چربي ها و روغن ها

نکات کاربردي در مورد مصرف چربي ها و روغن ها
 

چربي ها و روغن ها تامين کننده بخشي از انرژي مورد نياز بدن مي باشند و همچنين تعدادي از اسيدهاي چرب ضروري و ويتامين هاي محلول در چربي را تامين مي کنند. چربي ها و روغن ها، در ايجاد طعم و مزه مطبوع خوراکي ها نقش مهمي دارند. از طرف ديگر مصرف زياد آنها براي سلامت انسان خطراتي از قبيل بيماري هاي قلبي - عروقي، چاقي و سرطان را به دنبال دارد. در ايران روند مصرف چربي تغيير تدريجي داشته و مصرف سرانه آن در 30 سال گذشته به طور متوسط دو برابر شده است. از طرف ديگر طبق آمار موجود، 40 درصد مرگ و مير در ايران را بيماري هاي قلبي - عروقي تشکيل مي دهد.
به دنبال تغيير الگوي مصرف چربي و روغن در دنيا و جايگزيني روغن هاي جامد با مايع لازم است که نوع و ميزان چربي مصرفي تغيير يابد.

انتخاب و خريد روغن:
 

انتخاب و خريد روغن توسط مصرف کننده تابع عادات غذايي، در دسترس بودن، قيمت روغن و دانش تغذيه اي مي باشد.

در خريد روغن به موارد ذيل توجه داشته باشيد:
 

- محل نگهداري روغن در فروشگاه ها بايد دور از نور و حرارت باشد.
- قوطي روغن سالم و بي عيب را خريداري کنيد.
- روغن بايد حاوي مشخصات، نام کارخانه سازنده، شماره پروانه ساخت وزارت بهداشت، مهر استاندارد، تاريخ توليد و انقضا باشد.
- از خريد روغن هايي که داراي بو و طعم يا رنگ غيرطبيعي هستند خودداري کنيد.
- در خريد مواد غذايي به ويژه فرآورده هايي که حاوي چربي مي باشند مانند کيک، بيسکويت و غيره، به تاريخ مصرف آنها توجه نماييد.

نگهداري چربي و روغن در منزل:
 

براي حفظ ارزش تغذيه اي روغن لازم است در نگهداري آن به نکات ذيل توجه کنيد:
- ظرف روغن را در جاي خشک، خنک و دور از نور و گرما نگهداري کنيد.
- روغن را هميشه در ظرف دربسته نگهداري نماييد.
- در صورت بزرگ بودن ظرف اصلي روغن، از ظروف کوچک تر براي نگهداري موقت روغن مصرفي استفاده کنيد.
- براي نگهداري و انتقال روغن از ظروف تميز و خشک استفاده نماييد.
- از نگهداري روغن در کنار مواد غذايي معطر و بودار خودداري نماييد.
- مواد غذايي چرب (مثل سس سالاد) را حتما در ظروف در بسته و در يخچال نگهداري کنيد.
- پس از خريد، روغن تازه را به روغن مانده اضافه نکنيد.

چه نکاتي را در مورد طبخ مواد غذايي با روغن بايد رعايت نمود؟
 

- براي پخت مواد غذايي از مصرف روغن با بو، طعم يا رنگ غيرطبيعي خودداري کنيد.
- در پخت مواد غذايي تا حد امکان روغن کمتري مصرف کنيد.
- از قاشق خشک و تميز براي برداشتن روغن استفاده نماييد. پس از برداشت روغن، در ظرف روغن را محکم کنيد.
- در صورت پخت غذا با روغن، پخت در کوتاه ترين زمان و با حرارت کم انجام شود.
- روغن مصرفي فقط يکبار حرارت داده شود و از استفاده مجدد روغن هاي حرارت ديده پرهيز کنيد.
- روغن حرارت ديده را به ظرف اوليه منتقل نکنيد.
- روغن هاي نباتي مايع براي مصارف سالاد و پخت مناسبند.
- از روغن مايع براي سرخ کردن مواد غذايي استفاده نکنيد.
- در صورت اجبار به سرخ کردن مواد غذايي از روغن هاي مخصوص سرخ کردني استفاده کنيد.
- پس از سرخ کردن، روغن اضافي را از ماده غذايي سرخ شده خارج کرده و دور بريزيد.
- روغن هاي حرارت ديده داراي ترکيبات زيانباري براي سلامتي انسان هستند و همچنين سبب تغيير طعم، کاهش کيفيت و فساد مواد غذايي مي گردند.
منبع: نشريه دنياي تغذيه/شماره103.