لذیذ از تبریز

کوفته تبریزی؛ مشهورترین غذای سرآشپزهای تبریزی را چطور بپزیم

سال ها قبل، وقتی برای اولین بار آن آشپز خوش ذوق که نامش را هم نمی دانیم، تکه ای گوشت را درون هاون سنگی اش انداخت و شروع به کوفتن کرد، فکرش را هم نمی کرد ترکیب خوراکی که ازاین گوشت کوبیده به دست می آید، سال ها بعد یکی از محبوب ترین غذاهای ایرانی یا همان «کوفته» شود. همان طور که «نادر میرزا قاجار» در کتاب «خوراک های ایرانی» می نویسند: «این کوبیده به همه ایران پزند، ویژه در تبریز. همسنگ پلاو است ایرانیان را از هر گوشت پزند چون گوسپند و گاو و گاومیش و بز نر بود یا ماده». همان طور که این شاهزاده قاجار اشاره می کند، اهالی تبریز این غذا را بسیار دوست دارند و آنچنان در پختش مهارت یافته اند که کوفته شان در تمام ایران اسم و رسم پیدا کرده. کوفته ای که علاوه بر شیوه پختش، اندازه آن که گاهی به بزرگی توپ فوتبال هم می رسد. آنرا از دیگر کوفته های ایرانی متمایز می کنند.
نکته:
* رموز کوفته ای
برای وانرفتن کوفته، بعد از چرخ کردن گوشت، آن را نیم ساعت در فریزر بگذارید، قبل از گذاشتن در قابلمه، کمی آن را تفت یا به مواد آن یک تخم مرغ و کمی آردنخودچی اضافه کنید. اگر گوجه فرنگی رنده شده به آب کوفته اضافه کنید طعم کوفته بهتر می شود. اگر هم می خواهید کوفته بزرگی درست کنید، آن را در پارچه ململ یا تورنازک بگذارید و گره بزنید و آرام درون دیگ قرار دهید.
* چطور بپزیم؟
تجربه های یک آشپز
آماده کردن مواد برای پخت کوفته تبریزی سخت نیست. اما کم دقتی در تنظیم نسبت مواد و میزان کوبیدن آنها به راحتی زحمات شما را به باد می دهد.

مواد لازم برای پخت کوفته برای 4 تا6 نفر:

مخلوط گوشت گوساله و گوسفند یک کیلو، برنج یک پیمانه، لپه نیم دو پیمانه، پیازبزرگ یک عدد، تره خردشده یک پیمانه، مرزه خردشده نیم پیمانه، نعنا و ترخون تازه نیم پیمانه، نمک، فلفل، زردچوبه و زعفران به اندازه لازم.
قدیم گوشت را در هاون های سنگی می کوبیدند تا گوشت خوب به هم بچسبد، اما امروز برای آنکه چسبندگی گوشت زیاد شود، باید گوشت را دوبار چرخ کنید. پیاز را رنده کنید و آبش را بگیرید و داخل ظرف بزرگی با گوشت، سبزی ها و برنج و لپه ای که پخته اید، مخلوط کنید. فقط حواستان باشد که لپه را حتماً با گوشتکوب له کنید. هرقدر این مواد را خوب ورز بدهید، گیرایی و چسبندگی کوفته بهتر خواهد بود. زمان اتمام ورز دادن را از تغییر صدای چرخیدن مواد زیردست تان می توانید متوجه شوید. بعد از اتمام ورزدادن، سراغ درست کردن مواد داخل کوفته و آب آن بروید. برای داخل کوفته، می توانید یکی از ترکیب های تخم مرغ آب پز یا پیاز داغ به همراه گردو و کشمش، قیصی و آلو به همراه زرشک خیس شده را به کار ببرید. برای آماده کردن آب کوفته، یک پیاز را خرد کرده، تفت بدهید، بعد یک قاشق مرباخوری آرد و دو قاشق رب گوجه فرنگی به آن اضافه کنید و کمی سرخ کنید. سپس ظرف را تا نیمه پر از آب کنید و بگذارید تا جوش بیاید. می توانید کمی هم زعفران به آن اضافه کنید تا خوش بو و خوش رنگ شود.
حالا باید کوفته ها را گرد کنید، روش معمول این است که به اندازه یک پرتقال یا گریپ فروت از مواد بردارید، آن را داخل گودی دست تان شکل بدهید، بعد به اندازه یک قاشق غذاخوری از مواد وسط کوفته بگذارید و آن را با فشار دست تان گرد کنید تا خوب، خودش را بگیرد. برای آنکه کوفته به دست تان نچسبد می توانید یک کاسه آب سرد کنار دست تان بگذارید و پیش از هر بار گرد کردن، دست هایتان را مرطوب کنید. بعد تمام کوفته ها را بسیار آرام و با ملاقه داخل ظرف آبی که در حال جوشیدن است بگذارید و شعله را بسیار کم کنید تا حدود یک ساعت بعد، غذای شما حاضر شود. می توانید غذا را با کمی پیاز داغ و زرشک تزئین کنید.
کجا بخوریم؟
* شهر پرکوفته
اگر آشپز باشید، می دانید که پخت کوفته کار چندان راحتی نیست؛ پس اگر می خواهید طعم یک کوفته واقعی را بچشید، می توانید به یک غذاخوری معتبر سری بزنید.
تقریباً تمام غذاخوری ها و سفره خانه های سنتی تبریز، در برنامه شان کوفته دارند؛ البته اگر می خواهید کوفته تبریزی بزرگی بخورید، باید از قبل سفارش بدهید. در نقاط پررفت و آمد تبریز، این فهرست کمکتان خواهد کرد.

غذاخوری	نشانی	شماره تلفن (0411)
شهریار	نبش خیابان تربیت، حمام تاریخی نوبر	5540057
غذای خانگی ساحل	خیابان امام خمینی (ره)، نرسیده به چهارراه بهشتی (منصور سابق)	09143017114-3349584 (مختاری)
غذاخوری دلستان	خیابان آبرسان، بلوار 29 بهمن، روبه روی جام جم	333034
مجتمع پتروشیمی	بلوار استاد شهریار، مجتمع پتروشیمی	3285843

آداب کوفته خوری

طعم کوفته با سبزی، سیرترشی چند ساله، لیموترش تازه، ماست و نعنا بهتر خواهد شد. یکی دوساعت بعد از خوردن کوفته، یک استکان چای به همراه عرق گیاهی «شاهسپرم» و یک تکه کوچک نبات بخورید؛ این توصیه آشپزهای قدیمی تبریز است.
منبع: نشریه سرزمین من شماره 33