ويژگي ها و ارزش غذايي بستني

تاريخچه
 

احتمالا آبميوه سرد شده در بسياري از کشورهاي جهان از جمله چين از 3000سال قبل شناخته شده و طبق اطلاعات موجود، رومي هاي قديم از برف کوه ها براي سرد کردن آبميوه استفاده مي کرده اند. مارکوپولو نيز اطلاعاتي در زمينه ساخت شيريني از شير منجمد (احتمالا نوعي بستني ميوه اي امروزي) همراه خود از چين آورد. اين روش در ونيز مورد استفاده قرار گرفت و سپس در سرتاسر ايتاليا گسترش يافت. در ايران، بستني ابتدا به صورت سنتي و دستي عنوان بستني زعفراني تهيه مي شد، اما امروزه اين صنعت توسعه فراوان يافته و تقريبا در تمام شهرهاي ايران به صورت صنعتي تهيه و مصرف مي گردد.

تعاريف:
 

بستني: فرآورده هاي مغذي که از انجماد و هوادهي مخلوط همگن و پاستوريزه شده خامه و بعضي از فرآورده هاي لبني با شکر و مواد طعم دهنده به دست مي آيد و مي تواند حاوي پايدارکننده ها، قوام دهنده ها و رنگ نيز باشد.
بستني شيري: مواد اوليه تشکيل دهنده مخلوط آن، شير و فرآورده هاي آن بوده و چربي آن فقط از شير است.
بستني شيري مخلوط چربي نباتي: بستني که از فرآورده هاي شير يا شير کامل با چربي نباتي تهيه شده باشد.
انواع بستني: شامل بستني شيري، شيري مخلوط با چربي نباتي، ميوه اي، مغزدار، يخي ميوه اي و روکش دار و ... مي باشد.
مواد اوليه: شامل شير پاستوريزه، شير خشک، چربي ها و روغن هاي خوراکي، خامه و پودر خامه، کره، مارگارين(کره نباتي) و مواد قندي (کربوهيدرات ها مانند شکر، گلوکز مايع، فروکتوز و قند اينورت) مي باشند.
مواد اختياري: موادي است که به منظورافزايش کيفيت و ارزش تغذيه اي در بستني مورد استفاده قرار مي گيرد که شامل پودر آب پنير، نمک، کازئين و کازئينات سديم و کلسيم، مغزهاي خوراکي، تکه هاي شکلات، ميوه هاي تازه، منجمد، کنسرو شده و فرآورده هاي ميوه مانند آبميوه، کنسانتره، مارمالاد، مربا، پوره و تکه هاي ميوه خشک مي باشد.

شرايط بسته بندي:
 

بسته هاي مورد استفاده بستني بايد از نوع مناسب و مجاز براي مواد غذايي باشند تا تاثير منفي بر روي بستني نداشته باشند. مانند فويل آلومينيوم، پلاستيک مجاز و مناسب مواد غذايي، مقواي مومي و ...

ارزش غذايي بستني:
 

ارزش غذايي بستني به ارزش غذايي مواد اوليه اي است که در ساخت آن استفاده شده، بستگي دارد. چربي بستني 2تا 3 برابر چربي شير و پروتئين آن کمي بيشتر از پروتئين شير است. بستني يکي از عالي ترين منابع انرژي است که بيش از نصف مواد جامد آن شکر(ساکاروز) و لاکتوز مي باشد و مابقي مواد جامد شامل مواد معدني مانند پتاسيم، کلسيم، فسفر و... بوده که براي رشد و سلامت انسان ضروري است. بستني منبع خوبي از ويتامينA، ويتامين هاي گروهB(تيامين، ريبوفلاوين و نياسين) و ويتامينE مي باشد. در بستني ميوه اي ويتامين C نيز موجود مي باشد. با عنايت به چربي بالا و انرژي زياد بستني، مصرف آن براي افراد داراي اضافه وزن بايد کاملا محدود باشد. ضمنا مصرف نامناسب و نابجاي آن در کودکان، مي تواند به اشتهاي کودک لطمه وارد کند و بنابراين مقدار و ساعت مصرف آن بايد کنترل شود.

ويژگي ها:
 

هر بستني که مواد اوليه سازنده آن از جنس مرغوب، سالم و بهداشتي باشد، مي تواند بستني خوبي باشد. اين مواد اوليه نبايد به مدت طولاني و روش نادرست در انبار نگهداري شده باشند. مصرف شير يا خامه ترش شده با کيفيت پايين و کره نگهداري شده در شرايط نامناسب مي تواند از کيفت بستني بکاهد.

ويژگي هاي حسي و فيزيکي بستني:
 

• بو و مزه بستني بايد متناسب با نوع و ترکيبات آن بوده و بدون هر گونه بو و مزه خارجي باشد.
• بستني بايد از بافت منسجم، يکدست و پايدار برخوردار باشد.
• بستني بايد در دماي دهان براحتي آب شود و به بافت دهان نچسبد.
• بستني هاي روکش دار بايد براحتي قابل جدا شدن از لفاف خود بوده و به آن نچسبيده باشند.

موارد نشانه گذاري:
 

درج موارد زير بر روي بسته هاي بستني الزامي است:
• نام و نوع فرآورده.
• نام و نشاني کامل توليد کننده و نام و علامت تجاري آن.
• شماره پروانه ساخت وزارت بهداشت.
• نشان استاندارد ملي ايران.
• شماري سري ساخت.
• تاريخ توليد و انقضاء مصرف.
• نام مواد تشکيل دهنده بستني.
• نوع چربي.
• درصد پروتئين.
• وزن خالص.
• شرايط نگهداري.
• عبارت ساخت ايران.

بستني غير استاندارد:
 

گاهي اوقات استفاده از فرورده هاي لبني ترش شده و يا با کيفت پايين مانند کره نگهداري شده در شرايط نامناسب و يا عمل آوري غير صحيح باعث ايجاد طعم نامطلوب و يا ترش شدگي در بستني مي شود.
گاهي آب آلوده، مگس، ظروف کثيف، محيط آلوده و گرد و غبار موجب آلودگي ثانوي بستني شده، لذا توصيه مي شود که از مصرف بستني هاي غير بهداشتي تا حد امان خودداري شود.
با توجه به درجه حرارت نگهداري بستني(18-درجه سانتيگراد) چنانچه بستني از حالت انجماد خارج شده باشد، بايد آن را مشکوک تلقي نمود
به دليل آنکه از مواد مختلفي در تهيه بستني استفاده مي شود، در صورت نگهداري نامناسب هر يک از آنها، ميکروارگانيسم هاي بيماريزا سريعا در آنها افزايش يافته و موجب مسموميت يا عفونت غذايي در مصرف کننده مي شود.

نکات تغذيه اي:
 

• بستني بدليل داشتن ارزش غذايي بالا، براي کودکان و افراد لاغري که مي خواهند چاق شوند، خوراکي مفيدي است.
• به افراد چاق مصرف اين خوراکي انرژي زا توصيه نمي شود.
• بستني بعنوان يک ماده غذايي مي تواند جانشين مناسبي براي انواع تنقلات بي ارزش بخصوص براي کودکان باشد، به شرط آنکه در تهيه آن حتما از شير پاستوريزه استفاده شود، بنابراين بستني را حتما با بسته بندي مطمئن و بهداشتي و از اماکن تاييد شده وزارت بهداشت تهيه کنيد.
• بعلت نگهداري طولاني بستني در سردخانه (موقع انبارداري قبل از عرضه به بازار مصرف)، ممکن است مقداري از طعم خود را از دست داده و طعم هاي نامطلوب از سردخانه جذب آن شوند.
• بافت ترد، خرد شونده، زبر، شني، و حالت کفي، کشدار و آدامسي بودن بستني قابل قبول نمي باشد.
منبع: دنياي تغذيه شماره 110