مهارت هاي كار با چاقو
نويسنده: نويد ذوالفقار
در هر يك از مشاغل فني از ابزار زيادي استفاده مي شود. اما در اين ميان يكي از ابزارها از بقيه بسيار مهم تر است و در حقيقت اگر نباشد كار به انجام نمي رسد. به عنوان مثال براي يك نجار اره مهم ترين وسيله ي كار است. تصور كنيد كه يك نجار بخواهد به كمك رنده و بدون استفاده از اره كابينت بسازد، اين كار عملاً محال است.
در هنر آشپزي، مهم ترين و كاربردي ترين وسيله كار چاقو است.
چاقوها انواع و اقسام متفاوتي دارند و بسته به نوع و اندازه، كاربرد متفاوتي دارند. بنابراين هر چاقو بايد در جاي خود استفاده شود.
(البته اين اندازه به جز دسته ي 12 سانتي متري آن است). از اين چاقو براي تمام كارهاي جاري در آشپزخانه استفاده مي شود. معمولاً در ابتداي كار، استفاده از اين چاقو كمي دشوار است. اما اگر به آن عادت كنيد، جزء جدايي ناپذير شما در آشپزخانه خواهد بود.
تمامي انگشتان، پشت انگشت سبابه جمع مي شوند و فاصله ي بين بند اول و دوم سبابه، تيغ را كنترل مي كند.
چاقو را همزمان به سمت جلو و پايين حركت دهيد. با اين روش وزن چاقو به ورقه كردن كمك مي كند.
در پايان كار بايد شما به انتهاي تيغه رسيده باشيد و قسمت ورقه شده كاملاً از بخش اصلي جدا شود.
بيشتر كاري كه با چاقو انجام مي دهيد با بخش مياني تيغه است، در اين صورت كنترل آن بسيار راحت بوده و خاصيت اهرمي چاقو كاملاً كاربردي است.
انتهاي تيغه ي چاقو براي خرد كردن خوراك و يا سبزيجات بزرگ و سفت است و در اين صورت كنترل آنچه خرد مي كنيد بسيار آسان است.
پس از اين كه از ثابت شدن آن مطمئن شديد، آن را به شكل ورقه هايي با ضخامت دلخواه ببريد.
3 يا 4 ورقه را روي هم قرار داده و آن ها را به شكل نوارهايي با اندازه ي دلخواه ببريد.
اگر قصد نگيني كردن داريد، آن ها را روي هم چيده و به اندازه ي دلخواه ببريد.
ساطوري كردن پياز: پياز را پوست كنده و روي آن برش هايي در طول نوك پياز تا ريشه ي آن ايجاد كنيد، اما برش را تا ته ادامه ندهيد تا رشته ها از هم جدا نشود و كنترل آن آسان تر باشد.
اكنون پياز را چرخانده و برش هايي در جهت مخالف بزنيد تا به اندازه ي دلخواه خرد شود.
براي خرد كردن سبزيجاتي كه برگ هاي بزرگي دارند مانند اسفناج و كاهو، برگ ها را روي هم قرار داده و مانند سيگار برگ لوله كنيد. سپس آن را با چاقو رشته رشته كنيد. براي ساطوري كردن آن از روش بالا استفاده كنيد.
در هنر آشپزي، مهم ترين و كاربردي ترين وسيله كار چاقو است.
چاقوها انواع و اقسام متفاوتي دارند و بسته به نوع و اندازه، كاربرد متفاوتي دارند. بنابراين هر چاقو بايد در جاي خود استفاده شود.
چاقوي سرآشپز Chef knife:
(البته اين اندازه به جز دسته ي 12 سانتي متري آن است). از اين چاقو براي تمام كارهاي جاري در آشپزخانه استفاده مي شود. معمولاً در ابتداي كار، استفاده از اين چاقو كمي دشوار است. اما اگر به آن عادت كنيد، جزء جدايي ناپذير شما در آشپزخانه خواهد بود.
Paring kinfe يا carving (چاقوي پوست كني يا بريدن):
Fillet knife (چاقوي فيله):
Bread knife (چاقوي نان):
دست راهنما:
تيغه ي چاقو:
عكس هاي مربوط به دسته ي چاقو:
تمامي انگشتان، پشت انگشت سبابه جمع مي شوند و فاصله ي بين بند اول و دوم سبابه، تيغ را كنترل مي كند.
تكنيك هاي ورقه كردن
چاقو را همزمان به سمت جلو و پايين حركت دهيد. با اين روش وزن چاقو به ورقه كردن كمك مي كند.
در پايان كار بايد شما به انتهاي تيغه رسيده باشيد و قسمت ورقه شده كاملاً از بخش اصلي جدا شود.
عكس هاي تيغه ي چاقو
بيشتر كاري كه با چاقو انجام مي دهيد با بخش مياني تيغه است، در اين صورت كنترل آن بسيار راحت بوده و خاصيت اهرمي چاقو كاملاً كاربردي است.
انتهاي تيغه ي چاقو براي خرد كردن خوراك و يا سبزيجات بزرگ و سفت است و در اين صورت كنترل آنچه خرد مي كنيد بسيار آسان است.
خرد كردن اجسام گرد:
پس از اين كه از ثابت شدن آن مطمئن شديد، آن را به شكل ورقه هايي با ضخامت دلخواه ببريد.
3 يا 4 ورقه را روي هم قرار داده و آن ها را به شكل نوارهايي با اندازه ي دلخواه ببريد.
اگر قصد نگيني كردن داريد، آن ها را روي هم چيده و به اندازه ي دلخواه ببريد.
ساطوري كردن پياز: پياز را پوست كنده و روي آن برش هايي در طول نوك پياز تا ريشه ي آن ايجاد كنيد، اما برش را تا ته ادامه ندهيد تا رشته ها از هم جدا نشود و كنترل آن آسان تر باشد.
اكنون پياز را چرخانده و برش هايي در جهت مخالف بزنيد تا به اندازه ي دلخواه خرد شود.
خرد كردن سبزيجات:
براي خرد كردن سبزيجاتي كه برگ هاي بزرگي دارند مانند اسفناج و كاهو، برگ ها را روي هم قرار داده و مانند سيگار برگ لوله كنيد. سپس آن را با چاقو رشته رشته كنيد. براي ساطوري كردن آن از روش بالا استفاده كنيد.
