. در اين مهماني او مي خواست سسي با خامه و تخم مرغ درست كند،ولي متوجه شد درآشپزخانه خامه ندارد. پس به جاي خامه از روغن زيتون استفاده كرد و به اين ترتيب يك غذاي جديد ساخته شد. او نام اين سس جديد را مايونز ناميد(احتمالاً از نام بندرگرفته شده است).
سس ماده غذايي نيمه جامد از روغن نباتي(سويا،ذرت و زيتون)،اسيدهاي خوراكي(سركه و آبليمو)،زرده تخم مرغ ،شكر،نمك،انواع ادويه ها و برخي افزودني ها ي مجاز است. ميزان روغن در سس ها حدوداً 60درصد مي باشد. در واقع فاز روغني اين محصول بيشتر از فاز آبي آن است. البته در سس هاي سالادي و سس ماست از روغن كمتري استفاده شده (30 تا35 درصد)و از نشاسته جهت قوام و سفتي محصول استفاده مي شود.
در سس هاي رژيمي (كم چرب)از روغن كمتري نسبت به غير رژيمي ها استفاده مي شود و برخلاف تصور بعضي از مصرف كننده ها اين سس ها فاقد روغن يا كالري نيستند. روغن اين سس ها حدود30 درصد مي باشد. همچنين ميزان كالري هم نصف مي گردد و رژيمي بودن صرفاً دليل بر عاري بودن از روغن نيست و افرادي كه دچار بيماري هاي قلبي و عروقي هستند،بايد در ميزان مصرف آن دقت نمايند. همين طور مصرف زياد آن براي افراد مبتلا به ديابت به دليل استفاده از نشاسته مضر مي باشد.
سس ماست از ديگر محصولاتي مي باشد كه در فرمول آن از ماست استفاده شده است. روغن اين محصول تا حدي نسبت به ديگر سس ها كمتر بوده (18درصد)،ولي جهت حفظ قوام بافت از نشاسته استفاده شده است. اين محصول به جهت داشتن ماست،كمي پروتئين دارد(حدود3درصد)،اما اين مهم دال بر استفاده بيش از حد نمي باشد.
در بسياري از سس هاي سالاد انواع سبزيجات معطر خشك استفاده مي شود كه مطمئناً خواص سبزيجات تازه را نداشته و فقط جهت ايجاد تنوع در طعم استفاده مي شوند.
مصرف بي رويه سس ها ابتلا به انواع بيماري هاي گوارشي مانند گاستريت،تحريك ترشحات اسيدي معده و...را سبب مي شود. در موارد شديدتر ،خطر ابتلا به زخم روده را به دنبال خواهد داشت.
مصرف سس هاي فلفلي و تند(چيلي)در افرادي كه دچار حساسيت و آلرژي هستند،عارضه را تشديد مي كند. همچنين مصرف بي رويه سس ها به دليل داشتن شكر و نشاسته براي افراد ديابتي مضرمي باشد.
نمك و روغن اين محصول براي افرادچاق و داراي فشارخون يا چربي خون بالا زيان آور است.
قابل ذكراست كه روغن در فرمول انواع كم چرب نيز وجود دارد و انواع كم چرب هم بايد با احتياط مصرف شوند.
مايونز به دليل اسيديته بالا در مقابل فساد ميكروبي تاحدي مقاوم است،اما به شرطي كه توليد كننده در روند توليد،كليه موازين بهداشتي را رعايت كند و از مواد اوليه مرغوب و سالم استفاده نمايد. مايونز پس از بازكردن در آن بايد با در بسته در يخچال نگهداري شود،چرا كه در غير اين صورت بافت آن تغيير رنگ داده (زرد رنگ )و نامطلوب مي گردد.
بايد خاطر نشان كرد كه در هنگام خريد حتماً به تاريخ انقضاي روي برچسب دقت شود.
8قاشق سوپخوري(1ليوان)
سركه
1قاشق چايخوري
شكر
نصف قاشق چايخوري
رب گوجه فرنگي
نصف قاشق چايخوري
پودرآويشن،پودر ريحان و پودر شويد
جمعاً 1قاشق چايخوري
روغن زيتون
2قاشق سوپخوري
نمك و فلفل
به ميزان لازم
منبع:دنياي تغذيه ش 104
سس ماده غذايي نيمه جامد از روغن نباتي(سويا،ذرت و زيتون)،اسيدهاي خوراكي(سركه و آبليمو)،زرده تخم مرغ ،شكر،نمك،انواع ادويه ها و برخي افزودني ها ي مجاز است. ميزان روغن در سس ها حدوداً 60درصد مي باشد. در واقع فاز روغني اين محصول بيشتر از فاز آبي آن است. البته در سس هاي سالادي و سس ماست از روغن كمتري استفاده شده (30 تا35 درصد)و از نشاسته جهت قوام و سفتي محصول استفاده مي شود.
در سس هاي رژيمي (كم چرب)از روغن كمتري نسبت به غير رژيمي ها استفاده مي شود و برخلاف تصور بعضي از مصرف كننده ها اين سس ها فاقد روغن يا كالري نيستند. روغن اين سس ها حدود30 درصد مي باشد. همچنين ميزان كالري هم نصف مي گردد و رژيمي بودن صرفاً دليل بر عاري بودن از روغن نيست و افرادي كه دچار بيماري هاي قلبي و عروقي هستند،بايد در ميزان مصرف آن دقت نمايند. همين طور مصرف زياد آن براي افراد مبتلا به ديابت به دليل استفاده از نشاسته مضر مي باشد.
سس ماست از ديگر محصولاتي مي باشد كه در فرمول آن از ماست استفاده شده است. روغن اين محصول تا حدي نسبت به ديگر سس ها كمتر بوده (18درصد)،ولي جهت حفظ قوام بافت از نشاسته استفاده شده است. اين محصول به جهت داشتن ماست،كمي پروتئين دارد(حدود3درصد)،اما اين مهم دال بر استفاده بيش از حد نمي باشد.
در بسياري از سس هاي سالاد انواع سبزيجات معطر خشك استفاده مي شود كه مطمئناً خواص سبزيجات تازه را نداشته و فقط جهت ايجاد تنوع در طعم استفاده مي شوند.
مايونز و موارد احتياط:
مصرف بي رويه سس ها ابتلا به انواع بيماري هاي گوارشي مانند گاستريت،تحريك ترشحات اسيدي معده و...را سبب مي شود. در موارد شديدتر ،خطر ابتلا به زخم روده را به دنبال خواهد داشت.
مصرف سس هاي فلفلي و تند(چيلي)در افرادي كه دچار حساسيت و آلرژي هستند،عارضه را تشديد مي كند. همچنين مصرف بي رويه سس ها به دليل داشتن شكر و نشاسته براي افراد ديابتي مضرمي باشد.
نمك و روغن اين محصول براي افرادچاق و داراي فشارخون يا چربي خون بالا زيان آور است.
قابل ذكراست كه روغن در فرمول انواع كم چرب نيز وجود دارد و انواع كم چرب هم بايد با احتياط مصرف شوند.
طريقه نگهداري:
مايونز به دليل اسيديته بالا در مقابل فساد ميكروبي تاحدي مقاوم است،اما به شرطي كه توليد كننده در روند توليد،كليه موازين بهداشتي را رعايت كند و از مواد اوليه مرغوب و سالم استفاده نمايد. مايونز پس از بازكردن در آن بايد با در بسته در يخچال نگهداري شود،چرا كه در غير اين صورت بافت آن تغيير رنگ داده (زرد رنگ )و نامطلوب مي گردد.
بايد خاطر نشان كرد كه در هنگام خريد حتماً به تاريخ انقضاي روي برچسب دقت شود.
طرزتهيه سس ماست:
8قاشق سوپخوري(1ليوان)
سركه
1قاشق چايخوري
شكر
نصف قاشق چايخوري
رب گوجه فرنگي
نصف قاشق چايخوري
پودرآويشن،پودر ريحان و پودر شويد
جمعاً 1قاشق چايخوري
روغن زيتون
2قاشق سوپخوري
نمك و فلفل
به ميزان لازم
روش تهيه :
منبع:دنياي تغذيه ش 104
/ج
