نان رول شكلاتي

مواد لازم براي 8 نفر:
 

آرد نان/190 گرم
پودر كاكائو/10 گرم
نمك/1/2 قاشق چايخوري
شكر/20 گرم
پودر خمير مايه خشك/4 گرم (حدوداً معادل 1/4 و 1 قاشق چايخوري)
آب/100 گرم
تخم مرغ ريز/يك عدد
كره نرم/20 گرم
وانيل/كمي، (در صورت تمايل)
روغن مايع/نصف قاشق چايخوري
شكلات نوتلا يا كرم شكلاتي صبحانه (از نوع سفت)/8 قاشق چايخوري
شكلات سفيد/كمي جهت تزئين (در صورت تمايل)

طرز تهيه:
 

دو قاشق سوپخوري از آرد را كنار گذاشته و مابقي را به همراه پودر كاكائو ونمك الك كرده و كنار بگذاريد. يك قاشق چايخوري از شكر را به همراه پودر خمير در استكان كوچكي كه تميز و عاري از چربي است ريخته و آب را روي آن بريزيد. بدون هم زدن، پوشاندن در ظرف و يا تكان دادن سطح كار، اجازه دهيد حدود 5 تا 10 دقيقه در دماي معمولي محيط بماند تا خميرمايه فعال شده و با حالت جوششي سطح آب را بپوشاند. دماي آب مصرفي بايستي 30 درجه ي سانتي گراد باشد كه در صورت عدم دسترسي به دماسنج كافي است آب را از شير آب برداريد. آب را با انگشت كوچك تست كنيد كه بايستي متمايل به سردي باشد.
در اين حين تخم مرغ را در كاسه كوچكي شكسته و با چنگال هم بزنيد تا زرده و سفيده آن مخلوط گردند. سپس 20 گرم از تخم مرغ را در كاسه ي بزرگتري ريخته و مابقي آن را براي رومال خمير نگه داريد. مابقي شكر، كره نرم و وانيل را نيز به تخم مرغ (20 گرم) اضافه كنيد و كمي مواد را با چنگال مخلوط كنيد. كره حالت لخته شده دارد كه اصلاً نيازي به همزدن بيشتر و بازكردن لخته ها نمي باشد. سپس خميرمايه عمل آمده را به آن اضافه كرده، مواد را هم نزنيد تا مخلوط آرد و پودر كاكائو را به آن اضافه كنيد. سپس مواد را سريع با هم مخلوط كنيد تا گلوله گلوله نشود و در صورت نياز مابقي آرد را نيز اضافه كنيد (معمولاً نياز است). سپس خمير را كه چسبناك و ناهمگون است به سطح كار منتقل كرده و حداقل 10 دقيقه آنرا با دست ورز دهيد. نحوه ورز دادن مي تواند با ضربه زدن همراه باشد. پس از ورز دادن، خمير حالت الاستيك، يكدست و صاف پيدا مي كند. در كاسه اي با سه برابر گنجايش خمير، روغن مايع بريزيد و خمير را در آن بچرخانيد تا سطح خمير كمي چرب شود. سپس روي آن را با دستمال نخي آشپزخانه يا سلفون پوشانده و حدود چهل دقيقه يا تا زماني كه خمير ورآيد (يعني حجم آن دوبرابر گردد بگونه اي كه اگر با انگشت سوراخي در آن فرو كرديم جاي آن پر نشود) آن را در دماي اتاق استراحت دهيد. استراحت خمير نبايد در در مكاني كه گرماي مصنوعي دارد (مانند كنار شوفا‍ژ، گاز و...) و يا بيش از مدت زمان لازم باشد، زيرا نان بوي ترشيدگي خواهد گرفت. دماي محيطي كه اين خمير بايستي استراحت كند بايستي حدود 30 درجه سانتي گراد باشد. سپس خمير را به 8 قسمت مساوي تقسيم كرده، هر كدام را روي سطح كار بغلتانيد تا گلوله همواري شود. سپس روي چانه ها را با دستمال نخي مرطوب پوشانده و 10 دقيقه استراحت دهيد. حال از اولين چانه گلوله شده شروع کرده، چانه را با وردنه به شكل يك بيضي با طول 15 سانتي متر باز كنيد و يك قاشق چايخوري پر از نوتلا را در سطح بالاي خمير باز شده قرار دهيد و خمير را روي نوتلا برگردانيد و لبه ها را كاملاً محكم كنيد. سپس با كاتر، مابقي خمير را به 6 نوار عمودي تقسيم كرده و آنرا از سمتي كه نوتلا دارد به سمت پايين رول كنيد و محل اتصال را كمي با دست فشار دهيد تا كاملاً محكم شود. ترجيحاً روي سيني كاغذ انداخته و كمي روي كاغذ را چرب كنيد و باقيمانده روغن را با دستمال پاك نماييد. خمير رول شده را از سمت نقطه اتصال، در سيني قرار دهيد. اين عمل را براي 7 چانه ديگر نيز تكرار كرده و سپس روي خميرهاي شكل داده شده را با دستمال نخي مرطوب يا كيسه نايلوني چرب شده بپوشانيد و حدود 40 تا 50 دقيقه يا تا زماني كه به وضوح حجم خميرها دوبرابر و سبك و پف كرده شوند، استراحت دهيد. پس از طي اين زمان، سطح خميرها را با مابقي تخم مرغ رومال كرده و به مدت حدود يك ربع تا 20 دقيقه در فري كه از قبل با دماي 180 تا 190 درجه ي سانتي گراد گرم شده قرار دهيد تا پخته شوند. پس از پخت مي توانيد در صورت تمايل با شكلات سفيد آب شده آن را تزيين كنيد. نان مازاد بر مصرف را در فريزر نگه داري كنيد.

نكته:
 

1- هنگام تقسيم خمير هرگز آن را نكشيد و با بريدن آن توسط چاقو يا كاتر مخصوص، خمير را قسمت كنيد.
2- اگر دماي آب مورد نياز براي عمل آوردن خميرمايه بيش از حد لازم باشد علاوه بر از بين رفتن خاصيت مايه خمير، از نان پخته بوي ناخوشايند خميرمايه به مشام مي رسد. آب مورد استفاده در اين دستور تقريباً سرد است اما سرماي يخچالي ندارد.
3- دماي محيطي كه خمير در آن استراحت مي كند بايستي 30 درجه ي سانتي گراد باشد. بنابراين در شهرها و فصول مختلف به اين نكته توجه كنيد تا خمير بوي ترشيدگي نگيرد. درشهرهاي گرم مي توانيد از آردي كه در يخچال نگهداري شده استفاده كنيد تا كمي تعادل در دماي خمير برقرار شود.
4- شيريني اين نان تنها از شكلات داخل آن تأمين مي شود. بنابراين شكلات را كمتر از اندازه دستور مصرف نكنيد و در نظر داشته باشيد كه همواره نان ها بر خلاف كيك ها، شيريني ملايمي دارند.
5- استراحت دوم پس از شكل دهي خمير، بسيار در كيفيت و شكل ظاهري آن پس از پخت مؤثر است بنابراين هرگز زمان آنرا كاهش نداده و يا حذف نكنيد.
6- در فرهاي برقي نيازي به ايجاد فضاي بخار در فر جهت طبخ نان ها نيست.
7- قاشق چايخوري استاندارد قاشقي با 5 ميلي متر گنجايش است كه تقريباً معادل با قاشق مرباخوري سرويس كارد و چنگال مي باشد.
منبع: نشريه هنر آشپزي، شماره 80.