خريدهاي غذايي نوروز

براي نوروز چه بخريم؟چگونه نگهداري کنيم؟
 

عزيزان هموطن طي يک يا دو روز قبل از عيد نسبت به خريد ميوه و آجيل به ميزان قابل توجه و در مقادير زياد اقدام مي کنند و در برخي موارد ميوه ها را به صورت جعبه اي تهيه مي کنند. البته روش نگهداي و ذخيره سازي اين اقلام تا پايان تعطيلات از اهميت خاصي برخوردار است، زيرا طي دوره زماني دو هفته اي تعطيلات نوروز در ايران، بخشي از اين ميوه ها کيفيت خود را از دست داده و دور ريز خواهند شد، لذا توصيه مي شود ميوه را در تنوع مورد نظر براي دوره هاي زماني کوتاه تر تهيه کنيد و به عنوان مثال، هر هفته ميوه هايي تازه و مناسب تهيه نماييد. البته با به کارگيري برخي توصيه ها در هنگام خريد و نگهداري ميوه ها مي توان مدت نگهداري آنها را افزايش داد که در اين مقاله به برخي از اين نکات اشاره مي شود.

نکاتي در هنگام خريد ميوه:
 

در هنگام تهيه ميوه بهتر است انواع تازه تر و فاقد هر نوع له شدگي يا لکه هاي نشانگر رسيدگي زياده از حد را انتخاب کنيد. دقت داشته باشيد که ميوه ها دو نوع هستند. برخي انواع ميوه ها بايد در زمان جدا شدن از درخت به طور کامل رسيده باشند و در طي دوره نگهداري فرآيندهاي مربوط به رسيدگي در اين ميوه ها متوقف مي شود (ميوه هاي غير کلايماکتريک). در حاليکه برخي ديگر از ميوه ها را مي توان در شرايطي که هنوز نرسيده اند، از ساقه درخت جدا نمود و در طي دوره نگهداري فرآيند هاي رسيدن در اين ميو ها قابل انجام بوده و ميوه به حد کامل رسيدگي خود مي رسد (ميوه هاي کلايماکتريک). گيلاس، خيار، انگور، پرتقال و آناناس مهم ترين ميوه هاي غير کلايماکتريک و سيب، موز، هلو و گلابي مهم ترين ميوه هاي کلايماکتريک هستند، بنابراين شما مي توانيد ميوه هاي کلايماکتريک رادر حاليکه هنوز رسيده کامل نيستند، خريداري کنيد و با تنظيم عواملي نظير دماي محيط، فرآيندهاي رسيدگي آنها را در طي مدت نگهداري تنظيم نماييد.
بهتر است در هنگام خريد ميوه ها علاوه بر نگهداري آسان آنها، به ارزش تغذيه اي ميوه ها نيز توجه داشته باشيد. دقت کنيد که هر يک از ميوه ها تامين کننده نيازهايي خاص بوده و مواد مغذي ويژه اي را براي بدن تأمين مي نمايند، به عنوان مثال پرتقال را مي توان به عنوان يک منبع خوب از ويتامين c در نظر داشت، در حاليکه سيب تأمين کننده فيبر و برخي مواد مغذي مي باشد. از طرف ديگر خيار يک منبع فيبر بوده و انرژي آن اندک است. بر اين اساس سعي کنيد تا در مهماني ها پذيرايي هدفمند از ميوه ها داشته باشيد و تلاش کنيد تا تنوع را در مصرف ميوه ها رعايت نماييد.

خريد و نگهداي آجيل ها:
 

آجيل ها و مغزدانه ها از مغذي ترين مواد غذايي هستند و در صورتيکه ميزان متعالي از آنها در برنامه غذايي روزانه مصرف شود، مي تواند نقش مؤثري در تأمين برخي ويتامين ها، املاح و ترکيبات مغذي مهم نظير اسيدهاي چرب ضروري داشته باشد. البته توجه داشته باشيد که انواع نمک زده آنها ممکن است براي برخي افراد مبتلا به فشار خون با تشديد علائم همراه شود. همچنين مصرف زياده از حد مغزها به دليل چربي زياد موجود در آنها توصيه نمي شود.
مغز دانه ها در همه فصل ها يافت مي شوند. هنگام خريد آجيل دقت کنيد که اين فرآورده ها فاقد شکاف، ترک خوردگي و کپک زدگي باشند. بهتر است اين فرآورده ها را از بين اقلام تازه تر تهيه کنيد. نگهداري طولاني مدت و ماندگي در آجيل ها موجب چروکيدگي سطحي و کاهش کيفيت مغز دانه ها خواهد شد.
آجيل ها را مي توان در يک مکان سرد و خشک براي مدت چند ماه نگهداري کرد، البته در طي اين مدت بايد بسته آجيل ها به طور دوره اي براي جستجوي علائم فساد ناشي از آلودگي به کپک و يا آفات، کنترل شود. البته بهتر است براي نگهداي آجيل ها در مدت طولاني تر از يخچال و يا فريزر استفاده شود.

نکاتي در مورد نگهداري ميوه ها:
 

حفظ کيفيت ميوه ها در حد مناسب، طي دوره نگهداي از اهميت زيادي برخوردار مي باشد. کاهش کيفيت ماده غذايي فرآيندي است که مي تواند تحت تأثير واکنش هاي ميکروبي، شيميايي و يا آنزيمي ايجاد شود. عوامل متعددي بر از بين رفتن کيفيت يک محصول خريداري شده مؤثرند که شرايط نگهداري ميوه از مهم ترين آنهاست. از مهم ترين تغييرات نامطلوب که با کاهش کيفيت ميوه همراه است، مي توان به قهوه اي شدن، از بين رفتن و کاهش ويتامين c بر اثر فرايند اکسيداسيون و تغيیرات در رنگ، طعم، عطر و بافت ميوه اشاره کرد.
فراموش نکنيد که صدمات مکانيکي، تغييرات شديد درجه حرارت، برخي مواد شيميايي، و عوامل بيولوژيکي باعث تسريع روند فساد و خراب شدن ميوه مي شوند، به عنوان مثال دود وسايل نقليه در مقادير زياد موجب بروز علائم سوختگي در بافت گياهي مي شود.
کاهش درجه حرارت، موجب کاهش سرعت اغلب تغييرات نامطلوب در ميوه شده و فساد را به تأخير مي اندازد. از طرف ديگر، بايد در به کارگيري فرآيند سرد کردن و نگهداري ميوه ها در محيط سرما دقت کرد تا از سرما زدگي ميوه جلوگيري شود. جدول زير حداقل دماي نگهداري برخي انواع ميوه ها و علائم سرمازدگي در آنها را بيان مي دارد:

علائم سرما زدگی و نقطه بحرانی برای نگهداری برخی میوه ها:
 

نام میوه	حداقل درجه حرارت نگهداری	علائم سرمازدگی
سیب	3 درجه ساتیگراد	قهوه ای شدن داخلی، پوسیدگی نرم و تغییر رنگ
موز	13 درجه سانتیگراد	تغییر رنگ، عطر و طعم ضعیف، و نارس بودن
پرتقال	3 درجه ساتنیگراد	سوراخ سوراخ شدگی و پیدایش لکه های قهوه ای

به طور معمول توصيه مي شود ميوه ها را در جعبه هايي ترجيحاً چوبي به دور از تابش نور خورشيد در دماي 5-2 درجه سانتيگراد و با رطوبت نسبي زياد (حدود 90 درصد) نگهداي کنيد. تهويه مناسب محل نگهداري ميوه ها مي تواند نگهداري ميوه ها را براي مدت طولاني تر ممکن سازد.
در طي دوره نگهداري به طور دوره اي (روزانه يا يک روز در ميان) ميوه ها را بررسي نماييد و اقلامي را که علائم رسيدگي زياده از حد، قهوه اي شدن و يا له شدگي در آنها قابل مشاهده است، از ساير ميوه ها جدا کنيد.
همچنين در هنگام نگهداري ميوه ها تا حد امکان تلاش نماييد ميوه ها با يکديگر مخلوط نشوند. جالب است بدانيد برخي از انواع ميوه ها نظير سيب از خود گازي متصاعد مي کنند که موجب تسريع فرآيند رسيدن ساير ميوه ها مي شود. بر اين اساس تا حد امکان ميوه ها را در فضاهاي مجزا نگهداري کنيد.
منبع: دنياي تغذيه شماره 106